香り、食感、そして味。
まだまだ厳しい時期が続く飲食店。
自分たちでできる事を日々遠方のシェフ仲間と営業後深夜遅く話し合っています。皆さんすごく前向きで行動力があるので自分もまだまだ動いていくぞ！と気合が入る。
ご宴会も全キャンセル。地元企業の多くが当面の宴会禁止。頼みの綱としてはこれまで紹介しているスペアリブなのですがこれまでにご注文下さったお客様から届きましたよー。とても柔らかくて美味しかったです!とメッセージを送ってくださる方がたくさんいらっしゃって感謝の気持ちでいっぱいです。
スタッフとも全てのメッセージを共有しています！
今回はそのスペアリブのこだわり、どうして柔らかく仕上げられるのかを紹介します。
原材料の豚肉はカナダ産ハーブ豚の豚バラ部分のスペアリブで脂と肉が層になっておりバランスが良く煮込みにはもってこい。
火入れは一般的にコラーゲンは70~80度以上で柔らかくなりゼラチン化しますがこの温度以上は肉汁が流れ出てしまう温度帯のため、今の柔らかさを可能にするためにまず表面を焼き肉汁を流れ出にくくします。その後真空パック、83℃に設定したスチームコンベクションオーブンでじっくり火入れしていきます。こうすることで肉汁もしっかりと肉質もパサパサになることなく火を通しています。
表面の火入れだけで既に美味しそう…。↓
スチームコンベクションオーブンから出した後はしっかりと休ませパックの中の肉汁を肉に再吸収させます。
この後味付け。煮込みダレに休ませたお肉を入れ火にかけここでもゆっくり火入れしていきます。高温での加熱時間を少しでも短くするため肉汁が抜けるのを最小限にしています。2時間以上は弱火でコトコト。。。煮詰まり具合を見極め冷蔵庫で再び休ませ完成。発送の場合この状態のものがパックされ冷蔵状態で皆様の所へ到着します。
ですので到着後お皿に移しレンジでチンですぐにお召し上がりいただけますし小分けにして冷凍ストックも可能。おひとりでも楽しめるようになっています。
下記ＵＲＬから注文できますのでその味、その柔らかさを体験してみてください。
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