島食の留学弁当 振り返り(2021/6/14)

【本日のお品書き】

①シイラの梅煮　ズッキーニ、ラディッシュの焼きびたし

②ヒラマサのミント唐揚げ　ベビーリーフ　だし巻き玉子　鯛変わり麹焼
　法蓮草とキャベツと鱶の燻製海苔巻き　胡瓜と燻製イカのおろし和え

③鯛出汁玉子豆腐　若布　豌豆豆　まき　枇杷コンポート

④御飯　椎茸佃煮

●お品書きの組立の課題

彩りを意識してはいたが、左上に詰めた②のおかずの部分は意外と地味目になってしまった。だし巻きと玉子豆腐で味が被ってしまっていたので、少しなにかアクセントになるものをのせたり工夫した方がよかった。

ミントは意外と香らなくて、お品書きに書いたわりにミント感が薄かったかもしれない。

メインになるおかずを自分の中でも曖昧なまま進めてしまったので、メインのおかずにもっと力を入れても良かったのか。大きさや味付けなど。

作ってみて苦労したこと。作りながら、わからなかったこと。

出野：
ご飯(ガス釜)、まき、だし巻きを担当。ご飯は前回より浸水時間を増やし、水加減を多くした。水加減を調整する為もあり、前日に米と水の重量を計算してはいたが、当日は容量で測り、その重量を測るという作業に時間がかかってしまった。当日は8時45分には浸水を始められるように、前日には米の計量を済ませ、水の分量も決めておく。ご飯を冷ます時間が十分にとれなかった。アンケートにはご飯がほんのり温かくて良かったという意見もあったが、他のおかずが傷みやすくなるのでこれからは特に気をつける。

まきは、当日までに粉の配合(まきの粉:だんご粉=9:1)やサイズ(生地15g、餡子5g)を試作し、確定できたので良かった。ただ、仕込みの日は慌ただしくなるので、やはりまきの葉などは仕込み(必要な日)の前日には準備しておいた方がよかった。蒸したてよりも、しばらく時間を置いた方が生地が落ち着き、食べやすくなったので、当日は朝イチで蒸しておいた。

三橋：
最後最後まで海苔巻きの中が、決まらず仕込みは、全てが少しずつ遅れてしまったように思う。仕込みでは、細かいところも、自分がそうしたいというイメージを伝えないと、違うものになってしまうこともある。例えば、切り方や茹で具合、数などの細かな部分。

また、搬出の際は、お弁当箱など先に車に積めるものは先におこなったり、お米をはかったり、前日に行っても支障のないことは先に行ってもいいのかもしれないと感じた。当日は途中までスムーズだったように思えたが、おかず何品かの完成が遅れたために詰めることも遅れてしまった。唐揚げ用の切り身を目で見てきちんと自分で確認していなかったこともあり、タレのつけ時間を訂正しなかった。そのため味付けが濃くなってしまった。自分の目でみて確認する必要があると感じた。

島食の留学弁当(2021/6/14)