しいたけのマーマレードの作り方

マーマレードという名前がついていますが、塩味のコンディメント（調味料）です。ステーキとは最高の相性なので、シイタケが安売りされているときにまとめてつくり、冷凍しておくといいでしょう。元ネタはmodernist cuisineで、オリジナルレシピは塩分が濃く、しょっぱいのでその部分を調整しました。材料も減らしてあります。

しいたけ　180g〜200g　（2パック）
バター　20g
玉ねぎ　　50g(みじん切り)
醤油　　　5g
はちみつ 8g

シイタケは英語でも『Shiitake』。特有の風味が珍重されています。

しいたけをフードプロセッサーにかけて細かくします。ペースト状にならないように断続的にスイッチを入れるなどして、注意してください。

あとは玉ねぎのみじんぎりと一緒にバターでひたすら炒めるだけです。キノコはほとんどが水分なので、加熱には時間がかかります。はじめは中火で炒め、10分経過したら弱火に落とし、さらに10分炒めます。

鍋底にくっついてくるのでこそげ落としながら炒めます。

少量の水を加えて伸ばしてもいいでしょう。水を加えると底の焦げがとれます。あとははちみつと醤油を加え、煮詰めれば出来上がりです。

シイタケのデュクセル（キノコとタマネギ又はエシャロット、タイムやパセリ等のハーブ、黒胡椒を細かく刻んで混ぜ、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたもの）に似ていますが、はちみつと醤油が入るのでマーマレードという名前になっているのでしょう。

しいたけを使うことでシャンピニオンのデュクセルとは違った風味が味わえます。シイタケには三大旨味成分の一つ、グアニル酸が豊富に含まれているため、肉や魚の風味を引き立ててくれるからです。日本の食材を外国人のフィルターを通すことであたらしい価値を生み出した一例だと思います。