#02 はじめてのきんぴらにチャレンジ
はじめてのきんぴらとして、食材ひとつで手軽につくれるごぼうのきんぴらにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは食材一つでつくる基本のきんぴらの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
まずは一つの食材でつくってみましょう。定番の根菜をはじめ、細切りにしたかぼちゃやピーマンなどでもおいしくつくれます。
きんぴらに慣れてきたら、食感の違う食材を組み合わせてみましょう。
💡具材は厚さを揃えて切ろう
ささがき、せん切り、拍子木切り、どんな切り方でも良いですが、厚さを揃えることを意識しましょう。揃えておくことで均一に火が通すことができ、全体の食感が良くなります。
🧂 味付け
しょうゆとみりんを同量で合わせます。酒を加えるとすっきりした味になります。砂糖の甘さは好みで調整しましょう。
みりんや砂糖を入れた調味料を煮詰めることでしっかり味がからんでツヤがでます。また、だし汁を少量加えると味に深みがでます。
📚 和食の基本、あまから味の黄金比を覚えよう
しょうゆ：みりん = １：１
しょうゆとみりんの組み合わせは、和食の味つけに共通する、基本のあまから味です。きんぴらだけでなく、照り焼きや炒めもの、煮ものなどもこの１：１の黄金比で作ることができます。
💡 調味料を炒める前に合わせておこう
調味料は炒める前に合わせておくと、炒めているときに慌てることなく手早く仕上げられます。特に砂糖を直接鍋に入れると、一箇所に固まりやすく、味つけにムラがでやすいです。先に調味料を合わせておくことで、均一に味つけができます。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 ごぼうは皮ごと使ってみよう
ごぼうの風味は皮にあるので、汚れを良く落として皮ごと使ってみましょう。スーパーで買える洗いごぼうは、泥が落ちていて皮もかたくないので扱いやすいです。
泥ごぼうを使う場合はしっかり泥を落として、皮の硬い部分を包丁の背の部分を使ってこそげ落とします。たわしで削るように洗う方法もあります。
💡 ささがきの代わりに斜め切りにしてみよう
ごぼうのきんぴらと言えば、ささがきという切り方がありますが、少し技術が必要です。ごぼうのささがきは難しいと思う方は、斜め切りにしてみましょう。
ごぼうを縦半分に切ってから、斜めに切ります。包丁を斜めにすると危ないので、ごぼうを斜めに置き、包丁の向きはまっすぐにして切りましょう。
💡 炒め油を使い分けてみよう
炒める油を代えるだけで仕上がりの雰囲気が変わります。サラダ油で炒めるとすっきりとした味になり、ごま油で炒めるとコクと風味がプラスされます。献立のバランスや仕上げたいイメージに合わせて、使い分けてみましょう。
💡 調味料を煮詰めて味をしっかりからめよう
合わせ調味料を加えたら火加減を少し強めて煮詰めるように炒めると、しっかり味がからみます。焦がさないように注意しながら、ツヤがでるまで煮詰めてみましょう。
🎥 お手本動画
ごぼうのきんぴら
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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