生ハム原木を仕込んで、「無限生ハム会」をやったら最高だった
リッカ・コンサルティングのフクダです。
先日、私が仕込んだ生ハムの原木１本を食べきる「無限生ハムの会」を開催したら、ものすごく楽しかったので皆さんにもお伝えしたい！
なんで生ハム？
ことの発端は私の独立開業でした。
こちらにも書きましたが、私は独立に向けて、長野市の「NAGA KNOCK!」という創業支援プログラムを受講していました。
ここでは実際に地元企業で副業（私の場合はプロボノ）をしながら起業準備をすすめていくのですが、私が関わった地元企業が、長野産の熟成生ハム「ハモン掬月（きくづき）」を製造販売するスタートアップ、SATOKAさんだったのです。
https://jamon-kikuzuki.com/
SATOKA社長の酒井さんは飲食業界向けのメディア出身で、以前から関わりがありました。長野出身の酒井さんは長野の発酵文化と自身の飲食店ネットワークを繋げて、主に飲食店向けに生ハム原木（脚一本まるごとの状態を「原木」と呼びます）の「仕込み体験」事業を始めたばかりでした。
「自分で生ハムを仕込む！ なんて面白そう！」と思った私は後先考えず、生ハムの仕込み体験会に参加したのでした。
脚一本の骨抜き！塩漬け！
生ハム原木の仕込みは冬。雪が残る長野の山間地で仕込み体験をします。地元で養豚業を営む「加須畜産」の土屋さんを道連れに、加須畜産の豚さんの脚１本をあらかじめ送ってもらっていました。
最初にレクチャーを受け、完全装備で大腿骨・膝蓋骨などの骨抜きと塩漬けをします。
待つこと15ヶ月、ハム彦が届いた！
塩漬けして「SATOKA」にお預けした生ハムは、その後麹菌をまぶしたり脂肪の層でコーティングしたりと、なんやかんや１５ヶ月ほどお手入れ・熟成されます。
１５ヶ月熟成を終えた今年夏、「これから送るけどどうするー？」というメールが届きました。選択肢は３つ
1、原木のまま送る
２、骨抜きして真空包装してブロックで送る
３、スライスして送る
最初は原木のまま送ってもらおうかと思ったのですが、飲食関係の知り合い全員が
「原木を自宅に置くと、家中生ハムの匂いが充満するからやめとけ！」
と言うので、日和って骨抜き＆ブロック加工をお願いしました。
というわけで、届いた生ハム「ハム彦」がこちら
めちゃくちゃ重い（７㎏ぐらいある）。そして、冷蔵庫に入れると事件の匂いがする（家庭用冷蔵庫に大量の肉塊入れちゃだめ）
早速、左上の一番小さいブロックを開け、スライスしてみました。
うまーーーーーーーーい！！！！！
親の欲目（？）とはいえ、塩気がきつくなくて旨味が強くて本当に美味しい。感動して毎日食べ続けました。
そして１週間後
これ、永遠に食べきれないぞ・・・
当たり前の事実に気が付きます。１人前30ḡとして6000gくらいあるから200人前。冷凍で6ヶ月持つらしいのですが、それまでこの事件性のある冷蔵庫どうするよ。
「無限生ハムの会」満席御礼に
そんな話をあちこちでしていましたら、地元のイタリアン、アズーリカーサの羽鳥シェフから「うちに生ハムスライサーあるから、持ち込みで切ってあげますよ」と神提案。
そこで友人限定で「無限生ハムと酒の会」を企画してみました。
うちに残っている生ハムを持ち込んで、みんなで飽きるまで生ハムとイタリアンを食べまくる会です。お酒もたくさん飲みたい！
会費はフリードリンクのコース6000円+生ハム代1000円で7000円。ランチとしてはまあまあ高いので、10人集まればいいかなー？と思っていました。
ところが蓋を開けてみれば、あっという間に20名の定員が満席。当日はお店貸し切りで、テラス席の椅子まで持ち込んで無理やり22席作ってもらいました。
食べても食べても出てくる生ハム
お店にはあらかじめ「ハム彦」を届けてあったので、お皿の上にどーんと並べられたハム彦。生ハムは部位によって味が違うそうなので、ブロックごとにスライスしたものをどんどん出してもらいました。
生ハムスライサーは電動と手切りがあるのですが、アズーリカーサにあるのはイタリア製の手切りスライサー。手切りのほうが熱を持たないため、味が変わりにくいのだそうです。薄くて美しい…
とはいえ、これだけの量を手切りするのは本当に大変だったと思います。羽鳥シェフありがとう！
会場にはPCを持ち込んで、SATOKAの酒井社長からZOOMで生ハムの解説をしていただきました。日本人の嗜好に合わせて、塩分を控えめにしているのだとか。
参加者は農家、紅茶師、フードライター、デザイナー、飲食店オーナー、キッチンウェアのメーカー社長など、食に関連する人たちが沢山。お料理やワインも美味しく、参加者同士おおいに盛り上がりました。
無限生ハム会、おすすめです
まあとにかく楽しかった生ハム会。終了後も参加メンバーから
「美味しかった！楽しかった！」
「また開催して欲しい！」
「あの生ハム買いたい、どこで買えるの？」
とお礼の言葉を沢山いただきました。生ハムもほぼ完売。
生ハム原木1本4万円ぐらい。これで20人以上が浴びるほど生ハム食べられます。15ヶ月の「熟成期間」もお楽しみのうち。みなさまもぜひどうぞ。