#01 和風のスープを知ろう
このチャプターでは、和風のスープをつくるうえで知っておきたい基礎知識と、和風のスープのバリエーションを紹介します。
👨🍳 和風のスープってどんな料理？
かつおや昆布のだしをベースに、みそ以外の調味料で味つけしたものを指します。みそはそれだけで味が決まる個性の強い食材ですが、みその代わりにしょうゆや塩を使ってあっさりした味つけにすることで、だしの風味をしっかり味わえるスープになります。すまし汁やかきたま汁、けんちん汁などは、代表的な和風のスープと言えます。
🗺 設計図
まずはのかつおや昆布の出汁をベースにした、和風のスープの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
葉野菜、根菜類、海藻類やきのこなど、みそ汁同様、様々な食材を合わせることができます。
かつおや昆布のだし汁に、しいたけや鶏肉などを加えると、うま味が強くなります。あっさりした野菜でも、具だくさんにして煮ると野菜の出汁がとれます。具材を減らせば、かつおや昆布の出汁そのものをしっかり味わうことができます。
🧂 味付け
だし汁をベースにしょうゆで味つけするのが基本です。だし汁を濃いめにつくり、しょうゆは風味づけ程度に加えると、だしの風味が引き立ちます。少量の塩を加えると味が締まります。
みそ汁と同じように、薬味として、しょうがや三つ葉、七味唐辛子などを加えると味のアクセントになります。
また、けんちん汁のように、具材をごま油などで炒めてから煮ると、コクのあるスープに仕上がります。
💡 だし汁をつくってみよう
だし汁とは、和食の味付けの基礎になる汁のことです。
昆布・かつお節などの素材から煮出す
和風だしの素を溶かす
市販のだしパックを煮出す
のいずれかの方法でつくることができます。
和風のスープはだしの風味をしっかり味わえるように、少し濃いめにつくるのがおすすめです。
😋 和風のスープの調理例
設計図をもとにした調理例を紹介します。
🍽 豆腐とかいわれ大根のすまし汁
少なめの具材でつくる基本の和風のスープです。あっさりした味つけで、出汁の風味がしっかり味わえます。
🍽 干し椎茸とちんげん菜のしょうが風味スープ
干し椎茸などの乾物は、生の状態と比べて、素材のうま味が増しています。具材に乾物を使うことで、だし汁のうま味がさらに強くなります。ごま油でコクを加え、しょうがで風味をつけたスッキリ味のスープです。
🍽 かきたま汁
かきたま汁は和風のスープの定番です。スープにとろみをつけることで卵がふんわりと仕上がります。
🍽 けんちん汁
具だくさんな和風のスープといえば、けんちん汁が定番です。動物性の食材を使わなくても、野菜を炒めてから煮ることでコクが出ます。複数の食材を組み合わせることで、野菜の出汁が加わり味に深みが出ます。
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