Jリーグとレストランは一緒だった。

気づいちゃったんです。
自分にとってはマインドの革命。

働き方改革、異常な飲食店の多さでの立ち回り方、フリーなど多様な働き方。
どれもピンときたり、こなかったりしながら過ごしています。

そんな中で、海外に行くことが増えてきました。
今もNY→Jackson Holeという、標高2000メートルにある唯一、国立公園の中に滑走路がある街のホテルに鮨のイベントに向かう飛行機でこれを打ってます。

日本人の料理人・サービス人の在り方に考えます。

ボク自身は、もともと「無理して海外に行かなくてもいい派」です。
結局、日本の食がすごいんです。これは世界中の人が知ってる。
でも、日本で働くより海外では日本人のスキルは「求められます」

SNSも無い本でしか知れないフランス料理の時代に始めたから、フランス最高って男でした。
フランスの二つ星レストランで、ソムリエとして働くところまでは行った。
が、ボクはフランスにいては、未来が見えないなと思って帰国を選びました。

日本にいたって、今となれば「フランスにいました」では、もう興味を持たれない。
「フランス料理を日本でやっていたんですが、中国に1年中国料理の修行に行ってきました」
と言われたら、圧倒的に価値があるし、すぐに独立できる料理人だと今は思います。

だから、戦略的に日本にいればいい。
Jリーグと一緒というのは、まさにそこで。

Jリーグでは、手に止められない活躍をすればヨーロッパに渡れる。
才能＋結果を含めて評価を得る。

というのも、上に書いたように海外では日本人の料理スキルは求められます。
でも、そのまま日本を飛び出しては、海外でも労働力です。

だけど「日本で活躍した料理人」となると、出資があったり、労働条件が全く違います。

「ミシュランを取ったことがある」なんて、ほんとに分かりやすくて
実際のところ日本でいま星を取ったから、劇的な変化があるのか？というとそうではないと思う。

けど、一歩日本を出ればみんなが知ってる共通の評価軸。
それさえ持っていれば、強めのVISAみたいな感じで早く入国できるレーンな感じ。
それだけでなくても、何かしらの評価された実績まで持っていけると、とても良い。

海外を目指すなら海外で1から基礎を作ってやるより、日本で1回基礎を作ってしまってからのほうが、道のりは楽かもしれない。

本当に「海外至上主義」でもなんでもない。
Jに例えたけど、野球におけるメジャー、サッカーにおけるヨーロッパリーグのように、
そこにレストランが集まってくるわけではない。

でも、野球もサッカーもなんでも、本人がいないとダメだけどレストランはそうじゃない。
ロブションやデュカスが料理作ってると誰も思ってないけど世界中の特別な街に、彼らのレストランは作られてきたわけだし。

パリに日本人シェフたちが店を構えるのを、SNSで眺めていたら夢みたいな話だなと思っていた。
自分が戦えなかったフランス。みんな、すごい活躍してる。
なんなら、悔しいから見ないでおきたいと思った時期もあった。
彼らは彼らで、エコノミークラスに乗ってどうにかこうにか生き延びた先にお店を作ってる。

でも、日本で評価されたら、海外から呼ばれた時にビジネスクラスで5星ホテルでって仕事が出来るってことがある。

実際、サウジアラビアに行ったシェフたちはみんなビジネスだし5星ホテルだった。

ビジネスクラスだから良いって言いたいわけじゃない。
けど、仕事で乗れた時にボクは本当に嬉しかった。もっと頑張ろうってモチベーションになった。こんな事あるのかって。

東京をはじめ、どの街を見ても人口は増えない。
食にお金を使いたいって人も確実に増えないし、なんなら減っていくと思う。
東京でも地方でも「その店のために足を運ばせる」という事は大切だし、そういう移動はこれから続くと思う。
ただ、それを何年続けられますか？と思う。

すでに50、60歳とキッチンに立ちつづける美学は、とても尊敬する。
では、働き方改革に染まる20代、30代が60歳まで戦える時代なのか？と思う。

だからこそ、Jで活躍したら海外を意識したらいいと思うし、言語のハードルもテクノロジーで下がるので海外への流れになると思う。
そしたら、みんなが求める、あの海外最強コンテンツの「Sushi」でさえ「ウチの街にはもういらない」となるかもしれない。

鮨屋さんに関しては、この10年間でどれだけ海の中の生態系が変わり、手に入らないもの使えなくなったもの、魚の値段が変わったのかと思うところが、あるかもしれない。

今後の10年、同じ海なの？鮨屋のルールが変わるようなことが起こるかもしれない。

海外での戦い方を知ってる同業者もたくさんいる。
みんな、最初は意味不明の中やってたはずだ。

2019年、日本で1番有名になったシェフはキムタクに違いない。
ボクの主観だけでいくと、新しいレストランも少なかったし、新星現る！って感じではなかったと思う。
「中華の年」なんて言うけど、中華料理なんてどこよりも歴史ある料理で、ずっとそこにあったわけで急に生み出されたムーブメントではない。
ここ数年の中国料理の名店が、

よく聞いたことあります。
「あの料理人は〜」「あのサービス人は〜」のあいつは認めないぜ系の話。
くっだらねぇ。
そんな時間マジでない。

ボクはめちゃくちゃ焦ってるし、かなり追い込まれた状況だなと自分を思ってる。
料理を作れない、英語を話せないというボクは、なんの武器もない。
昔白金台でレストランをやってた、昔ソムリエをフランスでやっていた過去の人だ。

今年の4月に、とんかつ屋を作る。
どうにか「とんかつ屋」のJリーグで活躍したら、海外が見えてくると思う。
4月からは、ひっさびさに現場に戻ることになるし、自分で揚げたいとも思ってる。
頑張ってとんかつ職人になれたら「世界一ワインが詳しいとんかつ職人」だ。

とにかく盛り上げていきたい。
レストランで働く人のためのサービス人として、今年も頑張ろ〜