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ゆで卵→味付け卵→燻製卵

高雄一史 (taka) ossu

20個まとめて卵を頂いたので色々と作る。         （2248文字）
まずはタイトルのように、味付け玉子を作ってから燻製して燻製卵を作ってみる。

●ゆで卵 （少量水方式）

さとなお氏は私のお気に入りの・・・何だ?   作家? エッセイスト? ブロガー?経営者?  インフルエンサー???    よくわからんが昔はグルメ作家でこの人のコメントは大変参考にしていたが、彼がアニサキスアレルギーとなって魚はおろか魚から取れる出汁さえも口にできなくなってしまった・・・のでグルメ話題の文は減少気味。
それでも魚以外の材料で料理の事を書いている。その中でゆで卵を作るのは今ではこれ一択と書いてあったので試してみたいが、どこに書いてあったか見つからない。それは、鍋の下1cm位だけ水を入れて沸騰してから何分だけ加熱とかそんなやつ。

そういう時は、ゆで卵  少量の水 で調べてみると、沢山出てくる。多分ここが大元ではないだろうか・・・なにしろ農林水産省が書いてるので国からのお墨付きだ。沸騰させるまでにかかる時間が短縮されるのが大変経済的。

農林水産省 の X（未だに、元 twitter と書かないとしっくりこない）


その前に、お国のお墨付きは無いが、生卵の後ろに小さい穴を開けておくと剥く時に剥きやすい。この機械は大変高価だが一家に1台あると便利。


カチっと、押し付けるだけ。高価なのは冗談で100円ショップで買えるはず。我が家では冷蔵庫の右側面に常設してある。


水を100cc(我が家の小さい鍋では）入れて卵を入れて蓋をして火をつける。


これは簡単だが、火をとめてから正式に冷やすまでの時間が重要のようだ。時間制御と言うことだ。とろとろが3分、固いのは5分の模様なので間をとって4分きっかりに引き上げる事にする。

我が家のリンナイ ガスレンジは優秀で、沸騰してから何分加熱・・というのが出来るので、4分後に火が止まってから4分のタイマーをつけてゼロになったら冷水につければいい。

少なくともどっかへ行ってしまうと成功は遠くなるので、レンジに張り付いていないと・・・
優秀なガスレンジを持ってない人は、沸騰してからのストップウォッチか4分設定タイマーを用意しておけば良い。

ガスコンロが止まった時に、4分にセットしたタイマーをオンにする。
タイマーがピピピと鳴る時に卵を冷水に入れる。はじめは鍋ごと水にさらすが、粗熱が取れたら氷を入れて冷やす。ここまでしなくてもいいとは思うが、効きそうじゃない・・


●味付け卵

初めて少ない水方式でゆで卵を作ったが、普通に出来上がる。切ってみないとトロトロなのかどうか分からないのでお楽しみ。でも・・・タイトルの写真を見れば完成品は分かってしまうな。思ったよりかは固めでした。

味付け卵とか燻製卵とかを調べると、味付けの出汁に漬けるのは分かるが出汁を作るのはちとめんどくさい。今回は実験で100点を目指さなくてよいので簡単な方法にする。冷蔵庫の中には、既成のそばつゆがあるのでそれを使う。ひたひたにするには卵の高さ分必要なのでもったいない。こういうときはジップロック（商品名）等のビニールに入れて空気を追い出して卵をコーティング。
やり方を知ってる人には常識だろうけれど、知らない人へ・・・
今回ジップロックにそばつゆを50cc入れて余分な空気を吸い出す。口で吸ってもいいのだけど、多分上手くいかないだろう。原液を入れたのはちと濃すぎて塩辛かったので次回から薄める。

こんな風に水に入れると水圧で空気が出るので、その時に口をふさげば良い。

このメリットは、少量のつゆをまんべんなく卵の表面に接触できる事。つゆの無駄がないし、むらにもならない。

予想するに、染み込む量は時間に比例するが正比例ではなくてこのグラフのようになるはず。縦軸が染み込み量、横軸が時間

面倒な事は言わずに、一晩ぐらい漬けておくとよく染み込む。
これを剥けば味付け玉子の完成。これだけでも大変美味しい。

●燻製卵

更にこれを燻製する。味付をしないゆで卵の状態からでも出来るだろうが、味付けから作ってみる。

燻製は、材料の燃やし具合によって・・  熱燻、温燻、冷燻 と3種類ある。詳細は別の所を調べてもらうとして、私の場合ゆで卵は温燻と熱燻の間（弱火でガス）を使った。今回は燻製器に入れて30分程燻製した。
我が家の高級リンナイガスレンジは高温になると安全装置が働いて火が消えてしまうというありがた迷惑な機能もついているのだが、高温炙りという安全装置を緩めるモードがあるので、それにて対応。

卵だけではもったいないので、6Pチーズも入れてみた。冷蔵庫にあった油揚げも入れてみた。燻製出来るもの で検索すると・・バナナというのが出てきて読んでみるとウィスキーのような香りになるという。何人かのを読んだが 1 : 5 位の確率で評判が悪い。美味しくないそうだけど試してみたい。1本まるまるで不味いとまずいので、外側は食べて中央5cmほど燻製してみるが・・・ 燻製の香りはすれど美味しいものではなかった。油揚げも同様。

ゆで卵4個のうち3個は綺麗に剥けたが、右のだけ ↑ はボソボソ・・・

半分にカットしてみると、いい具合に出汁が染みていて表面は燻製の香り・・・で、大変美味しい!!! 大成功

中はトロトロではないが、コチコチではない、次回は4分ではなくて3.5分の蒸らしでやってみる。ちと面倒ではあるが男の趣味としてはとてもいい、あまり誰でも真似出来そうもないし・・・

追記；これが放置3分の状態。これ以降は毎回4分加熱＆3分放置で作っている。この黄身のトロトロ感美味！！　（これはラーメン）


これはサラダ

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