全て醸してしまう人、醸人(かもうど)【スタッフ紹介＃2】
厨房からこんにちは。
トータルヘルスデザインの太陽と申します。
胸を張って堂々と登場しましたが、私はなんにもしておりません。
本日の主役はこちらの方になります。
【運営チーム】佐々木
23年入社。お客さま歴も23年の大型ニューフェイス。
自衛隊→スポーツインストラクター→教師→トータルヘルスデザインという異色の経歴を持つ。
回遊魚くらい動き続けている。止まると多分息絶える。
ということで、今回ご紹介するのは発酵大好き佐々木さんです。
現時点で入社してからnote登場までの最速記録保持者になります。
おめでとうございます。
え、ありがとうございます(？)
入社は最近になってですが、太陽さんと最初に会ったのはもう5年くらい前ですかね？
ちょうど5年ですね～･･･
入社して3ヵ月後のバンクシアフィットネスでお会いしたのが初めてで、思えばその時から発酵について語られてたように記憶しております。
で、佐々木さん午後休取って厨房で何されてるんですか？
よくぞ聞いてくれました。
今回は私はっこうさんこと佐々木がトータルヘルスデザインで初めて発酵食品を作る記念すべき日なんですよ！
太陽さん、こちらをご覧ください。
はい
虫かと思った
らっきょうですかこれ？
その通り、今日の主役のらっきょうになります。
･･･らっきょうってあの甘酢っぱいものが掛かった状態しか見たことないような気がするんですが、サラダとかに入れて生で食べれないものなんですかね？
太陽さん、鋭いですね。
らっきょうはですね、一般的には甘酢漬けか塩漬けがメジャーですが、実は生でも食べられるものなんですよ。
旬のらっきょうは生で食べるほうが栄養素もしっかり補給できるのですが、漬けると1年くらい持ちますからね。
保存食としての需要が高いんじゃないかな？と思います。
はえ～。
今回漬けるのは一般的な甘酢漬けか塩漬けになるんですか？
今回作るらっきょうはですね、岐阜県に伝わるちょっと変わった製法で作る「おひさまのらっきょう」になります。
何がおひさまなのかは･･･とりあえず作業しながら説明しますね。
よろしくお願いします(あれ、これスタッフ紹介じゃないような)
ともかくまずは水洗いからですね。
表面に付いている泥を一つづつ丁寧に洗い流します。
後々取る予定の薄皮も手で取れそうなら、ここで取ってしまっていいかもしれないですね。
1個1個洗うの中々骨が折れそうですね。
ちなみに何キロあるんですかこれ？
気合入れて10kg買ってまいりました。
そうですね、今から3時間くらいあれば全部水洗い出来ると思います。
3時間も洗うだけ！？
まあ流石に今日全部やるつもりはないので、今から2時間で洗える分洗って、そこから漬け汁作りをしようと思います。
わかりました、2時間後また来ます
佐々木さん、今何されてるんですか？
水洗い中です
あ、あの2時間経ってるのですが
おっと、もうそんな時間でしたか。
では水洗いはこれくらいにしまして、次の工程に行きましょう。
では、水洗いが済んだらっきょうのひげ根と芽先を切り落としていきます。
薄皮は水洗い中にある程度綺麗にしたつもりですが、結構しっかり残ってますね～。
おお、見覚えのあるらっきょうに生まれ変わっていく。
･･･ちなみにこの作業は、次の工程に移るまでどのくらいかかりそうですかね？
水洗いに比べたら早いと思いますよ。
根と芽先切って皮向くだけですからね。
まあ1時間くらいですかね？
･･･まあ、これだけ量あればそれくらいかかりますよね。
また1時間後に様子見に来ますので、先に進まないでくださいね！
わっかりました。
任せてください太陽さん。
なんで真弥さんがらっきょう切ってるんですか？
買い物行こうと思ったら、次の工程に進みたいから切っといてくださいって言われて･･･
ちょっと！
僕が居ない間に工程進んでるじゃないですか！
･･･もうすぐ完成に近づくと思うとテンション上がってしまいました。
漬け汁を作って･･･容器に詰めたら発酵させるだけじゃないか･･･と思うとね、どうにも衝動を抑えれなくなり、気が付いたら湯がいてました･･･。
発酵ジャンキーだ･･･
