島食の留学弁当(2022/9/15)
2022年度/第2弾の島食の留学弁当は2日連続企画。
2日目(9月15日)の島食の留学弁当は、女子生徒が作る可愛いさ重視弁当。
両日ともの共通テーマは「和食の引き算とは？」
2日目(9月15日)限定のテーマは、「見た目の中の味のバランス」
2日目のお弁当を作る3名の女子生徒に話を聞いてみました。
見た目重視よりも、自分たちが甘いものが食べたかっただけなのでは？と思っちゃう記事です。
最後にはお品書きとお弁当の写真があります！
島食の寺子屋に入塾して半年ほど経ちました。現時点でのあなたにとって「料理」とは何ですか？
坂場：
正確さが求められるものですね。ここに来るまで一人暮らしとかしていた時は、大雑把になんでも目分量で適当にやってきていたけど、島食の寺子屋に来てからは「計ってする」というのが大切だなと思って。
京都研修に行った時に、「こうして」って言われた時にすぐに直せるように数値化することが大事って、鳥米さんが仰られてていて。そういった意味でも正確さが大事になってくるんだなって思いました。それが、今の私にとって料理です。
髙田：
今までは「食べる」だったけど、今は「味わう」という感じ。食材目線になった気がします。食材目線で食べて味わう。
ただ美味しいだけじゃなくて、今は食材の美味しさをどう料理したらいいか考えるようになったことも影響しているのかもしれません。
佐野：
料理というものが、「誰かに向けて」するようになったなと思います。
一人暮らしの時は自分が生きる為だけに作って食べていたし、作っても家族に食べてもらうくらいだったけど。
今はお弁当とか離島キッチン海士での実践とかで、お客さんに向けて作っていて、シェアハウスに帰っても食べてくれるシェアメイトがいて。作ってもらうこともあるんですけど。そういう風に変わったなって。自分の為の料理が、人の為の料理に変わったなって。
他のチームとも共通課題である「引き算」はどのように心がけましたか？
佐野：
玉葱を蒸してみたんですよ。蒸すと甘みが増すので。蒸してみたら本当に美味しいってなって、玉葱の臭みとか辛みが消えました。
あとは茄子とズッキーニとかは油でやることで栄養の吸収率が上がって、うま味が増して美味しくなるんです。でも、それだけだと油っこくなるので、その上から熱湯をかけるという工夫をしました。
この工夫は離島キッチン海士でも以前にやっていたことなんですけど、先生に教えてもらったことです。
恒光：
逆に引き算しようと思って、できなかったことはある？
坂場：
カジキは味付けになっちゃったかな。臭みを抜こうとしたけど、結局ニンニクとかバジルとかで味付けしちゃったので、結局は足し算になっちゃったかな。臭みを消す為に色々と入れすぎました。
見た目の中での味のバランスはどのように保ちましたか？
坂場：
甘いデザートでお弁当の一角を埋めてしまおうって、一番最初に決めてしまったんですよ。甘いものが多すぎるかなと思ったので、他に味の濃いものと、濃さを和らげる酸味とか、あとは揚げ物とか。
佐野：
甘いだけじゃなくて、しょっぱいとか酸っぱいとか色んな味を入れられるように考えました。
恒光：
甘いものの為に、他でバランスをとったということだね(笑)
全員：そうです(笑)
坂場：甘いものが入っていた方が嬉しいじゃないですか(笑)
佐野：女性目線で、私たちが入っていたら嬉しいものを自由な感じで入れちゃっています。
髙田：でも見た目は可愛いよね。他の人から見ても可愛く見えて欲しい。
授業のテーマ以外で個人的に取り組んだことがあれば教えて下さい。
佐野：
個人的なことでいえば、小麦粉を使わずに、全部を米粉でしたことです。
アレルギーの人も、そうじゃない人も、同じものを食べて欲しかったから、そうしたんですけど。
米粉でキャロットケーキを作ったんですけど、粉っぽくなっちゃったりして。粉っぽくなるから、豆乳でクリームを添えて和らげようとか。
それで思ったのが、島の食材だけという縛りとか、米粉だけとか、一見して不自由な感じもするけど、その不自由さが逆に自分で考え付いた豆乳クリームみたいに、自分の料理の幅を広げてくれるかもしれないなと思いました。
坂場：
摘果した青みかんを、ケーキとかジャムとか、あと炊き合わせとかにも入れようと思ったんです。試作してみたんですけど、どうしても苦味とか筋が気になってしまって、これだと出せないなって諦めました。
佐野：でもケーキとかラぺには青みかんを使えたので、結果的には良かったと思います！
最後に食べ手の皆さんに一言！
佐野：もしお腹にいっぱいになっちゃったら、ケーキはおやつの時間に食べて下さい！
坂場：コーヒーと一緒に！
(収録：2022/9/14@離島キッチン海士 昼休憩中)
お品書き
【右上】
串揚げ おくら かじき 茄子 ズッキーニ 玉ねぎ こじょうゆだれ
かじき バジルソース焼き
豆乳マッシュポテト
だし巻き玉子
人参ラペ 青みかん 梅ジャム
あらめ煮 シマメ 切干大根 ズッキーニ いんげん
【左上】
焚き合わせ 人参 おくら 茄子 玉ねぎ ズッキーニ つるむらさき
【右下】
茶碗蒸し 栗甘露煮 枝豆
青みかんケーキ 梅ジャム
人参ケーキ 豆乳クリーム
【左下】
ごはん 枝豆 さつまいも