鮎のビスク

2016年夏の終わりのコラボにて。

晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。

料理店時代はリエットに仕立てていた一品。

鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。

天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。

少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。

鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空など出来るなら小分けにして保存するのが望ましいと思います。

アレンジレシピも少し追加しました。

このビスクをベースにして様々な料理に発展できるので、仕込んでおくと便利。

ちなみに僕はこの料理にフェンネルを使うんですが、まだまだ近所のスーパーには売ってませんね。なければ玉ねぎに変えてスパイス売り場に売っているフェンネルシードで香りを補うとよいです。

ビスクの詳しいレシピは以下。