島食の寺子屋2024年 5月

5月のメインは魚‼

5月に入り本格的に魚捌き漬けの日々が始まりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 4月末から始まって見えてきた課題、目標を各々決めつつ目の前の食材と毎日向き合いました。

私の課題は魚を捌き終わり、食材としての下処理が終わるまでの間、にありました。

去年していた捌きでは出来る限り骨だけを取り、あとはお客さんに任せる立場でしたが、今年は小魚 なら中骨まで抜き、渡す場合は血合いまで取るなどの下処理までし、グラム分けをするという　先の 工程がある事前提の捌きをする必要がありました。
ですが癖のせいで腹骨や中骨を薄く取りすぎたり、捌く過程で薄く削がれた骨が身に付いている事など修正に時間が掛かりました。1ヶ月経ち今では加減等が身につき工程も出来る限り減らせたと思うのでまずまず成長出来たと思います。

岩牡蠣種苗センター見学

去年お店で売り、自分達も美味しくいただいた、海士の岩牡蠣の稚魚を育苗する施設を見学させてもらいました。養殖の大変さ、普段知ることのない内側を覗くことができ、岩牡蠣の雌雄の見分け方など気になる情報も知れました。

山椒を取りに山中へ

野苺狩り

今月も食材を取りに山の中へ入りました。山椒の実を取るため普段牛の放牧してあるゲートか ら入り、奥へ奥へ山の中に進み牛の通り道という文字通り獣道を散策したり、野いちごでは登山でも基本無いような急勾配に登りながら収穫したりと今月も楽しいアクションが多かったです。

離島キッチン海士始動‼

予約制の和食のお店「離島キッチン海士」のスタッフとしての授業も始まりました。先生の指示に従い2日前から仕込みをし、時間までに提供する実践的なものでした。
自分たちの賄いを作ったり、刺身を盛り付けたり、普段の授業の総まとめであり、普段得られない経 験値が多くあると思うので気合い入れてやっていきたいです。 飲食店経験もなくまだまだ課題ばかり上がり、6月の大きな目標になると思います。

<6月の目標>

先程述べた離島キッチン海士と並びに、だし巻き卵の月にもなると思うので大根、魚に続いてだし巻き卵も習得出来るよう頑張りたいです。
(文：島食の寺子屋生徒　一坂)