お店の味は誰が決める？　【ＢＯＳＳ決め】

おはようございます！
今日は前回に続き「お店の味は誰が決める？」について私なりの考え方をお話していきます。
最初に結論を言いますと、

「味はＢＯＳＳが決める」
～あの店にあの味を食べに行く～
味のオンリーワン戦略です。

店主一人が料理をつくり、目の前のお客様に提供するシングルタスクの場合はそのままで大丈夫。^ ^

ですが、自分以外の人につくってもらうとか、自分と誰かがつくるという場合は味にバラツキが出てきます。

自分と誰か。例えば
知り合いに助っ人に入ってもらう、
パートさんを雇う

奥様とか娘さんとか身内に手伝ってもらう。
など、厨房が複数人になったときです。

お客様は一度来店して「おいしいからまた行こう」となります。

その「おいしい」は、絶対「おいしい」「このお店のおいしさ」でなければチャンスをものにすることが難しくなります。

せっかく「おいしい」という声をいただいたんですものね。
そうなんです。
お店を始めたばかりでも、修行をつんだベテランでも、お客」」様にとってはプロ。

「わーーー！めっちゃ美味しい♪また食べたい｝」

という味まで行きついて初めてプロの味だと私は考えています。

では、味にバラツキがなくいつでも「めっちゃ美味しい」味にするにはどうすればよいか。

レシピ？それも必要。

ですが、さじ加減は人により大きく差がでます。

「あなたは誰かに遠慮していませんか？」
「あなたはスタッフの顔色を気にしていませんか？」
これは１０年前の創業時の私に伝えたい言葉。

顔色を気にしなければならないのは「お客様の顔色」のみ。
だから、１つの味にたどりついたら、その味に全員が合わせる。

徹底的に合わせる。

これが出来るまで、私は半年間かかりました。
その間、当然お客様のリピートは期待できません。

ランチの惣菜を１つ、スタッフにつくってもらったとします。
自分「全員で味見しよう！」どう？」
スタッフ「〇〇さんがつくった惣菜は、これはこれでいいと思います。」

というスタッフの回答は（どうでも）という言葉が隠れています。
だって、スタッフさんは別のスタッフさんと仲良く過ごすのが一番大切ですからね。


味を決めるのは１人

店の味に責任を持つ人を決めよう。

お店に長く関わる可能性の高い人、おそらくあなた。
その人が店の味を決める「ＢＯＳＳ」であることをスタッフに教えます。
できれば、最初に。

味覚が優れている。とか、料理がうまい。とか経験がある。
とか、まったく関係ありません。

自分が「おいしい！！！」と思える味まで徹底的に追及したら、その味に合わせてもらう作業を行います。
では、どのように伝えるのか。
まず、伝える側の姿勢としては

「シンプルに、感情を入れず」

伝え方としては
「塩味が足りません。２本指で一つまみ塩を足してください。」
「臭みが取れていません。レモンを振って１０分おいてから焼いてください。」

「酸味とうまみはよく出ています。色のバランス、豪華さはうまくできています。
２つのポイントをやり直して、もう一度つくってください。明日から商品化しましょう。」

とても上からな伝え方に見えますが、これがＢＯＳＳの仕事です。

そして、この形が出来上がったら、スタッフは
「塩味と臭みですね！はい、明日また味を見てください。」

と、さわやかに次のステップに進みます。
もしも、味についての「モヤモヤ」が続いていたら、即脱出を図ってみましょう。

きっと気持ちが晴れますよ。
それでは、今日も一日がんばりましょう♪