＜鳥善インタビュー＞惣菜ECがオープンしました！
こんにちは。いつも鳥善noteをご覧ご覧頂きありがとうございます。静岡県浜松市でレストランやウェディング事業を運営しています株式会社鳥善の人事担当の加藤です。
本日は、弊社の新サービスとして8月10日にリリースされました惣菜ECサイト（その名もhome -the oriental terrace）について、商品開発からコンセプト、に携わっている代表伊達と料理人松下に話を聞いてみました。
・惣菜EC立ち上げの背景はコロナ禍で「ただリアルなレストランを経営する」だけではなく、「自宅での食事をより楽しんでもらいたい」ため。
・コンセプトは「have a fulfilling time それでは、いいひとときを」を軸に商品開発を行った。
・惣菜ECはご自宅で手軽にレストラン料理を楽しめるだけではなく、私たちサービス業の慢性的な課題である「生産性の向上」にも寄与できる仕組みとなっている。
対談プロフィール
代表取締役 / 伊達善隆 （左）
明治元年に創業した株式会社鳥善の6代目代表として、静岡県浜松市内にレストラン・ウェディング事業を経営。社として掲げている行動指針（通称COMPASS）の1つ「過去にとらわれず、新しい価値を追求し続ける」の名の通り、コロナさえも「ビジョンに向かって飛躍的に成長する好機」と捉え、新たなチャレンジを続けている。
料理人 / 松下敦祐 （右）
浜松市出身。18歳からイタリア料理店で腕を磨き、大阪での料理人経験を経て、2015年に株式会社鳥善へ入社。料理人として、技だけはなく「料理に向き合う心構え」も同時に学びながら視座を高めている。伊達を中心とした鳥善が目指すビジョンに共感し、お客様を楽しませるために必要なことはなにか？を日々模索し実践している。
惣菜EC立ち上げの背景
--- まず惣菜ECを立ち上げた経緯から教えてください。
伊達）
昨年、コロナが本格化してから、（幸か不幸か）考える時間が少しできたため、ここ1年で様々な施策を行ってきました。コロナ渦でも安心して結婚式を挙げるウェディングプラン「 #新しい結婚式のカタチ 」をプランニングしたり、結婚式1回の予算で2回の結婚式を提案したり、6社共同企画にて、コロナ禍で成人式に参加できなかった新成人に「無料後撮りプラン」を提案したりと、この状況下でも私たちはどんな価値が提供できるか？を日々考え、行動してきました。
そして今回の惣菜ECサイトのプロジェクトは、世の中にステイホーム文化が根付いたとき、この先のレストランのあり方はどうなるだろう？と考え、「ただリアルなレストランを経営する」だけではなく、「自宅での食事をより楽しんでもらいたい」と感じたのがきっかけでした。その結論がご自宅で鳥善のレストラン料理を気軽に食事できる、「惣菜ECの開発」でした。
サービスコンセプトは「have a fulfilling time」
--- コンセプトの裏側には「サービス業界の普遍的な課題を解決したい」との想いがあったんですよね。
伊達）
はい、サービス業は労働集約型で生産性の低さが長年課題として上がっていますが、当社においても有効な策を打てずにいました。一時期、コロナ禍でテイクアウトが流行ったと思うのですが、現在は少し落ち着きましたよね。テイクアウトは外食の代替（テイクアウトと外食は食べたいタイミングが同じ）になると考えていて、次第にワクチン接種が進み、自粛疲れが重なると外食が増え、テイクアウト需要はなくなると思っています。
松下）
伊達の言う通り、テイクアウトと外食は表裏一体となっているかと思います。（サービス提供側の都合になってしまうのですが）テイクアウトとレストランは、調理する時間が重なってしまうため、生産性は高まりません。一方で、冷蔵・冷凍保存を前提とした惣菜ECはレストラン調理時間「以外」で行えるため、タイミングをズラせるメリットがあると考えています。内部の生産性を高め、スタッフのスキルを標準化することはコロナに関係なく従来からの課題でしたので、今回の新サービスが打開策になればと思っています。
--- コンセプトにもなっている、自宅でレストランのような「いいひととき」を過ごすために工夫したことはありますか？
伊達）
レストランは料理が中心ですが、料理以外にも「空気感」や「館内に流れている音楽」「スタッフの接客」など、総合的な体験ができますが、自宅では同じ環境を再現するのはとても難しいと感じています。しかし、できる限りレストランに近づけたいと考えたときにひらめいたのは「一緒に食べる人との会話が弾む」ことでした。自宅に届くときにまず初めに目にするパッケージのデザインや、箱を開けたときの感動、メニューのわかりやすさ、調理のしやすさなど、至るところでコミュニケーションが自然に生まれるようなデザインを考えました。
松下）
料理人として一番こだわったのは「おいしさ」です。今回伝えたいおいしさを突き詰めていくと、つまりは「わかりやすいおいしさ」ではないかという結論に至りました。
レストランの料理は、瞬間的なおいしさ（焼きたて、瑞々しさ）を表現することができますが、冷蔵・冷凍において瞬間的なおいしさを表現することはとても難しいと思っています。そこで、今回の惣菜ECでは「わかりやすさ＝ご家庭でも馴染みのあるメニュー」をよりおしゃれに、より上品に届けられるよう、考えてみました。
例えば、ハッシュドビーフに単にケチャップを使うのではなく、赤ワインを煮詰めてつくってみたり、ハンバーグはお肉をガツンと食べてもらいたいため、ひき肉の粗さにこだわったりと、普段ご自宅でも口にしている日常の料理の延長線上のメニュー・食材選びにこだわりました。
コンセプト・サービスを実現するために苦労したこと
--- その上で料理を冷蔵・冷凍の状態で届けることの難しさはありましたか？
伊達）
湯煎する（温めて調理する）料理は問題なかったのですが、冷たい料理は苦戦しました。冷蔵・冷凍すると、食材から水が出てしまい食感は悪くなってしまうため、試作を重ねました。またきちんと素材からダシをとることにもこだわりました。一部の一流レストランでも冷蔵・冷凍調理にはダシを粉末で代用しているくらいなので…。難易度が高いことに挑戦しているんだと改めて実感しました。
松下）
一つひとつに料理人の手仕事・息づかいが行き届けられるようにしたいと思っていました。すべてのダシとなる鶏肉を煮込むのは下処理を含めると実は8時間くらいかかっています。また、見た目だけではなく、料理の香りにも意識しました。例えば、鴨のコンフィではスパイスやハーブを、キャロットラペではクミンが効かせるなど、五感で楽しんでもらえたらと思っています。
最後に
--- お客様へひとことメッセージをお願いします。
松下）
今回の商品は湯煎しただけでも、ご自宅で気軽にレストランの味が楽しめるよう開発しました。また湯煎したあとにひと手間加えてさらにおいしくお召し上がりいただけるようにも設計しています。ご自宅での「ちょっと贅沢なひととき」も「記念日をお祝いするとき」も、どちらでも楽しんでいただけたらと思っています。ご自宅用だけではなく、ご贈答用にもぜひご活用いただきたいです。
伊達）
惣菜ECのプロジェクトは店舗のレストランシェフ・サービススタッフを含め、社内のマネージャークラスを中心に特にこだわりを持ってつくりあげました。本当に時間もたくさんかけて考えております。ぜひより多くの方にお召し上がりいただき、ご家庭で「いいひととき」を過ごしていただければ大変嬉しく思います。
最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。
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