【エッセイ】 きょうのやさいいため
こんばんは。
某朝のテレビの『きょうのわ○こ』のノリで
きょうのやさいいためのコーナー。
昨日の失敗を生かして今日は、
『強火で炒めてシャキシャキの野菜のまま味付けをおこなう』
を目標に料理に励みました。
本日の味付けは、インスタでみかけたシャケの炒め物のレシピを参考に、
醤油・レモン汁・塩胡椒・ごま・砂糖 を分量通り使用しました。
調理開始！
まず、シャケをいためました。
そして、焼き目がついたシャケを一旦フライパンから退散させました。
ここからが本命。
今日の~VEGETABLEs~の紹介といきましょう。
キャベツ！
人参！
たまねぎ！
枝豆！
まな板で適当なサイズに切られてスタンバイしていた野菜たちよ、お待たせしました。
いざ投入っ！！
（強火、確認。）
換気扇のごおおおおおおおおお〜という雑音が妙に自分のさいばしの運動とマッチして、あっという間に~VEGETABLEs~のかさは減っていきました。
そろそろ、控えていたシャケも野菜たちに合流し、
残る試練は、『味付け』のみ！
あらかじめ混ぜ合わせてあったレシピ通りのタレをぐるぐる投入しまーす！
（ここからは弱火でお送りします。）
まぜまぜ。
よしよし。
さてあじみ。
ーーすっっっっぱ！
昨日は、味見の段階で味を調整するべきか否かで悩みましたが、
今日は明らかに酸っぱい。
これには敗因があります。
今日の味付けに使用したレシピは野菜炒めのものではなく、シャケ専用の炒め物のものでした。
つまり、シャケと絡まればちょうどよいとされていた配合のタレを、わたしは野菜たちにもそのまま適用するだろうという浅はかな目論見でそのレシピを使用したのです。
シャケにはちょうどよい酸味は野菜にはマッチしないことなんて、きっと普通の人なら、ちょっと考えればわかるはずのことなのでしょうかそんなことは私には予想できませんでした。
料理の経験値の浅さがバレます。
話を戻して、、この後どうしよう。
味付けは、足し算しかできない。
この強めの酸味を中和できるように何かを加える必要がある。
酸味は何を足せば中和される？
酸性のものはアルカリ性のものと混ぜれば中和される。
台所にあるアルカリ性のもの…？
もしや！？、石鹸？！！！
(ふざけている場合ではない。
ぐだぐだしているうちに野菜に火が通ってしまうので
とりあえず、一旦火を消した瞬間、
唐突に私の頭にはあるひらめきが舞い降りてきました。
『そうだ、みりんを加えてみよう。』
なんでこう思ったのでしょうか。
すみません、自分でも根拠はわかりませんが、気づいたら私はみりんをとりだし、みりんの味を確かめていました。
みりんってよくわからない味でした。
砂糖ほど甘いわけでもない。
お酒みたいだけど料理酒とは別だからお酒ではないよな。
でも、数少ない料理経験の中で、
とりわけ日本の家庭料理によく登場するみりんで味付けされた
料理はなんでも美味しくなるという偏見が私にはありました。
その偏見しか私には縋るものが残されていません。
てか、そもそもみりんとはなんだろう。よくわからない。
支離滅裂な思考を経た先に残っていたのは、
『なんか、みりんを入れたら美味しくなるような気がする！』
という根拠のない自信でした。
出来上がり
みりんを入れたおかげでほんとにさっきより酸味が控えた味わいになっていました！
奇跡！？
今日は、なかなか、おいしかったです。
最後に、今日の目標を振り返り。
『強火で炒めてシャキシャキの野菜のまま味付けをおこなう』
シャキシャキ！！とまでは行かないまでも、昨日より野菜はくたくたにならず、歯ごたえを残してくれていました。
料理は難しいとつくづくかんじるこの頃です。
全ての料理をする人に敬意しか湧きません。
ごちそうさま〜！
料理メモ
みりんってなんぞや？
みりん
（常用漢字：味醂、その他：味淋・味霖）は、日本料理の調味料や飲用に供される、アルコール度数が14パーセント前後で、エキス分を比較的多く含んだ酒である。常温常圧において、甘味を有した有色の液体という性状をしている。
製法
味醂の基本的な製法は、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造アルコールを加えて[注 1]、60日間ほど室温近辺で熟成した物を、圧搾し、濾過する手順を踏む。
熟成に伴う味の変化
熟成期間中に、麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンがマルトースなどに分解され、甘味を生じる。さらに、麹菌はマルトースのようなオリゴ糖の加水分解酵素で、グルコースも遊離させるものの、熟成期間に入る前にエタノールを添加してある為、酵母によるアルコール発酵や、その他の微生物の活動もエタノールによって抑制される。結果として、糖分の消費が抑えられ、味醂には甘味が残る[注 2]。
また麹菌に由来するプロテアーゼの作用により、タンパク質が分解されてアミノ酸が遊離し、味に影響を与える。さらに、コハク酸のような有機酸も遊離し、これも味に影響を与える。
用途
料理
味醂に含有されるエタノールが、魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。また味醂に含有される糖分が、料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱により良い香りを生じさせる[2]。
ありがとう、Wikipedia。
そうか、みりんのお酒っぽさはお米を熟成させてお酒みたいに作っているからなんだね。
そうか、今回酸味を抑えてくれたのはきっとみりんの甘さにあるんだね。
そうか、みりんは魚の生臭さを抑える時、味の浸透を促進させる時、煮崩れを防ぎたい時に有効で、ツヤと甘さを加えてくれる。
勉強になりました。
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