Vincisgrassi(ヴィンチスグラッシ)

Preparare il ragù: tritare il prosciutto (o il lardo) e metterlo in una casseruola, unire gr. 80 di burro, la cipolla e la carota tagliate a metà.
Lasciare rosolare per qualche minuto e quando le verdure saranno appassite, levarle ed unire le regaglie di pollo (escluso il fegato), tagliate a dadolini.
Fare rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino bianco;
appena sarà evaporato unire due cucchiaiate di salsina di pomodoro diluita nel brodo.
Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore, mescolando spesso ed unendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di latte.
Nel frattempo, lessare per qualche minuto l'animella, la cervella ed i filoni;
scolardi e tagliarli a dadolini.
Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco il ragù, unire questi ingredienti, mescorale bene e lasciarli insapoire.
Quasi a fine cottura mettervi anche il fegato di pollo, anch'esso a dadolini.
Mentre il lagù cuoce, preparare le lasagne:
impastare insieme la farina.
il semolino, il burro, due dita di marsala o Vin Santo, le uova intere e un pizzico di sale.
Lavorare bene la pasta e con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile che si taglierà a strisce larghe circa dieci centimetri e lunghe quanto la linghezza della teglia che si userà per mettervi la pasta.
Lessare le strisce di pasta in abbondante acqua salata.
scolarle a metà cottura ed immergerle in acqua fredda;
scolarle di nuovo e asciugarle bene disponendole fra due teli.
Con il burro, la farina, il latte, sale, pepe e noce moscata, preparare una besciamella(ricetta base n.1).
Imburrare il fondo del recipiente, stendere uno strato di pasta, ricoprirla con un leggaro strato di besciamella, spolverizzare con parmigiano grattugiato, irrorare con qualche cucchiaiata del ragù e porvi sopra dei fiocchietti di burro;
fare un secondo strato di pasta, ancora besciamella e così via, continuando fino ad avere esaurito gli ingredienti.
Laciare <riposare> la pasta in luogo fresco per 6 ore poi metterla per circa mezz'ora in forno ben caldo (200°) affinchè possa gratinare e colorire bene in superficie.
Levare la pasta dal forno,irrorarla con burro spumeggiante e servia.

ラグーを準備します。ハム（またはラード）を刻んで鍋に入れ、グラムを加えます。

バター 80 g、玉ねぎ、にんじんを半分に切り、数分間焼き色がつくまで放置し、野菜が柔らかくなったら取り出し、小さな立方体に切った鶏モツ（レバーを除く）を加える。

白ワインが蒸発したらすぐに、スープで薄めたトマトソースをスプーン2杯加え、塩とコショウで味付けし、頻繁にかき混ぜながら時々牛乳をスプーン2～3杯加えながら中火で約2時間煮ます。

その間に、スイートブレッド、脳みそ、パンを数分間茹で、小さな立方体に切ります。

ラグーを火から下ろす約 30 分前に、これらの材料を合わせ、よく混ぜて放置します。

調理のほぼ終わりに、同様に角切りにした鶏レバーを加えます。
ラグを調理している間に、ラザニアを準備します。

小麦粉、セモリナ粉、バター、マルサラまたはヴィンサントの指2本、全卵を混ぜ合わせます。

生地をよく練り、麺棒で薄いシート状に伸ばし、幅約10センチメートル、パスタを入れる鍋の長さと同じ長さの短冊状に切ります。

たっぷりの塩水でパスタを茹で、途中で湯を切って冷水にさらし、再度湯を切って2枚のシートに挟んでよく乾かす バター、小麦粉、牛乳、塩、コショウ、ナツメグを加えて混ぜる、ベシャメルソースを用意します（基本レシピn.1）

容器の底にバターを塗り、生地の層を広げ、ベシャメルの薄い層で覆い、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、スプーン数杯のラグーを振りかけ、置きますバターのフレークを上に置き、パスタの 2 層目を作り、さらにベシャメルなどを作り、材料がなくなるまで続けます。

パスタを涼しい場所に 6 時間＜休ませ＞、その後、冷蔵庫に約 30 分置きます。非常に熱いオーブン（200°）で表面に焼き色がつき、パスタをオーブンから取り出し、泡立てたバターをかけて出来上がりです。

 Variante:
in alcuni paesi marchigiani sostituiscono l'animella e la cervella con carne triata;
altri uniscono anche  i funghi.
Questo appetitoso piatto, decisamente nutriente, è antico e tradizionale della provincia di Macerata; oggi la pasta viene fatta sovente usando soltanto farina, uova e sale, mantenendo inalterato il ragù

バリエーション:
マルケ地方のいくつかの町では、スイートブレッドと脳みそをひき肉に置き換えますが、他の町ではキノコを組み合わせることもあります。

この食欲をそそる明らかに栄養価の高い料理は、
マチェラータ県の古くから伝わる伝統的な料理です。

今日、パスタは小麦粉、卵、塩のみを使用して作られることが多く、
ラグーはそのままです。