手間をかけるほど、美味くなる

心の師匠である田口護さんの言葉「買ってきたコーヒーでもひと手間かけるとプレミアムな味になるよ」を実践してみました。最初は自分が焙煎したコーヒーから焼きムラのあるコーヒー豆を取り除いて飲んでみました。

すると、雑味が抑えられて美味しくなった。師匠の言葉どおり、ひと手間かけるだけで美味しくなったわけです。次は焼きが入りすぎている豆を取り除いて飲んでみる。すると今度はエグ味が抑えられて後味が大変良くなった。

自家焙煎は「焼きたて・挽きたて・淹れたて」の美味しさだと思っていたけど、手間をかけることで、その美味しさをレベルアップさせられることに気づかせてくれました。

そこから自分が飲むコーヒーの美味しさをどこまでレベルアップさせられるかの試行錯誤がはじまり、研究と開発、実践と検証を繰り返す日々が始まったわけです。

最初は自家焙煎をやっている誰もがやるように、焙煎する前のコーヒー生豆から欠点豆を取り除くハンドピックに全力を尽くしていました。欠点豆とは、虫食った穴があいてる生豆やカビが生えている生豆や割れたり欠けている生豆のことです。

ほかにも成長不良で変形している生豆や変色している生豆もあります。これらの欠点豆が混入していると抽出したコーヒーが不味くなる原因になるので取り除くわけです。

スペシャルティコーヒーとは欠点豆が混入していないことが条件として明記されているので、欠点豆を取り除くことは必要不可欠な工程です。でも次第に私は欠点豆を取り除くだけでコーヒーが美味しくなるなら、何かもっと別の手間をかければ、さらに美味しいコーヒーになるんじゃないかと考えるようになったのです。

ある日いつものように自家焙煎したコーヒー豆から焼きムラのあるコーヒー豆と焼け過ぎたコーヒー豆を取り除く作業をしていた時にふと「なんで焼きムラとか焼け過ぎがこんなに毎回毎回あるんだろうか」 と思いました。頭の中で考えがグルグル回って、一つの仮説に辿り着きました。

「コーヒー生豆一粒一粒の大きさがバラバラだから焙煎度がバラバラになっているんじゃないだろうか？」
それが私が辿り着いた仮説でした。