Bigoli in salsa(ビゴリインサルサ)

押し出し生地の弾力が決め手

木製の台座に真鍮製の押出機を設置して、生地を押し出して作るビゴリ。

ヴェネト州、特にヴィチェンツァ、
ヴェローナとその近郊の伝統的なパスタだ。

全粒粉を使うためパスタの色は茶褐色になる。

最近は白い小麦粉やセモリナ粉を使ったり、卵を加えるバージョンもある。

ビゴリ作りには、ビゴラーロ(トルキオ)という専用の道具が欠かせない。

この真鍮製の道具は、1604年、パドヴァのパスタ職人が考え出したという。

ねじ式で圧力を加えて足出すのだが、相当な腕力を必要とする。

そして、押し出されたパスタの表面は摩擦によってザラザラになるが、
このおかげでソースとの馴染みが格段に良くなる。

食べ方はイン・サルサと呼ばれるアンチョビと玉ねぎのソースを合わせるのが定番で、その昔は、肉食を禁じられたクリスマス・イブや、謝肉祭明けから復活祭までの節制期間である四旬節に供されたものだったという。

また鴨のラグーや、鶏の内臓の煮込みと合わせることもある。