N° 26 じゃがいも④[YouTube本編内容]

じゃがいも ④-④
理論的知識

理論的知識　歴史
・デンプンの採取
・酒造
・栽培について少し
・連鎖障害
・毒性
・結論とポイント

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コアな知識
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①：デンプン採取

：片栗粉
　そのものが、調理に使われるだけでなく
　豊富に含まれるデンプンを抽出したものが
　片栗粉と販売利用される。
(本来は、"カタクリ"のデンプンだが、
今出回っているほとんどがジャガイモのデンプン)

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②：酒造

⑴：豊富なデンプンを利用し蒸留酒が造られる。
　ウォッカ、ジン、アクアビット、焼酎、ソジュ
　など。

⑵：近年の日本において
　　北海道では、特産のじゃがいもを使った
　　「ジャガイモ焼酎(乙類)」の生産が広く
　　行われる様になった。長崎でも業者がある。

⑶：1979年4月に、北海道斜里郡清里町の
　　清里町焼酎醸造事業所が
　　日本初のジャガイモ焼酎となる。
　　清里焼酎を製造販売した。

⑷：北海道の多くが参入していて
　　サツマイモのイモ焼酎よりも
　　クセがなく飲みやすい。

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③：栽培について少し

⑴：比較的栽培しやすい。
　　春に種芋を植えて夏に収穫する春作と
　　夏に植えて秋に収穫する秋作があり
　　3〜7月の春作が栽培しやすい。

⑵：栽培適温は15〜22℃。
　　連鎖を嫌うため、ナス科の野菜を3〜4年
　　作っていない畑で水肥(みずごえ)と元肥(もとごえ)
　　を入れ耕してから作づける。

⑶：種芋よりも上にできるため、
　　地下茎が日光に当たらない様に
　　株元の土を盛り上げる"土寄せ(培土/ばいど)"
　　が行われる。

⑷：葉が緑のうちに収穫した芋(新じゃが)は、
　　長期保存ができないため、早めに食べるべきだが
　　地下部の(茎葉/けいよう)が黄色く枯れるまで
　　地中にいた芋は長期保存可能。

⑸：収穫後は、芋の水分蒸散防止や病原菌侵入防止のための
　　表面処理が行われたあと低温貯蔵庫で
　　一時保管してから出荷される。

⑹：栽培には、PH６前後の酸性の土地が適している。
　　また冷涼な気候や固く痩せた土地にも強い。
　　その反面病気や虫に被害を受けやすく
　　連鎖障害も発生しやすい。

⑺：ジャガイモの地下茎は、水分と栄養が豊富な為
　　病原菌が発生しやすく、
　　保存状態の悪い、種芋や収穫からもれて
　　地中に残った芋は病原の原因となる。
　　そのため、日本では植物防疫法の
　　指定種苗(しゅびょう)となっており
　　種芋の売買が規制されている。


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☆連鎖障害

⑴：ジャガイモは、特に発生しやすい。
　連鎖してしまうと、土壌のバランスが崩れ
　単純に生育が悪くなるだけではなく
　病害や寄生虫が発生しやすくなる。

⑵：ナス科の植物は基本的にこの性質をもち
　　ジャガイモの後にナスを植えた場合にも
　　障害を起こす場合がある。

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☆毒性

⑴：ジャガイモの毒素の総称
　　"ポテトグリコアルカロイド(PGA)"

⑵：ソラニン や チャコニン(カコニン)、
　　ソラマリン、コマソニン、デミツシソなどの
　　有毒な" アルカロイド配糖体 " を含む。

⑶：ジャガイモ全体に含まれるが、
　　品種や大きさによりバラつきがあり
　　特に緑色になった皮や芽、果実に多く含まれる

⑷：毒性の影響が強い為、食べる際には
　　緑色を帯びた部分は取除き
　　長期保存された芋は皮を熱く剥いて
　　調理した方が良い。

⑸：PGA は、加熱による分解が少ない。
　　PGAなどの物質をたくさん食べた時の
　　中毒症状は、めまい、吐き気、下痢などの
　　症状を引き起こす。

⑹：毒性はそれほど強くないが
　　小児は発症量が成人の10分の１程度と
　　少なく、保育園や小学校の自家栽培による
　　発育不良の小芋などは特にPGAが多いため
　　中毒例が多い芽を大量に食べて
　　死に至ったケースもある。

⑺：対策としては、芋を太陽に当てないで
　　冷暗所で保存し芽や
　　緑色になった皮の部分を取り除く。

⑻：PGA は、水溶性のため
　　皮を剥いて茹でたり水にさらすことにより
　　ある程度、取り除くことはできるが
　　粉吹き芋で中毒例が報告されている様に
　　除ききれない場合がある。
　　果実は芽ほどでは無いにせよ
　　塊茎(かいけい)と比べPGAの含有量が
　　高いため食用に向かない。

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☆結論とポイント

・調味料やお酒など、料理以外の使い方。

・栽培についても知っておくと良いかと。
　ココでもラテン語の学名が役立つ。

・毒素について。
　子供がいらっしゃる方々には特に。

　
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↑さらに詳しく映像で
　気になる方は、YouTubeにて！

[再生リスト]
：本編 Long Ver. 「じゃがいも④-④」
：セルフ切り抜き short ver.
　　　理論的知識 セルフ切り抜き　より。