結構万能な“ちょっとお酢”

ちょっと前に甘味・塩味・旨味の話をしましたが、もちろん人が感じる味にはもっとたくさんあります。調べてみるとホントたくさんあるんですが、今回は五味と言われる中のひとつ「酸味」のお話です。

角を取るのがお酢のお役目

論文とかを読んで書いてるわけではないので、自分の感覚が多いんですが、作った料理の角が強い（味のあたりが強い）と感じるのは塩味です。この塩味、正直皆さんが使ってる塩によって味や感じ方が違うんです。水にも硬水・軟水があるようにミネラル分が強い塩はあたりが強く感じます。そこを柔らげてくれるのが酸味です。

柑橘系を絞る理由

唐揚げにレモン。秋刀魚の塩焼きにすだち。料理を食べる時にもよく出てくる柑橘系ですが、悪くいえば『味をごまかしている』んです。酸味というのは、塩味を抑制する効果があり、酸味が苦手でない人にはそれだけでも納得出来る味に仕上げることが出来ます。

ちょっと舌をバカにする

言い方は悪いかもしれませんが、それが個人的に思っているお酢の使い方です。かと言って、酸味の成分自体はアミノ酸やクエン酸、身体悪いものというより、むしろ身体に良いものです。しかし、酸味が苦手な方もいますから、酸味を感じない程度の隠し味として、ひっそり忍ばせるぐらいの量を入れてあげるといいと思います。

それだけじゃないお酢の凄さ

味に対する効果もお酢は素晴らしいのですが、お肉などの食材を柔らかくする効果もあります。なので、私は肉系を煮込む時には絶対使います。塩味の役割も肉を柔らかくしてくれる役割もしてくれるわけですから入れないのは損だと思ってしまいます。ただ、何事も加減は大事。はじめは少量。「これって、入れたことになる？」ってぐらいで大丈夫です。ほんの気持ちだけ。

お酢については、まだ話すことがたくさんありそうですが、今回はここまで。でも、お酢を使いこなせるようになったらかなりの料理上級者です。