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料理好きのための21世紀料理教室

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低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
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2019年11月の記事一覧

しいたけのマーマレードの作り方

マーマレードという名前がついていますが、塩味のコンディメント(調味料)です。ステーキとは最高の相性なので、シイタケが安売りされているときにまとめてつくり、冷凍しておくといいでしょう。元ネタはmodernist cuisineで、オリジナルレシピは塩分が濃く、しょっぱいのでその部分を調整しました。材料も減らしてあります。 しいたけ 180g〜200g (2パック) バター 20g 玉ねぎ  50g(みじん切り) 醤油   5g はちみつ 8g シイタケは英語でも『Shi

メンブリージョ(カリンの固形ジャム)の作り方

メンブリージョってなんじゃ、って感じだと思うのですが、マリメロを使ったジャムです。今度はマリメロってなんだって話なのですが、こちらは日本でいうところのカリンの親戚。ジャムといっても固形状で、チーズに添えて食べたりします。 市販品にも様々なやわらかさのものがあり、色々と好みがあるみたいです。買うと高いのですが、カリンは今の時期、直売所で安く売られているので、自作するのが安上がり。実験感覚で挑戦してみてください。 まずこのカリンという果物。生では食べられません(硬くて渋いので

マイクロトマトのグラッセ

マイクロトマトを買ってきました。 マイクロトマトはあたらしい品種で、主な産地は愛知県。1cmほどのミニトマトよりもさらに小さいのが特徴。最近、レストランなどではトッピングとして使われています。やや割高のため、家庭菜園で育てるのもアリです。 こんなに小さくてもちゃんとトマトです。味も濃いですし、プチッと口の中で弾ける感覚が面白いです。飾りとして使われることも多いですが、ある程度の量を口に入れたほうが印象には残ると思い、料理に仕立てました。 マイクロトマト60gを準備。これ

俺のジンを作る

流行っているクラフトジン。クラフトジンに定義はありませんが、比較的小規模な醸造所でつくられるジンを指すことが多いようです。とはいえ最近は大手もクラフトジンを冠につけた商品を市場に投入しているので、簡単には言い切れないところですが、スタンダードなジンよりも個性的な風味のジンが多いようです。 先日、note酒場でヤマシタさんが用意してくれた昆布入りのジンを飲んだのですが、これが絶品。別の場所で山椒の利いたジンも味わい、なかなか良かったので『俺のジン』をつくることにしました。