チキンとキノコの醤油麹バルサミコソース

昨日、Clubhouseで、いくこ先生の発酵Roomのゲストにお招きいただいて、出演させていただきました。毎回、違う分野や海外在住の先生方が簡単な発酵レシピを紹介されていて、楽しみにしている素敵なお部屋です。

今回は、麹調味料×イタリアンの簡単レシピ「チキンとキノコの醤油麹バルサミコソース」の作り方を大公開！
イタリアの発酵調味料バルサミコ酢は芳醇でフルーティ。少し使うと爽やかでワンランクアップの美味しさに！麹調味料とのコンビは、身体によくて癖になる美味しさです。

チキンだけでも美味ですが、茸やレンコンも美味しい時期ですし、茸や根菜と麹調味料を一緒に摂ると腸活に最適。そしてワンパンで野菜も一緒に仕上げれば楽チン！で時短。そのうえ、洗い物も少なくなります。

いくこ先生が「私、ずぼら料理が大好きなんです！」と喜んでくださって、そうだ、これは立派なずぼら料理だ！と気づきました。
それに、日常にもハレの日にもお弁当にも万能な優秀ずぼら料理なんです！

ずぼらとはいえ、ワンランクアップの美味しさになるひと手間、コツなども教室さながらにご説明しました。この料理以外にも役立つポイントがありますので、ぜひお役立ていただけると嬉しいです。

【２人分】
鶏肉（もも、胸などお好きな部位）１枚（約３００ｇ）　
醤油麹　３０ｇ
バルサミコ酢１５ｇ
ニンニクすりおろし　１片分
塩　適量
塩麹大さじ１．５
レンコンスライス４枚
キノコ（しめじ、マッシュルーム、ヒラタケなど）１/２パック
オリーブオイル大さじ１

① 鶏肉の余分な脂身を取り、ぶつ切りにする。６等分くらい。または唐揚げ用に切ってある鶏肉を使ってもO.K

② 表面に塩をまぶして約１０分おいておく。臭みを取るための塩なので多くなくて良い。浸透圧で鶏肉の表面から臭みの水分が出るのでキッチンペーパーでふき取る。このひと手間で美味しさワンランクアップ！

③ 塩麹を塗って、一晩冷蔵庫におく。
麹調味料はお肉や魚に染み込ませることで、柔らかくなり旨味が増すので、ここまでは下ごしらえとして前日にしておくとワンランクアップの美味しさに！１，２日冷蔵庫においていても大丈夫。

④ 調理する３０分くらい前に冷蔵庫から③を出す。冷たいまま焼くと中心が生焼け、また時間がかかって外側が焦げる原因にも。フライパンにオリーブオイル大さじ１入れて中火、皮目を下にして入れる。塩麹をつけてると焦げやすいので、フタ（少し開けて）をして弱火～中火で約５分蒸し焼きにする。

⑤ 焼いてる間に、レンコンを５ｍｍ幅に切ったり、茸の石づきを取るなどの用意をする

⑥ フタを開けて鶏肉をひっくり返し、空いてるスペースにレンコン、茸を置いてフタをし、約５分蒸し焼きにする

⑦ 焼いてる間に、醤油麹とバルサミコ酢、ニンニクすりおろしを混ぜておく

⑧ フタをあけ、⑦を加え、よく絡めて出来上がり♪

前日に麹調味料で下ごしらえしておけば、当日は１０分で出来る料理です。

メモ
・麹調味料を使った料理はフライパンにくっつきやすいので、テフロン加工などのフライパンがおすすめ。２６ｃｍ～２８ｃｍのフライパンを使用。

・③の塩麹の塗り方をご質問いただきました。お肉や魚の下ごしらえ用に、自家製塩麹をハンドミキサーでペースト状にし、ディスペンサーに詰めて、いつでもピューっと出してお肉につけ、手で塗れるようにしています。いくこ先生は便利！と驚かれていました。以前にも発酵の先生になるほど！と仰っていただきましたが、意外だったかしら！？私は、生徒さんにも時々妙に関心されることがありますが、いかにストレスなく無駄なく美味しくできるか？を考えるのが得意です。容器は１００均などで色々ありますよ。

・バルサミコ酢は１０年熟成前後の料理にも使いやすく、濃厚でとろみがあり、加熱しなくてもそのままで美味しいもの、添加物不使用のを使っています。樽での熟成期間や生産者さんが違うと、バルサミコ酢と言っても味わいがそれぞれに全く違います。熟成期間が短く安価（特に数百円）なバルサミコ酢は、旨味や香りが少なく酸味が強いものが多いので、⑦の時に甘麹や蜂蜜などで好みの味に調整、味見をして使ってください。
バルサミコ酢については、教室ではバルサミコ酢レッスンで、醸造法や歴史、飲み比べや料理での使い方など、まるっとご紹介していますが、来年は新ベーシックコースに組み込む予定です。またNoteでもバルサミコ酢についていずれ書きたいと思っています。

醤油麹バルサミコ酢の活用料理

☆このチキン料理は、冷めてもお弁当にいれても美味しい。

☆根菜料理に。写真上のように、お肉なしでレンコンやごぼう、人参など焼いて、⑦⑧です。仕上げにすり胡麻、粉山椒なども美味。

☆キノコ、蒸し野菜（ブロッコリー、白菜、ネギなど）のドレッシングに。
オリーブオイルを醤油麹バルサミコ酢に加えて混ぜて。

☆ローストビーフのソースに。

☆クリスマス料理やおもてなし料理にも。今回は普段の食卓用にご紹介しましたが、ぶつ切りにせず１枚で焼いた後、１、２cm幅にスライスしてお皿に盛り付けます。鶏肉を焼いた後のフライパンに醤油麹、バルサミコ酢、ニンニクすりおろしを加えてひと煮たち。ソースを添えて。イタリア料理では”タリアータ”と言います。

この写真は、今月ベーシックレッスンでお教えしている「牛肉のタリアータ」。
タリアータは、焼いた牛肉を薄く切って、パルミジャーノチーズやバルサミコ酢などといただくシンプルな料理です。こんな風に焼いた鶏肉を切って盛りつければ、おもてなし料理に大変身！

ぜひ作って感想を聞かせてくださいね♪

※次回の発酵Room１２/９（木）クリスマスの発酵ドルチェをご紹介します。

P.S
自家製塩麹の作り方動画を、オンラインページで販売準備中です。
イタリア料理にあう米麹とシチリア海塩を使ったオリジナル塩麹です。
ご希望の方は公式ラインにご登録いただければ、いち早くご案内が届きます。

LINE Add Friend