【189】とても美味しい漬物五種つくりました：ワサビ菜、蕪、大根、白菜、人参 2021.1.30
漬物が大好きです。特に冬は漬物の美味しい季節です。ジプロックを使った簡単で美味しい漬物の数々を紹介しちゃいます。
1 ワサビ菜の漬物
1月27日の朝にオラッチェの朝市で買ったワサビ菜をその日のうちに漬け込んだのを、夜取り出してみました。
漬け方は、ワサビ菜をざっと洗って3-4ｃｍくらいに切り、ジプロックの袋に入れ、塩を適量まぶしてから少し揉みなるべく空気の入らないようにして口を閉じ、樽に入れ、重石をしておくだけです。
3日経って、すごくいい感じで漬かっていました。
ワサビ菜は菜の花の種類、ちょっとだけピリ辛な独特の風味が爽やかで、少し醤油を垂らして、熱々ご飯の上に載せて食べるともう最高です。
箸が進み過ぎて困ってしまいます。
2 赤カブの甘酢漬け
これは家の近くの直売の農家さんで買った赤カブを薄く切ってジプロックに入れ、塩、砂糖、お酢を適量入れて空気を抜いて重石をして漬け込んだものです。家の場合は、カボスや夏蜜柑などの果汁を入れているところが特徴です。葉っぱも一緒に漬け込みます。
漬けて2－3時間くらいから食べられますが、漬け込んでおくとさらに旨味が増します。
カブは表面だけが赤というか紫色で中は白いのですが、漬け込んでいると全体が綺麗に紅く染まってきます。
写真は20日くらい漬け込んだものです。
乳酸発酵の優しい酸味が加わってとても美味しく、ご飯のお伴の他、お茶うけにもぴったりです。
葉っぱも食感が変わりアクセントになってとても美味しいです。
3 白菜
白菜のお漬物は王道ですね。
浅漬けもいいですが、私は乳酸発酵で酸っぱくなったものも大好きです。
これも作り方は簡単で、葉を剥がして樽に入る大きさに切り、漬物用ビニール袋に入れ、塩をまぶし、空気を抜いて、重石をして漬け込むだけです。
好みによって、昆布、唐辛子、柚子などを入れてもOKです。
白菜を２/3玉位漬けたのでビニール袋を使いましたが、適量をジプロックに入れて漬けた方が扱いやすいと思います。
2－3日くらいの浅漬けも美味しいですが、乳酸発酵が進んで酸っぱくなってからもいよいよ美味しくなります。
冬場は寒くて発酵がゆっくりと進むので長い期間味の変化が楽しめます。
写真は一か月前くらいに漬けたもので、かなり酸味がありますが、それが美味しいのです。
もっと酸っぱい古漬けになったら、細かく刻んで絞り、お醤油を少し多めにかけ七味も混ぜてなじませて食べます。
これをお茶漬けに載せて食べるとこれまた美味で箸がとまりません。
4 大根
オラッチェの巨大大根を薄切りにし、適当な大きさに切ってジプロックに入れ、塩を加えて揉み、重石をして漬け込みます。アクセントに唐辛子を多めに加えました。
お醤油を少し垂らして食べます。
これはこれで美味しいですが3日目だとまだちょっと中途半端なボケた味でした。
もう少し発酵が進んで酸味が出てきた方が美味しくなると思います。
砂糖を加えて、場合によっては醤油を入れて漬けてみてもいいかなあと思案中です。
５ 人参の甘酢ピクルス風
人参を１ｃｍ角くらいの細切りにし、ジプロックに入れてお酢と砂糖で甘酢漬けにしこれは重石はしないで冷暗所に保管します。
色が綺麗でお菓子感覚でつまめます。
6 漬物の楽しみ
お漬物の自然な乳酸発酵の酸味はいいですね。
ほんとに漬物さえあればご飯が何杯でも食べられてしまいます。
簡単に漬けるコツは、ジプロックを活用することですね。
ジプロックに入れてしっかり空気を抜いて重石をしておくとカビがほとんど生えて来ないので、失敗することが格段に減ります。
それとジプロックに入れておけば他と混ざらないので、何種類でも漬物樽一つで済ませることができてしまいます。
私は一つの樽に、ワサビ菜、白菜、大根、蕪のジプロックを一緒に入れて内蓋をして共通の重石をして漬けています。
この時、ジプロックをしっかり封していても圧がかかると漬け汁が滲み出てくるので、封の部分は内蓋の上に出すようにして漬けています。
それでも樽の中に汁が出てカビが出たりすると思いますが、樽にたまった汁は捨ててしまい中を洗えばいいだけで、ジプロックの中までカビが生えなければ問題ありません。
漬ける際の塩の量ですが、若干少なめにしておいて、漬け汁が上がってきたときにその味をみて、良い塩加減になるように塩を足すようにすれば失敗は無くなります。
今のところ糠漬けはやっていないのですが、そのうちに挑戦してみたいですね。
＜終＞
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