甘夏カスタードタルト

フルーツがたくさん生産されているうちの地元

みかんを筆頭に、桃、梅、梨、ぶどう、キウイ、ブルーベリー、苺などなど多くのフルーツが季節ごとに店頭に並びます

今が旬なのが 甘夏
(地域によっては甘夏みかんというのかしら？)

さっぱりとした甘さのある、少し皮の厚い柑橘類です

いわゆる温州みかんのような濃い甘さはなく、さわやかな甘さと少し苦みのある味

子供の頃はあまり好きではなかったですが、大人になってから好きになった果実の一つです

この時期、甘夏は農家の人が直接持ち込むお店で買っています。

表面がボコボコだったり、皮が汚れているものが入っていたりしますが、旬の時期だと味は美味しいものがほとんどです。

甘夏で何かお菓子を作れないかな？ということで、甘夏のタルトを作ってみることにしました。

タルト作りの構想

タルトの定番=カスタードの上にフレッシュフルーツという案以外にしたいなと思っていました。

できれば表面はつるんと平らな表面にして、真上から写真を撮りたい。

では、どうやって甘夏を使うのか？

一番最初に考えられる構想は、甘夏でcurdを作ること。

Curdは牛乳の代わりにフルーツの果汁で作るカスタード。

卵黄の固まる力とバターの固まる力でとろみを出します。

甘夏の果汁を使う分、甘夏の最大限のパワーを出せます。

次の構想は甘夏風味のカスタードの上に、甘夏ゼリーを乗せる。

ゼリーを角切りとかにして、上に載せる作戦なら良さそう。

散々迷って今回は平らな表面にしたいという理由からスターチを使った甘夏フィリングを作って、甘夏カスタードの上に乗っけてみました。

甘夏カスタードは爽やかだけど、甘くて濃厚。

上の甘夏フィリングがさっぱりしているのでコンストラストが印象的

見た目も味も満足なデザートになりました

特に甘夏風味のカスタードがお気に入りになったので、次はゼリーを乗せる案も作ってみようと思ってます。

〈材料〉15cm タルト型1台分

(タルト生地)
・薄力粉 40g
・強力粉 85g
・無塩バター 80g
・グラニュー糖 30g
・卵黄 1個
・バニラエッセンス 2滴程度
・水もしくは牛乳 小さじ1/2
(タルト生地は余ると思うので、冷蔵もしくは冷凍保存するか、クッキーとして、残りを焼くことができます)

(甘夏カスタード)
・牛乳 110ml
・グラニュー糖 25g
・卵黄 1個
・薄力粉 4g
・コーンスターチ 5g
・甘夏の皮 小さじ1/2程度
・無塩バター 10g

(甘夏フィリング)
・甘夏の絞り汁 40ml
・オレンジュース 35ml
・グラニュー糖 30g
・コーンスターチ 7g
・無塩バター 5g

(飾り)
・粉砂糖 お好みで
・甘夏の皮 or オレンジ砂糖漬 お好みで

1. タルト生地を作っていきます。
室温に戻したバターをグラニュー糖とすり混ぜる。

2. 卵黄とバニラエッセンスを加えて、よく混ぜる

3. 粉ふるいでふるった薄力粉、強力粉、塩を加えて混ぜる

4. 木べら等で混ぜると最初はポロポロの状態に

5. この状態からは手で押すように混ぜて生地をまとめる

6. 麺棒で生地を薄く伸ばしていきます。
3mmぐらいが目安。
ラップで挟んで伸ばすと型にはめやすいです。

7. タルト生地にはめて、フォークで底を叩いておきます (写真はフォークで叩く前)

8. 重石を入れて、170度のオーブンで15〜20分程度焼きます。
いつも小豆を重石に使ってます。
タルトの縁が色づき始めたら、重石を取り、更に10分焼いて、タルトの底にも焼き色を付けます。
焼き上がったら、型に入れたまま室温で冷まします。

9. カスタードを作っていきます。
ボールに卵黄、グラニュー糖の半分を入れて、泡立て器で卵黄が白っぽくなるまですり混ぜます。

10. 薄力粉とコーンスターチをふるってから入れ、よく混ぜる。

11. 小鍋に牛乳、残り半分のグラニュー糖を入れて、沸騰直前で火を止める

12. ミルク液を卵黄のボールに少しずつ入れ、泡立て器でよく混ぜる

13. 12で作った液を小鍋に戻し、弱火で火にかける。
常に木べら等で底が焦げ付かないように頻繁に混ぜながら、カスタードがトロッとクリーム状になるまで混ぜ続ける。
クリーム状になったら、火を止める。

14. カスタードに擦った甘夏の皮と無塩バターを加えてよく混ぜます

15. カスタードは粗熱を取ってから、タルトの上に平らに伸ばしておきます。

16. 甘夏フィリングを作ります。
甘夏絞り汁とオレンジジュースの割合はお好みで。
さっぱりが好きな人は甘夏絞り汁多め、濃厚な味が好みの方はオレンジジュース多めで。

甘夏絞り汁とオレンジジュース、グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰寸前で大さじ1程度の水で溶いたコーンスターチを加えてトロミをつけます。
トロミがついたら、バターを入れてよく混ぜます。

17. 甘夏フィリングがまだ温かいうちにカスタードの上に、甘夏フィリングを乗せ、冷蔵庫で冷やし固めます

18. お好みで粉砂糖やオレンジの砂糖漬けで飾りつけて完成です。

切ると2層になっているのを確認できます

Enjoy!