梅干しの作りかた備忘録

6月。義実家から梅をもらった。

庭に植えた梅の木になった完全無農薬の梅たち。
やった〰〰〰梅干し作ってみたかった！でも息子を連れてこんな重くてかさばるものを買いに行くのしんどかった！！ありがてぇありがてぇ…ということで、作った。義実家には梅干しを作ってみたいということを話したことはなかったのでこれは完全にラッキーイベントだった。さっそく義実家に連絡して「これ梅干しにします！」って言ったら漬け方を教えてくれたので、来年のわたしのために備忘録として書く。

①梅のヘタを優しく取って、綺麗に洗って乾かす。

②ちょっと緑がかったものがあったので、ダンボールにいれて1週間ほど追熟。この間部屋中に薄く甘い匂いがして最高だった。

③容器をアルコールで消毒したのち、漬ける。初心者なので塩分15％でやってみることに。今回は梅約500g、塩75g。
塩→梅→塩→梅→塩…の順番で重ねていく。

④梅の重量の2倍の重し（皿の上に1kgのペットボトルを置く）をして、ラップにくるみ、数日置くと梅酢が出てきた。
写真は3日目。4日目まで置くと梅全体が浸かった。

⑤紫蘇イン。梅の重量の10％〜20％くらい必要らしいんだけど、何gって書いてないやつを適当に買ったので、梅の重量の7％くらいになっちゃった。思ったよりも多めに買うと良さげ。

葉を摘んでザルでよく洗う。（結構汚れ？砂？が出てきた）
その後しっかり乾燥させる。紫蘇の重量に対して20％の塩の半分を入れて揉む。泡立ってアクが出るので、しっかりしぼる。

しぼったものだけボウルに戻し、残りの塩をすべて入れて、もう一回揉む→しぼる。
しぼったあとに、梅酢をかけてほぐすと赤くなる。赤くなったものと、かけた梅酢も一緒に梅干しを漬けてる容器にインしてなじませる。（ここでもっと梅酢が鮮やかな赤になると良かった気がする）

⑥この上からもう一度重しを置いて、時々様子を確認しながら梅雨明けを待つ。ひとつだけカビが生えたものがあったのでそっと捨てた。

☆約一ヶ月後☆

梅雨が開けたら3日間天気のいい日が続くときを狙って干す。

結構密になった。この量ならもう一個干し器を買ったほうが良さそう。ほんとはザルが良さげなんだけど管理しきれなさそうなのでこっちになった。この段階では結構色ムラがあるけど、このあと全体的にそこそこ色づく。

干した！

紫蘇も干した！

このあと梅酢に戻し、天気のいい日は外に出して日に当てる。こんな感じ。ありあわせの容器でやってるので蓋がなかったけど、ラップとゴムでなんとかした。

一ヶ月ほど日光浴したあと。

こんな感じ。梅干しっぽい！

できてすぐ食べたらしょっぱすぎて「は？？？」ってなったけど、3ヶ月ほどたった今では味がまろやかになって、美味しくなってきた。匂いもどんどん変わっていて、最初は梅干しの果実の香りが少し残っていたけれど、今はもう果実感はない。梅の果実から梅干しになったようだ。

この梅干しと茅の舎の出汁パックをお椀に入れ、お湯を注いでスープにすると美味しい。梅干しスープと呼んでいるんだけど、身体が温まるしお腹も膨れる。息子もこの梅干しスープが気に入っているらしく、晩御飯に用意されてなかった日には自分でお椀を持ってきて「ﾌﾟｰﾌﾟ!ﾌﾟｰﾌﾟ!」とねだってくる。（息子にあげるときは梅干しをほぐして更に水で薄める）

半年くらいしたらもっと美味しくなるらしい。3年よりものは薬になるとのこと。でも出来て3ヶ月ですでに半分食べてしまったから、来年は5kg以上で漬けようと思う。じゃないと3年も持たない。

反省点としては
・紫蘇少なかった。紫蘇のアク抜きをもっとしたほうが良いのかも。アク抜きが足りないと仕上がりが黒っぽくなるらしい
・完熟梅じゃなくて青梅だったっぽいので、梅自体のアク抜きもしたら良かったかも
・青梅の場合はもっと重しを重くする
・今年のトライアル漬けは一応成功したので、来年は5kg以上で漬ける

梅干し作りには飽きている義実家らしいが、今年はわたしに触発されたらしく、久しぶりに梅干しを漬けたらしい。おかげさまで「そろそろ干す時期です✌」など、ちょいちょい連絡をくれたので助かった。そして送ってもらった梅干しがこれ。

ねっとりしてめちゃめちゃ美味しかった…！今まで食べた梅干しの中でもまごうことなきナンバーワン。近くに売ってたら絶対にkg単位で買う。8％らしいんだけど、「8％以下だと手塩にかけてじっくり見守らないと失敗します😆」と連絡がきたのでじっくり見守られた梅なんだろうな。愛された梅であることには間違いない。

義実家はほぼ自給自足で生活していて、そのレベルが尋常じゃない。野菜も果物も完全無農薬で年中育てまくっているし、木も植えるし、釣りにも行くんだけど、なんなら釣り竿から作っている。TOKIOより無人島に連れて行きたいレベル。帰省したときにはまたいろいろ教えてもらおう。自分で自分を生かすための力について学んでいきたい。