197 - PANISSA o PANICCIA

パニッサまたはパニッチャ

イタリアの伝統的な料理で、ひよこ豆の粉を使って作られるシンプルながらも美味しい一品です。
サヴォーナの季節の風物詩
4月から9月にかけて、サヴォーナではこの素朴で美味しいパニッサを楽しめるフリットスタンドが立ち並びます。

材料（4人分）

• ひよこ豆の粉：約250g

• オリーブオイル

• 新鮮な小ねぎ

• 塩

• 胡椒

作り方

1. 準備

   1. 塩を加えた1リットルの水を鍋に入れて火にかけます。水が温かくなったら火から下ろし、少しずつひよこ豆の粉を加えます。この時、木のスプーンで絶えずかき混ぜて、ダマができないように注意します。

2. 濾す

   1. 全体を濾し器で濾してから、再び鍋に戻します。絶えずかき混ぜながら、約1時間ゆっくりと煮込みます。

3. 仕上げ

   1. パニッサが鍋の側面から剥がれるようになったら、火を止めます。お皿に盛り付け、オリーブオイル、小ねぎのみじん切り、塩、胡椒で味を整えます。温かいままでも、冷やしても美味しくいただけます。

バリエーション

パニッサにはもう一つの楽しみ方があります。

1. 冷やして固める

   1. パニッサがしっかりと固まるまで冷やします。

2. 切って揚げる

   1. 固まったパニッサを細長く切り、熱したオリーブオイルでカリカリになるまで揚げます。

3. 盛り付け

   1. 油を切り、ペーパータオルで余分な油を取ります。塩を振って温かいうちに提供します。白ワインとの相性も抜群です。

Ingredienti: dose per 4 persone
farina di ceci circa gr. 250
olio d’oliva
cipollette fresche - sale - pepe
Versare in una pentola un litro d’acqua salata e porla sul fuoco;
quando l’acqua sarà tiepida levare il recipiente dal fuoco e unirvi, a poco a poco, la farina di ceci, rimestando con un cucchiaio di legno l’impasto affinché non si formino grumi.
Passare poi tutto al setaccio, mettere il composto nella pentola e, sempre mescolando, far cuocere lentamente per circa un’ora.
Quando la panissa si staccherà dalle pareti del recipiente sarà cotta;
versarla nei piatti e condirla con olio, cipollette tritate, sale e pepe.
È ottima sia gustata calda che fredda.
Variante:
viene preparata anche in questo modo:
quando è cotta (dovrà essere però molto consistente) versarla su un largo piatto e lasciarla raffreddare.
Appena sarà ben soda tagliarla a listerelle e friggerle in olio bollente, facendole divenire ben croccanti.
Scolarle dall’olio, sistemarle su carta di tipo assorbente, poi salarle e servirle calde, accompagnandole con vino bianco secco.
Dall’aprile al settembre vi sono a Savona appsite frigitorie presso le quali si può gustare questa rustica ma ottima specialità.