トウモロコシのなめらかムース
今回は僕のお店で開店当初から大人気の前菜『トウモロコシのなめらかムース』のレシピをご紹介します。
しっとりなめらかな舌触りと口いっぱいに広がる芳ばしいトウモロコシの風味。イメージで例えるなら、まさに『食べる冷製コーンポタージュ』です。
お子様からご年配の方まで幅広い層に愛されており、当店を訪れるたびに必ず注文されるゲストも多く、品切れさせてしまった際にはクレームが出るほどの人気商品です。
見た目は素朴でシンプルですが前菜としてはもちろんのこと、食事途中のお口直しや食後のデザートとしても対応できるオールマイティな一品です。
ご家庭でも簡単に再現できますので是非チャレンジされてみてください。
① 基本の材料
【ムースホイップ】 ※ムース１台分
・ 生クリーム … 120g
・ グラニュー糖 … ６g
・ ラム酒 … 小さじ１（※省いても可）
【コーンピュレ】 ※ムース１台分
・ コーンクリーム缶 … 約425g（※１缶分）
・ 牛乳 … 200ml
【トウモロコシのなめらかムース】
・ コーンピュレ … 全量（※レシピ参照）
・ 塩 … ３g
・ チキンコンソメ（粉末） … ４g
・ 板ゼラチン … 10g（※冷水でふやかしておく）
・ ムースホイップ … 全量（※レシピ参照）
・ ベビーリーフ … 適量（※飾り）
・ ホールコーン … 適量（※飾り）
・ ドライパセリ … 適量（※飾り）
② ムースホイップの仕込み
1. ムースホイップの材料を全てボウルに合わせる。
2. 泡立て器かハンドミキサーで８分立てにする（※８分立てとはクリームの泡立て具合の目安を表す用語で、すくい上げるとやわらかいツノが立ち、その後、ツノの先がゆっくりと曲って下を向く程度の固さのことです）。
③ コーンピュレの仕込み
1. コーンクリーム缶と牛乳をミキサーに入れ、しっかり撹拌する。
④ トウモロコシのなめらかムースの調理
1. 片手鍋にコーンピュレを移し、火にかける。
2. 沸騰直前に火を止めて、分量の塩とチキンコンソメ、冷水でふやかしておいた板ゼラチンを軽く水気を切って加える。
3. 泡立て器で混ぜて調味料とゼラチンをコーンピュレに溶かし込む。
4. 大きめのボウルに氷水を張り、片手鍋の底を氷水にあてながらスパチュラでやさしく混ぜ、温かさを感じなくなるくらいにまで冷ます。
5. ムースホイップのボウルへ２～３回に分けながらコーンピュレを加え、その都度、スパチュラでやさしくクリームに馴染ませるように底から混ぜ合わせる。
6. 全てのコーンピュレとムースホイップがムラなく完全に混ぜ合わさったらタッパーなどの容器に流し込む（※グラスなどに小分けして流し込んでも構いません）。
7. フタかラップをして冷蔵庫で２時間ほど冷やし固める。
8. 小皿にベビーリーフ（もしくはサニーレタスなど）を敷き、キャディースプーンでムースをこんもりと形良くすくって並べる。
9. ムースに数粒づつホールコーンをのせ、彩りにパセリ（生でも乾燥でもどちらでも可）を散らせば完成。お好みで仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを数滴たらしても美味しいですよ。
⑤ ポイント＆ヒント
・ 調理に取りかかる前にボウルに張った冷水（もしくは氷水）に板ゼラチンを浸し、ブヨブヨの状態にふやかしておいてください。ぬるい水だと溶けて目減りしてしまう場合がありますので水温にはご注意ください。
・ ムースホイップを立てたボウルには後からコーンピュレを加え混ぜていくことになりますので心もち大きめのボウルをご用意ください。なお、氷水を張った別のボウルの上に底をあてて冷やしながら泡立て作業をすると失敗しにくくなります。
・ ホイップは泡立て器でたてると手が疲れますがハンドミキサーやハンディブレンダーなどの機械を使うと短時間で驚くほど簡単にできます。ですがその分、微妙な固さの調整が難しくなりますので機械を使う場合はクリームが少しだけ固くなってきたと感じたら以降は低速で少しづつ回すなどして固さを見極めながら慎重にホイップしてください。
軽く固まりだしたホイップは固くなる速度が急激に上がります。ガチガチのホイップではムースのなめらかな食感が損なわれてしまいますのでくれぐれもご注意ください。
・この８分立てのムースホイップはデザート用としてもお使いいただけます。ただ、今回のレシピは目的が惣菜用のため、やや甘さが控えめとなっています。シフォンケーキやシロップをかけたパンケーキなどにたっぷり添えたい時に相性の良いライトな味わいです。
・ コーンクリーム缶をミキサーで撹拌する時は細かい固形物（皮や繊維など）が残らないくらいまでしっかりと回してください。ミキサーの性能によってはいくら念入りに回しても、なめらかになりにくい場合もあります。お店で商品として出されるなど完璧に仕上げたい場合は調味料やゼラチンを溶かした後に漉し器などを使って丁寧に裏ごししてから冷まし、ムースホイップと混ぜ合わせるようにしてください。
・ キャディースプーンとは主に紅茶の葉などをすくう目的に使われるスプーンのことでサイズの割に柄が短くなっていますので、ひとくちサイズの小さな前菜やムース系の料理をお洒落に盛りつけたい時に重宝します。様々なデザインのものが出回っていますので気に入ったものを４～５本用意しておくと便利です。
⑥ 要点まとめ
・ 冷水に分量の板ゼラチンを浸してふやかしておく。
・ 砂糖とラム酒を加えた生クリームを８分立てにする。
・ コーンクリームと牛乳をミキサーでしっかりと撹拌。
・ 手鍋に移して火にかけ、調味料とゼラチンを加える。
・ コーンピュレを冷まし、ムースホイップと合わせる。
・ ムラなく混ぜたら容器に流し入れて冷蔵庫で冷やす。
・ スプーンですくって粒コーンやパセリを飾れば完成。
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