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2018年6月の記事一覧
【恒温調理入門】その4 豚バラ肉の恒温調理
胸肉ともも肉の2種類だった鶏肉と違い、豚肉は部位が多く、適切な温度もそれぞれ異なります。今日はコラーゲンの多い、バラ肉を調理。赤身はしっとり、脂身はとろりという究極の豚の角煮風をつくります。
【恒温調理入門】その3 フライドチキン
骨付きモモ肉の加熱温度と調理時間を解説します。つくる料理はフライドチキン。骨付きの鶏モモ肉を使ったフライドチキンは温度コントロールが難しい料理の一つですが、恒温調理をした後に揚げることで失敗がありません。
フライドチキンの名作、ケンタッキーフライドチキンのおいしさの秘密は圧力をかけながら揚げる専用の機械にあります。油の温度はせいぜい180℃〜220℃ほどですが、圧力をかけることで水の沸点は上昇し
