パン屋の一週間

バゲットを氷水で仕込まなければいけない気候になってきました。こんにちは、Threebread店主です。

今回は週2回しか営業していないパン屋の、一週間のスケジュールについてお話ししたいと思います。
悠々自適にやっていると思われがちですが、がっちりパン屋と向き合っているのを読んでいただけたら嬉しいです。

先にお話ししておきますが、Threebreadは基本的に店主の私が1人で経営、製造をしています。販売日は金曜日と土曜日の週2日、12時オープンです。

一週間の始まり

月曜日。
この日は基本的に自宅でデスクワークです。
経理や月の予定表作成、イベントがあればポスター作成や、会場との調整などをしています。

余力があれば銀行で入金をしています。
月曜日はパンは作らず、わりとゆったりとさせてもらっています。

試作、納品、生地作り

火曜日から木曜日、お店で販売はしていませんが、工房で作業をしています。

火曜日と木曜日は卸販売のために主にバゲットを焼いています。朝工房に行ったら、まずはバゲットの製造に取り掛かります。

といっても、パン作りは待つ時間も多いです。
ベンチタイムや発酵時間にやることは…

○試作の製造
レシピ作成から行います。長時間発酵のため、2日がかりで焼き上がります。試作は数回、数週間に渡って行います。

○週末の販売メニュー決め
中型、小型パンは週替わりのため、その週末のメニューを考えます。
在庫などを確認して、レギュラーメニューの中から組み合わせます。もちろん売り上げ予想なども計算。

○計量
販売メニューが決まったら、副材料（イーストや塩、ドライフルーツなどのフィリング）をあらかじめ計量しておきます。これをやると、生地作りの時にかなりスムーズにこねることができます。

そして、これらを終わらせたら、メインイベント、木曜日の生地作りです。

私は木曜日に全ての生地をこねてしまいます。
なので木曜日は大忙しです。

前日に仕込んだバゲットを焼きながら生地をこねていきいます。
朝9時頃から始めて15時頃までコネに次ぐコネ。機械でこねていきますが、水と粉を入れて終了ではなく、合間合間に状態を見てやりながらこねていきます。
ここで出来上がりの味が決まるので、かなり気を遣いながらの作業です。
一回あたり3〜4キロくらいの生地を、8種から10種ほどこねて全ての生地を完成させます。

木曜日はこの後、卸のバゲットを配達に行って仕事終了です。

販売

金曜日と土曜日はいよいよ販売。
いつもより早く工房に出勤してパンを焼いていきます。4時間ほどで大小合わせて130個程度焼き上げます。

バゲットやカンパーニュのガチのハード系は時間もかかるし、発酵の見極めもタイトだし、個数は焼けないしでなかなかの時間との戦いです。作るのは楽しいのですけどね。

12時オープン、売り切れ次第終了とさせてもらっています。
最近は気候も良くて、15時頃に終わることが多いです。

金曜日は次の日のバゲットを仕込んで終了、土曜日はきっちり清掃して終了です。

休日

日曜日は完全オフです。絶対に工房に行かないと決めています笑
回復に努める1日です。

夫と飼い猫とゆっくり自宅で過ごして早めに就寝。そしてまた月曜日が始まります。

終わりに

私が心がけているのは、8時間を超える仕事をしないこと。販売の日は仕方ないですが、その他の日は長時間労働はしないようにしています。
パン屋は身体が資本ですし、Threebreadのパンを作れるのは私だけなので。

全国のお一人でやられているパン屋さんは、Threebreadのように週2、もしくは週3なんて営業日で経営されているところも多いです。
きっとみなさん、販売日以外も忙しいはず。

そんな顔も知らない仲間たちのことを思いながら、私はパン作り、お店の経営をしています。
これからも週2日営業で頑張っていこうと思います。