低温調理器で【鮎のコンフィ】を作ったらどうなる？？
成功事例ばかりだと胡散臭いので(笑)、恥を忍んで失敗談も記述します。
僕は無類の鮎好きなんですが、夏に低温調理器を買ったばかりに、シーズン中に鮎も低温調理の実験台にせねば！と魚屋さんに走りました。結果として、天然モノは入手できなかったものの、愛知県産の養殖モノ(低温調理しやすそうな大きめの魚体)を入手したので、レシピを思案しました。
…しかし、低温調理器に慣れきってはいないので、オリジナリティあふれる料理が浮かびません。個人的に鮎の最強調理法は【塩焼き】だと考えているので、それ以上のオリジナルレシピを低温調理で導き出すには、まだまだ経験値が足りません。そこで、大変ベタベタですが【コンフィ】にした次第です。
一般的な【鮎のコンフィ】の調理法
僕のスタンスとして、いつもなら魚のタンパク質組成を調べてから時間設定を行うのですが、【コンフィ】は既存の調理法ですので、その必要はあまりありません。低温調理器を用いない通常調理のレシピを調べて、標準化した温度と時間は以下のとおりです。
・鍋で直火の場合は75℃で1時間
・オーブンで放射伝熱の場合は100℃で2～3時間(長い人は〜6時間！)
望むらくはオーブンに近い調理法を行いたいところですが、流石に転用する事が出来ないので、鍋の調理法を参考にしました。火入れの前に1〜2時間マリナードする事も必要なので、以下の設定・レシピで行う事を決定しました。
低温調理器を用いた【鮎のコンフィ】の調理法
【低温調理機の設定と使用する調味料】
設定温度：75℃
設定時間：60分
調味料：オリーブオイル、ハーブソルト、エシャロット
※設定温度、時間ともに鍋の調理法に揃えて実験しました
【調理の手順】※
1. 鮎の糞を出す(肛門に向かってお腹を親指で押す)
2. 流水で鮎のヌメリを取る
3. 両面に塩を振り、20分ほど冷蔵庫で寝かせる
4. 流水で塩を流し、水気とヌメリの残りをふき取る
5. 鮎と調味料を合わせて真空パックにする
6. 冷蔵庫で60分寝かせる(マリナード)
7. 低温調理開始、出来上がり
【注記】
1.
※糞と言ってもエサは苔なので、気持ち悪がらないよう(笑) 意外にやっている人が少ないんですよね
※また、ワタを抜く方もいらっしゃいますが、個人的に鮎＝香魚は肝が魅力だと思うので、僕はワタ付きで調理します。ここは好みで。
2. & 4.
※ヌメリが臭みの原因なので、丁寧に取ります
実食！【鮎の低温調理コンフィ】
感想は、アイキャッチ画像に記載している通り、ちょい微妙でした(笑)
…や、食感は低温調理らしいものを表現できたのですが、鍋もしくはオーブンでコンフィにした方が明らかに美味しいです。魚と油の一体感に乏しいので…。低温調理器でも長時間行えば良いのかもしれませんが、それだと食感面での個性が弱くなるので、「他の調理器で良いんじゃない？」って事になります。
僕は「低温調理を行う必然性のあるレシピ＝他の調理器具では表現できない料理」を目指しているので、【鮎のコンフィ】については低温調理器で作る必要性は無いかな？と言う結論です。【コンフィ】自体は低温調理器で作るには最適の料理ですが、鮎には向いていません。通常のレシピの模倣では上手く行かない事を学べたのは収穫でした。
このような記事でも、作ろうか悩んでいる人の一助となりましたら幸いです。もしも美味しいレシピを考案されましたら、是非とも教えてください！
しかし、低温調理器を用いた調理実験は面白い…！
低温調理に関心のある方は、【低温調理器についてのブログ記事】をご参照ください。
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