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学ぶとは

離島で和食を学ぶ「島食の寺子屋」

学ぶ姿勢、という言葉をよく耳にする。

それはとても大切なことで、生涯、いつまでも続けていけたら。

なんなら習慣にしてしまえたらと思ってしまう。

この4月から島の寺子屋に入塾して早2ヶ月と半が過ぎた。

時間はどうしてこうも容赦なく、次から次へと押し寄せて、流れて消えていってしまうんだろうと思わずにはいられない。

学生時代、その時間をろくに"学び"のために過ごしてこなかったせいか、"授業"というものに、実はまだ慣れていない。

今までいろんな仕事に携わらせて頂いた。
その大半が調理関係の仕事。
いろいろなことに手を出した結果、それは自分にとっての天職だと気付いたから。

離島に移り住むこと。

寺子屋に入塾すること。

そのために仕事を辞めて、和食を1から学ぶことを選んだこと。

思い切ったつもりもなかったのだけど、周りからは結構な反応を頂いて、ことの重大さに気付く。

基本的に、いつもそう。


授業では、今まで見たことがなかった魚や、触ったことのない大物を捌くことが出来る。

突如現れたアンコウさん

吊るし切りにするイメージだけど、まな板の上でももちろん捌ける。

けれど、そのやり方を知っているものは私も含め、生徒の中に誰一人いなかったと思う。

貴重な体験。

入手したその日に捌いて調理

1日に何種類もの魚を捌くときもある。

どれがどんな形で、どんな骨をもっていて、どこが食べれて、いつが美味しいのか。

モノの特徴をまとめるだけで、ノートはあっという間に黒くなっていく。

校舎を飛び出して旬を採りにいく。

筍を掘っていたら9兄弟に出くわした。

急に掘り起こされる方も驚くだろうけど、こればっかりはこっちがビックリ。

ものすごい生命力。

採るのが楽し過ぎて勝手にルンルン野苺と命名
待ってました!の、実山椒
神秘的なお水のヴェールに包まれた梅の実

それらを持って、離島キッチンに向かう。

みんなで採って仕込んだ食材を、いざ晴の舞台に押し上げる日だ。

魚は美しいお造りや焼き物になり。

筍はしっかりとお出汁に浸かりシュンと構え。

実山椒は有馬山椒という賜物になり、ピリッとしたアクセント。

野苺はツブ感が真新しいジャムに姿を変えて、お客様の口に運ばれていった。

梅はシロップにしたり、梅酒や甘露煮になるように仕込み中だ。

どういう経緯で食材がやってきたのかをお話しすると喜んでもらえることが多く、こちらも嬉しくなってしまう。

そんなお客様の食事への反応をダイレクトに伺えるのは、本当に醍醐味でしかない。

ある日の箱膳

寺子屋で学べること。

それは仕入れから、収穫、手入れ、加工、保存。

苦手な計算もたくさんするし、調理場に立ったら提供までのスピード感も忘れてはいけない。

早朝から漁船に乗せてもらうこともある。

畑に出向いて「あの子、なんだったっけ?」となってしまうような、聞いたこともない名前の野菜を世話することもある。

これからは自分たちでお弁当などのメニューも考えていくことになるだろう。


学ぶ=姿勢

自分の成した事が、ダイレクトに"ありがとう"に繋がる料理の仕事。

職にしなくても、食という、生きる上で切り離せない、暮らしを豊かにするためのスパイスでもあるもの。

そんなもの、見逃す訳にはいかない、と、個人的には睨んでいる。

これらを実際に体験してみて、本当に忙しない毎日なのだけど。

1年という、区切り良く収まった空間を、どうやって埋めていこうか。

しちゃんかちゃんでも、とりあえず敷き込んだ知恵や技術や体験がパズルのようにカチカチッと重なって、堆肥になって、いつか、いや、来年の春までには、しっかりと芽を出していられたら。

いやいや、きっとそうなれるのだから、何物にも変えられない時間なんだろう。

マイペースにだけど、確実に伸びていけるように。

学ぶ=姿勢

その"姿勢"を崩さずに。

そんなことを寺子屋で、日々学んでいる。

(文:島食の寺子屋生徒 佐伯)

離島で和食を学ぶ「島食の寺子屋」
島根県の北、隠岐諸島のひとつ中ノ島(海士町)にある料理学校「島食の寺子屋」。 海へ山へ里へと、食材の現場に足を運び和食を学んでいく。四季を通じて学ぶ1年間コースに通う生徒たちの日記です。 【島食の寺子屋HP】https://washoku-terakoya.com/