私はお米を食べるまでの”しつらえ”が愛おしい。｜形から入る料理の楽しさ
1ヶ月ほど前に”料理が楽しくなるオンラインマルシェ Komerco”にも新米の季節が訪れ、こだわりのお米農家さんが続々と新米を出品してくださいました。
いくつかの新米を取り寄せ、我が家にたくさんある”ごはん鍋”で炊き分け、せっせとお米を炊いています。
ピカピカの新米を丁寧に研ぎ、自分なりに浸水時間を調整し、ごはん鍋にお米と水をセットし、火加減調整をし…蓋を開けて、つやつやに炊きあがったお米と対面した時の喜びと言ったら・・・！
そして、お気に入りのごはんのお供と一緒に、お米を頬張った時の美味しさと言ったら・・・！まさに口福。
この一連の”しつらえ”が、私は愛おしくてたまりません。
今日はその”しつらえ”の愛おしさを、少しおすそ分けする話です。
しつらえその1：自分の好みのお米を選ぶ
「おいしいお米」と言っても、これが難しい。
皆さんはどんな食味のお米が好きですか？
以前、佐賀県有田町でお米のワークショップをしたときのこと。
「さっぱりしたお米・もっちりしたお米」さらに「固めの炊きあがり・やわらかめの炊きあがり」で試食いただいたのですが、西の方ほど「もっちり・やわらかめ」が好きな傾向、東の方ほど「さっぱり・固め」が好きな傾向がありました。
生まれも育ちも東の私は、やはり、さっぱりとした味、ちょっと固めの炊きあがりが好きです。旦那さんも東の出身かつお米の好みも一緒なので、お米の好みが別れなくて良かった〜…！としみじみ思う今日このごろです。
さてそんな私がお気に入りのお米が、Komercoを始めてから知った”ササシグレ”。ササニシキの親に当たるお米がさっぱりした食味で、毎日食べても飽きがこなくてお気に入りです。
あくまで個人的感想ですが、白米の時はそれだけで美味しく、うまみが強いリッチな味わいの炊き込みご飯の時は、いい具合に裏方に回ってくれるお米です。
（左）岩手県遠野市で稲作している風土農園さんの掛田米（ササシグレ）・白米
（右）長野県高山村で稲作している瑠璃屋さんのササシグレ・五分搗き
私は玄米がちょっと苦手なので、五分搗きが嬉しい。どちらもササシグレなので基本的な特徴は同じなんですが、つくり手さんや産地が違うと個性が出てきます。どちらも甲乙つけがたく、日常的に食べたい好みのお米です。
今年は甘みと粘りが強いコシヒカリ系も、いくつか取り寄せました。
これがまた美味しいんですよね〜…！（結局、美味しいお米はなんでも美味しい笑）
埼玉県で稲作している谷川農園さんのコシヒカリは、白米で搗いていただいたんですけど、旨味成分が残る胚芽残しで。むちむちで美味しかったなあ。白米でももちろん、ちょうど旬の栗ご飯にしたら、ほこほこの栗とむちむちのお米の相性が抜群でした。
青森県青森市で稲作している山田ふぁーむさんからは特別栽培米さつき晴天の霹靂を。こちらは粒が大きめで程よい甘さ。冷めても美味しかったのにびっくりしました。
…というように、同じ品種でもつくり手さんのこだわりによって食味はさまざま。まるで宝探しをしているようなワクワク感と、自分好みに出会った時の愛おしさはひとしおです。
それに、農家さんから直接新米を買うと、それぞれのこだわりが聞けたり、中には収穫中の稲の様子を写真で送ってくださる方がいたり…丁寧に育てたお米を受け継ぐ気持ちになり、大切に食べようと思えるんですよね。
しつらえその2：研ぎと浸水
研ぎ方もいろいろな流派（？）があって、何が良いのかわからん・・・！って感じでしたが、今のところ私がたどり着いている研ぎ方を。
1）ボウルに米を入れて、冷たい流水でさっと洗い水を切る
2）片手でボウルを持ち、片方の手を猫の手にして、濡れた米をジャッジャッと5周ほどかき混ぜる
3）ボウルに冷たい水を流し入れ、サッと米を洗って水を切る
4）2）・3）を5回ほど繰り返す
5）ボウルに冷たい水を張り、30分ほど研いだ米を浸水させる
6）浸水させた米をザルにあけ、5分ほど置く
5）の浸水時間は、私は基本いつの季節も30分です。使う水は浄水器を通したお水を使うようにしています。
研ぎ方も重要なんですが、私は6）のザルにあける工程が結構重要だと思っています。
私が今までに「ごはんの炊き方」を教えた方たちのほとんどが、この工程をしていませんでした。この工程をしてみると、切ったと思っていた水が結構出てくることがわかります。その水も一緒に含んだまま、さらに炊飯の水を入れ、水分が多くなりベチャッとなってしまう方が多いようです。
ぜひこの一手間をお忘れなく。
しつらえその3：鍋で米を炊く
ふだん我が家が炊くのは1合。ふたりでお茶碗1杯づつ、食べきりサイズです。1合炊く時、ごはん鍋はストウブの「ラ・ココットDE GOHAN Sサイズ」を使います。
今朝も風土農園さんの掛田米（ササシグレ）1合を、朝食用に炊きました。
ストウブGOHANは、お米と水をセットしたら蓋を開けて強火にかけます。
蓋を開けたまま、沸騰するまで待ちます。
数分でぶくぶく泡が立ってきます。
泡が立ってきたら、ぐるぐるかき混ぜます。
底の方までしっかりと混ぜます。
そして蓋をし、弱火にして12分前後炊きます。
旦那さんは9分と言っていますが、私は12分。これは好みの差です。
おこげが欲しい時は最後の30秒ほど強火にします。
さあ、蓋を開けます。
つやつや〜！カニ穴もできているし、お米も一粒一粒立ってて美味しそうでしょ？
今朝の我が家の朝ごはんです。
ごはんがすすむ、茄子の糠漬け、辛子明太子、味付け海苔。
お味噌汁は旦那さんがアラ汁をつくりました。
口福から始まる休日。あ〜、日本人に生まれてよかった。
しつらえその4：お米、道具、炊き方で楽しみ方無限大！
ストウブGOHANは蓋をあけたまま沸騰させるので、炊きやすい鍋だと思います。
でも「今日は思いっきり和を楽しみたい」という時は、断然、土鍋。
正直、炊きあがりはどのごはん鍋でも美味しく炊けるんですが（笑）
見た目の雰囲気って結構大事。
同じ白米の炊きあがりでも、土鍋だとぐっと雰囲気が変わります。
同じ土鍋で、きのこの炊き込みご飯を炊いてみました。
また雰囲気、変わりますよね。
一言で「米を炊く」といっても、お米選び、道具選び、研ぎに浸水、白米で炊くか味付けで炊くかと、とっても奥が深いこと。
さらに、どんな茶碗で食べるか、どんなおかずを組み合わせるかも加えたら楽しみ方無限大！
だから私は、お米を炊くしつらえが愛おしくてたまらないのです。
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