ドレッシング

ソース・ヴィネグレット。

フランス料理においてはこう呼ばれていて、ドレッシングもソースなのだ。

日本料理におけるタレなどに相当するものだとすると、フランス料理のソースの用途はタレのそれよりもかなり広いが、合わない組み合わせもあるという狭さもあるということで理解しています。

ドレッシングだけを掘り下げて記事を書いたことがないし、読んだこともないのだけれど、自分の仕事を振り返ってみて、料理、とくに前菜の味付けのベースにかなり登場していることに気づいた。

無意識のうちに必要として、まさにその一皿の一部、ソースとして使っていたことになります。

料理人として働いた店ではそれぞれにベースとなるドレッシングがあって、そこに素材を加えたり、別のものに置き換えたりしてその店のオリジナリティを出していた。

サラダなどは最近人気があって専門店もできるほどだが、日本人はそもそも生野菜は食べてこなかった歴史があるが市販のドレッシングも数え切れないほどあり、サラダの種類もほぼ無限。

オリジナリティを出しやすいともいえるので、その反面しっかりと基礎となる基本の作り方とその仕組を理解するべきだと思う。

ドレッシング、いやヴィネグレットもフランス料理だから。

それをふまえて、レシピというよりいろんな組み合わせを紹介します。

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