官能的な甘みと食感！白子の低温調理でベストの温度はこれだ！
11月下旬から12月にかけて出回り始め、濃厚な味で皆を笑顔にしてくれる冬の名物、真鱈の白子。
見た目はインパクトがちょっと強めですが、食材としては他に無い魅力があります。
北海道では瞬間的に火を入れてポン酢と合わせた【たちポン】が有名です。
軽く火を入れると雑味が無くなり、食感が滑らかになり、甘みが増す食材なのです。
ただ、火を入れすぎるととろけるような食感が失われてしまうので、低温調理に最適な食材と言えます。
しかし、WEBを見ると設定温度の根拠が乏しいレシピが散見されるので、今回は科学的にベストの温度を模索して検証してみました。
【低温調理たちポン(白子ポン酢)】の適切な設定温度について
低温調理の温度と時間を模索するにあたり、BONIQ公式にレシピを発見しました。
「65℃・60分」とありますが、これは根拠が不明です。
なぜなら、科学的には以下の通りだからです。
・タンパク質の凝固を考慮すると、55℃が生に近い調理を施せる
・アニサキス対策を考慮すると、70℃以上がベスト
65℃だとどっち付かずなんですね。
アニサキス対策を無視するならば生っぽい食感を実現できが、今回はレシピ禍を図るので、アニサキス対策を重視して「70℃」を採用しました。
そして、時間はBONIQ公式よりも格段に短い「10分」。
作る前は「やや高温すぎるかも？」と危惧しましたが、結果的には問題ありませんでした。
むしろ信じられないくらい美味しく仕上がったので、ベストの温度としてオススメします！
【低温調理たちポン(白子ポン酢)】についての詳細
【低温調理機の設定と使用する調味料】
設定温度：70℃
設定時間：10分
調味料：なし
自家製ポン酢：出汁醤油、味醂、柑橘類の果汁
薬味：青ネギなど
下味は付けずに自家製ポン酢でストレートに白子を楽しみます。
ひとひねり加えるならば白子は昆布で〆て味を凝縮させつつ、昆布の旨味と香りを移しても美味しいです。
たくさん購入した場合は、試してみてください。
そして、そうそう、たくさん購入した場合なのですが、もしも一度に作る量が多いようでしたら、温度ではなく時間で調整されるのがベターです。
中心温度が70℃にならなければアニサキス対策になりませんので、多めに調理する場合はプラス5分〜10分調整してください！
【調理の手順】
1. 白子をささっと水洗いして、パックに入れて、水を加える
2. 低温調理開始
3. 10分後、すぐにパックごと氷水に投入して冷やす
4. 自家製ポン酢、薬味と合わせて完成
【注記】
簡単なので、注意点はありません
実食！【低温調理たちポン(白子ポン酢)】
頂いた感想としては、とろ〜りとろけるクリーミー加減が堪りません。
これは低温調理して良かった！と感じるとともに、「70℃・10分」はベストの設定の一つだと確信しました。
他にも美味しい温度・時間はあるかと思いますが、誰もが白子の甘みと絶妙な食感に酔いしれ、アニサキスを気にしなくて良い設定だと思います。
ちなみに、下に敷いてあるのはオカヒジキです。
細かく切っても良いのですが、70℃といえども低温調理なのでトロトロ。
流れ出るのでご注意ください！
低温調理に関心のある方は、【低温調理器についてのブログ記事】をご参照ください。
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