N° 40 "伊藤のヨタばなし"ser. 「飲食に関する脳と五感 "味覚" 第一階層」

☆飲食の際の情報量

　飲食の際に"味覚" から入る情報量は
　０〜１% 。
　五感の中では、最も少ない数値。


☆味覚について

・食事をする上で一番に影響がありそうな
　味覚がなんと、たったの１% しか影響しない。

・その１%が、とても重要。

・現在では、五味と言って
　「甘味、酸味、塩味、苦味、旨味」
　に、大別される。

・近年では、第6の味覚 「カルシウム味」の
　確立を目指しているという研究もある。

・季節により、味覚が変化する。
(体調によっても味が変わるというのもあるが
　それは、五感を総合的に加味している。)


☆１%の"味覚"に
　どう効果的なアプローチをするのか？

・４つの効果を利用する。

相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果

相乗効果 (例：旨味+旨味)
：同じ系統のものを２つ以上のものを
　合わせると、より一層味が強調される。

対比効果 (例：甘味 + 塩味)
：２種類以上の違う味を合わせた時に
　片方、もしくは両方の味が強調される。

抑制効果 (例：苦味 + 甘味・酸味+ 甘味)
：２種類以上の違う味を合わせた時に
　片方、もしくは両方の味が弱められる。


変調効果(例：甘味→酸味=より酸っぱい
　　　　　　塩味→水=甘い、シナリン効果など)
：２種類以上の違う味を続けて食べると
　後に食べ方の味が変わる。


☆味覚の"第一階層"として。
・やはり純粋に、まずは舌へアプローチする。

・代表的な"五味" と "食べ手のバックグラウンド"
  お客様がどの様な食文化で育ち
　五味のどの部分により多く触れてきて
　どれに一番印象強そうなのか？

・意識して一皿の中で、
　さらにコース全体でも流れを加味して
　構成していく。

・近年では、旨味と酸味に偏りがちな印象。
　改めて、五味それぞれや、
　４種の効果を考慮して
　より単一フォーカス的に味覚のアプローチを。

・複雑なアプローチを目指すには、
　単調的なところから
　段階的に解像度を上げていく必要がある。
　もしくは、
　解像度が既に高いお客様にのみ
　そう言った料理やサーヴィスを提供するか。

　短期的には、
　コースの始めからゴールに向けて
　食べ手の味覚を段階的に誘導したり、
　長期的には、定期的に来るお客様や
　会員制度などにして
　食べ手の"味覚" 自体を成長させていくか。
　もしくは、
　複雑な味覚に慣れている
　解像度が既に高い"お客様"にのみ
　そう言った料理やサーヴィスを提供するか。

　


☆その他
・"旨味" に関して
　旨味は、それだけでは人間は感知しても
　ほぼ"味"としての変換ができない。
　なので、塩分が必要。
　塩分が間に入る事により
　人間が理解できる様に旨味を翻訳してくれる。

・"苦味" は、本来毒の味と認識されてきた。

・第六の味覚 "カルシウム味" を感じる、
　「カルシウム感知受容体」が、
　発見されているが、
　これが人間に当てはまるのか？はまだ不明。

・味覚を感じる「味覚受容体」は、
　舌の他に脳や胃腸を含め上顎や喉など
　全部で8000コの味覚受容体がある。
　一番集中している所が舌。

・脳や胃腸の味覚は、
　血糖値や食欲のコントロールに。
　例えば、脳の受容体には
　甘味受容体と旨味受容体が。
　胃腸には甘味、旨味、苦味の受容体が
　あることはわかっている。
　

・季節により"変化する味覚"
　春よりも秋の方が、味覚感受性は豊かになる。
　なので、より複雑な味覚へのアプローチも
　受け入れやすくなる。



☆結論とポイント

　①："１％" の重要性

　②：五味と４種類の効果を利用する。

　③："作りたい料理" だけではなく
　　　季節やお客様個人、
　　　それぞれの解像度を考慮するべき。
(これが、回り回って料理人自身の評価にも返ってくる。)

やはり、2本目のヨタばなしで
伊藤の考える"重要な調味料" で話している様に
色々なバックグラウンドがある中で
例えば、
どんだけ美味しい本格的なインドカレーをお店で食べても、それが毎月必ず食べに行くくらい
マイベストになる人は一握りで
やっぱりコレが一番美味い！やっぱりコレだよ！
ってなるのは、大半が
市販のルーを使った各家庭のカレーライス
だったりすると思うんですよね。

"焼きそば" といえば○○のカップ焼きそばだよ！
って言う人に、プロの料理人が
何かのイベントや企画で
オリジナル焼きそば を作り、提供したところで
美味い！ってなるとは思うが
総合的には勝てない。やはり一時的だろし、
何より解像度がそれほど高くない…つまり
複雑さを"求められていない"とすると
訳がわからず美味しくないと受け取られてしまい
料理人自身がかえって
認められなくなってしまう危険性もある。

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[再生リスト]
：本編 Long Ver. 「飲食に関する脳と五感  "触覚" 第一階層」
：再生リスト[伊藤のヨタばなし]。から