「醤油麹」で「市販のルーなしラムカレー」つくってみた
新年度、少し落ち着きましたか？
引っ越しや就職・転職されたかたは、まだ適応中というところでしょうか。
私自身もこれから社内体制が変わることになったりしていて、少しワチャワチャしておりますが、この春、個人的にいいことがありました。
それは、花粉を感じない！
今年は花粉が多いらしいですよね。
杉がピーク越えて、ヒノキが来てるそうですね。
高校生くらいから、軽症ながらも、眼がかゆい、くしゃみ連発、鼻ムズムズだったんですが、今季は全くもってナシです。
（花粉症で辛い想いをされている方、お見舞い申し上げます。）
30年くらい経つと、克服するのでしょうか？
もしくは、ファスティングすると治る説もありますが、腸内環境が変化したせいでしょうか？
花粉症を克服しようとした訳ではありませんが、日頃、食物繊維の多い野菜やキノコに加えて、ヨーグルト、味噌などの発酵食材をなるべくとるようにしています。食生活も影響してるかもです。
そんななか、ずっと気になっていた「醤油麹」を初めて作って、食べきってみました。
きっかけは、昨年、発酵食に詳しい吉田ハルさんが、美味しそうな「豚肉と刺身こんにゃくの梅醤油麹和え」を作られていたから。
とはいえ、この記事を見たのは8月。
醤油麹は常温で発酵させるべしとのことで、暑い時期に作るのはやめました。
涼しくなってきた頃、麹を探しましたがうまく見つけられず。
新年になって、ようやく麹を入手！
ところが、今度は東京でも外気温が氷点下を記録し、キッチンの温度が10℃以下になる日もあり、もう少しあたたかくなってからにしようと待機。
醬油麹づくり
節分を過ぎた頃、少し気温が上がってもういいだろうと、いざ初挑戦！
といっても、乾燥麹をほぐして、醤油と合わせるだけです！
乾燥麹を袋のままほぐしてから開封。
ホーロー容器に入れて、醤油を加えました。
醤油の原料は、大豆、小麦、塩で、甘味料など入ってないものにしました。
麹と醤油は1:1.5くらいに。
1日後、麹は固そうな印象で、醤油が少なかったかなと少し不安に。
検索してみると、3日くらいで醤油のような汁が出てきている画像もあがっていましたが、1週間後でもまだ麹が固そう。
乾燥麹に対して、醤油が少なかったかな～。
2週間後、しっとりしたー！
3週間後、だいぶん滑らかな感じになりました。
でも、少し噛んでみると、アルデンテのパスタのような芯がまだ残っています。
更に1週間後、作り始めてから4週間でほぼ芯もなくなりました。
味わいも、3週間後より4週間後の方が旨みがあります。
少し時間が長くかかりましたが、完成のようです。
醤油麹を食べてみた
手始めに、切り干し大根の煮物を作ります。
水で戻した切り干し大根、人参、油揚げを炒めて、醬油麹だけを加えて、炒め煮にしました。
通常の醤油とみりんで作るよりも、旨味があって美味しい～♪
この週は、お弁当や夕食の付け合わせとして、切り干し大根をもりもり食べました。
この頃、母に会う機会があり、醤油麹を少しお裾分け。
母は塩麹をよく作っていましたが、醤油麹づくりは未経験。
後日、「鮭に塗って焼いたら、旨みが増して美味しかった！」と感想メールが送られてきました。
あの「豚肉と刺身こんにゃくの梅醤油麹和え」も、作りましたよ！
梅干しは母の自家製です。
（一部お弁当に入れるためこんにゃくも炒めた）
その他、醤油麹だけで味付けした料理等は以下のとおり
●醤油麹の豚しゃぶ丼（▼これも吉田ハルさんより）
●太刀魚の醬油麴漬け焼き
●レンコンのきんぴら風
●煮豆にのせる
●ゆでブロッコリーにつける
●クラッカーにクリーチーズぬって醤油麹ちょいのせ
●アイスクリームにのせる（甘じょっぱくて意外といける！）
リピートしたい美味しさでした～。
醤油麹は5週目くらいから冷蔵庫に保存し、その後、1カ月程でかなり少なくなりました。
醤油麹を入りラムカレー
最後に作ったのは「市販のルーを使わないラムカレー」！
こちらは、ケイチェルおじさまのレシピです。
ずっと気になっていた、こちらのカレー。
材料の「コンソメor味噌」の代わりに「醬油麴」をいれてみましょう。
味噌を隠し味に入れたことはありますが、醤油麹を入れるのは初めてです。
レシピの詳細はケイチェルおじさまの記事を参照いただくとして、以下簡単にご紹介。
途中からすりおろしたニンニクと生姜も加える
この後、細かくしたしめじ、トマトペースト、ワイン、醤油麹も追加
ターメリック、カレー粉、コショウとカイエンペッパーも少量、追加
写真より少し茶色い感じのカレールーに
仕上げに「インドカリー子」さんの辛みスパイスが余ってたのを思い出して追加
カレールー使わなくても、いい照りのカレーができました。
ケイチェルおじさまのビーフカレーは黒々としていましたが、今回のラムカレーは普通のポークカレーのような色味です。
たぶん、ワインを赤：白＝2：1（料理用の赤ワインが少なくて白ワインを足した）にしたのと、ルーを焦がす過程でひよったからですね。
実食！まず、ラムとトマトを感じます。
それから、程よい苦味とスパイシーさ、まったりとした旨み、余韻に辛さもある、理想的なカレーに！
この旨みを底支えしてくれてるのが、きっと醤油麹です😆
これ美味しいです～🍛
ほんとに市販のルーなしで美味しいカレーが作れました！
次回はもう少しターメリックを焦がしてみようっと。
今回、ラムカレーに合わせたのは、スペインの桜ラベルの赤ワインです。
近所のスーパーで、先日、ジャケ買いならぬラベル買いしました。
オーナーが初めて桜並木を歩いた時に感動して、この特別ラベルをつくったそうです。
品種はモナストレル。4ヶ月樽熟成したので「4 Meses（クワトロ・メセス）＝4ヶ月」という名にしたそう。
ブラックベリーやプラムのような果実味がしっかりしてて、ラベルの印象のせいかバラのような華やかなニュアンス、タンニンは強すぎずフレンドリー、アルコール度14.5%とボディもあります。
このフルボディなワインに、ラムカレーも負けていません。
料理とワインの重さがあって、悪くない相性（＝喜んでる）でした。
あまり花見らしいことできなかったので、桜ラベル見ながら、春の儀式ができた気がしました🌸
🌸🍛🌸
さて、ワイナリーのSNSを見ていると、春の訪れをつげる「ブドウの涙」（＝水があがって、剪定した枝から雫がしたたる）が各地でアップされています。
今年の春は、例年より早いようです。
ワイナリー＆ブドウ畑に行きたくてウズウズしていますが、所用が重なっててまだ行けていません。
「ワイナリー巡り」を2か所計画中ですので、またリポートしますね！
今回もお読みいただきありがとうございました🍷
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