まあ、キャラクターとしては確立されてるのでOKということにします(？)
ところで、らっきょうはそのまま生で漬けるんじゃないんですね。
生で漬ける人もいらっしゃいますよ。
生でも美味しく出来ますが、湯煎することで皮がパリッとして食感が良くなるのでね、私は断然湯がく派です。
今度はちゃんと太陽さんが居ますね？
漬け汁作りに移りたいと思います。
お心遣い痛み入ります。
今回使うのはこの3つだけですか？
そうですね、お塩、お砂糖、鷹の爪、あとはお水も使います。
今回は容器に3kgのらっきょうを入れましたので、それぞれの配分は以下になります。
らっきょう：3kg
塩：270g
砂糖：1.5kg
水：2.7ℓ
鷹の爪：お好みの量
マッドサイエンティスト以外でこんなに嬉しそうにボウルの液体混ぜてる人初めて見ました。
今更ですが、なんでらっきょう作ろうと思ったんですか？
以前、ここでらっきょうを販売してたのはご存知ですか？
え、らっきょう売ってたの！？
ふふふ、入社はしたばかりですが、お客さん歴は長いですからね。
実際に買って食べたことあるんですが、美味しいな～って思ったのと、これだったら自分でも作れそうだなと思ってたので、トータルヘルスデザインで働けるご縁を頂きましたから、チャレンジしてみようと思った次第です。
なるほど～･･･
僕はそもそもこの会社が何をやってるかすらわからずWEBデザイナーとして入社したので、それ以前のことはなにも知らないんですよね(もはやWEBデザイナーですらないけど)
佐々木さん、20年以上お客さんとしてうちに関わってくださってて、今年に入って教師を辞めてまで来てくださった理由って･･･聞いても大丈夫なやつですか？
聞いても大丈夫なやつですよ、太陽さん笑
教師をやってて嫌とかそういう気持ちは全然無かったんですけど、同じペースで学びを進めることになんとなく違和感があったんですよね。
数年前から自由な学びを得られる場にいけたらいいなと思っていたところにトータルヘルスデザインの募集のチラシが入っていたので、このタイミングだ！と教師を辞めて、名古屋からやって参りました。
かっけ･･･
長き下準備も終わりましたので、いよいよ仕上げです。
容器に漬け汁を入れて、最後に鷹の爪を浮かべれば･･･
･･･
太陽さん、完成しましたよ
あ、すみません
お～！作り始めて5時間くらいですかね？
お疲れ様でございました。
発酵させてる感じが今のところないということは･･･？
そうです、ここからがお待ちかねの発酵です！
太陽さん、このらっきょうの名前は覚えてますか？
なんでしたっけ、おほしさまのらっきょう？
おひさまです。
このらっきょう、名前のとおりおひさまの光、つまり日光を浴びせて発酵させるものになりましてね。
なので、今日から1ヵ月ほど日光を浴びせ続けます。
1ヵ月も！？
まだまだ食べれないじゃないですか！
･･･太陽さん、これが発酵なんです。
発酵とは自然の、菌の、それぞれの力をお借りして、時間をかけて作り上げていくものなんです。
準備するのが我々人間なら、このらっきょうを仕上げるのは地球そのものなんです。
これはもう地球と人類のマリアージュによって生まれた子と言っても過言ではないですよ。
生み出すには痛みが伴いますし我慢や忍耐も必要になります。
でもそれを乗り越えた先でしか得られないのが発酵の成果でありそこに僕は魅力を感じるんですけどね！どうですかね！太陽さん的には！？
ッスィー･･･(「はい」とも「いいえ」とも言わないその場しのぎの返事)
はい。
ということで今回のスタッフ紹介はニューフェイスの発酵大好きおじさんでした。
らっきょうレシピオンリーの記事になってしまうかと思いましたが、発酵ジャンキーっぷりが伝わる良い記事になったんじゃないかなと思います(適当)
引き続き、弊社の個性的なスタッフをご紹介出来たらなと思いますので、次回更新をお待ちくださいませ。
ちなみにまだらっきょうは野ざらしで日を浴び続けているので、食べれておりません。覚えてたら追記します。
それでは、さようなら。
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