とこみゆき

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とこみゆき

ayaki.shop・MISO POTA KYOTOの運営会社 素直な力株式会社・代表です。みそソムリエ。モットーは「ねあかのびのびへこたれず」。https://ayaki.shop/ https://misopotakyoto.jp/

マガジン

  • 発酵現場訪ね歩き

    お話を聞けば聞くほど、知れば知るほど、その魅力の泉にもっと浸りたいと魅了される発酵びとや発酵現場。こちらでは訪ね歩きレポートを公開します

  • ちょっと備忘録

  • 発酵食品の作り方研究

    発酵食品の仕込み方や、美味しく作る秘訣などをご紹介できればと思ってます。

  • 京都でのお茶事・お稽古・大人のたしなみ

    京都でのお茶事やお稽古などのことを書きます

  • お役立ち情報

    京都への旅や生活に関するお役立ち情報を書いています。

最近の記事

徳山鮓×ラフィナージュの発酵フレンチ

"発酵の神様"と崇拝している徳山鮓の徳山さんと銀座の正統派フレンチ"ラフィナージュ"の高良さんがコラボするという超プレミアムな会をマッキー牧元さんが企画され、ラッキーなことに欠員枠に滑り込むことができました。 忘れたくない素晴らしい料理の数々を備忘録として残しておきます。 余呉湖を眺めるデッキで気持ちの良い風にあたりながら..という素晴らしい環境での食事会がスタート。 発酵の酸味、旨味、奥行きがフレンチに絶妙に活かされ、発酵大好きの私にとっては唯一無二の素晴らしすぎる内

    • 琵琶湖の艶めく夜

      • 再生

        1分で仕込む!旨みたっぷり発酵トマト

        夏野菜のトマトを使った【発酵トマト】 材料はトマトと塩だけ❣️ 仕込んでから大体1-2日で完成です。 超簡単ですので、ぜひお試しあれ♩ ●発酵トマト 【材料】 ・トマト ・トマトの2%量の塩(例トマト100gなら塩2g) 【作り方】 1.トマトを1-1.5cmの角切りにする 2.ジップロックに角切りのトマトと塩を入れ空気を抜きながらしめる 3.常温で1-2日置いて発酵で袋が膨らんできたら味見をして好みの美味しさになっていたら完成(美味しいなと思ったら完成と思ってくださいね)  4.中をきれいに消毒したビンやタッパに入れて冷蔵庫で保存  ※注意: 冷蔵庫で1週間程度で食べきってください。

        • 重茶碗(かさねぢゃわん)

          6月のお茶のお稽古では、"重茶碗"というお点前を初めて教えていただきました。 先生の解説によると、急いでいらっしゃるお客様へ"さっと点前をする"というものだそうです。 そのため出来るだけ早くお茶を点てられるように、あらかじめ茶碗を重ねて茶室にもち入ります。 茶碗は繊細なもので、飲み口がかけたり、ヒビが入らないように丁寧に扱うことを教えていただいていたので、そのまま茶碗を重ね、運び込む姿には衝撃を覚えました… 一方で、 重ねる = 茶碗を割るリスクが上がる ということで

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        記事

          鴨川で見かけた青サギのヒナ。 お母さん見守る中、お魚の取り方を教わっているかのようでした。かわい〜

          鴨川で見かけた青サギのヒナ。 お母さん見守る中、お魚の取り方を教わっているかのようでした。かわい〜

          骨が刺さってもゴハン丸呑みはやめようと誓う

          こんにちは。 【魚の骨が刺さりやすい体質】があるとすれば、私はまさしくそれだと思っています。 特に、うなぎ。 大好きなんです!! 熱々のご飯の上に甘辛いタレを纏ったうなぎ。 でも、食べた後、2回に1回は喉に違和感を感じるほどの確率(涙) とはいえ、今までは喉に違和感が出ても、大抵の場合、うまいこと自然に取れてくれることが多かったのですが、先日、旅先のお伊勢さんの昼食で食べた【うなぎの骨】は、なかなか頑固でした。 今回は、結構大変なことになったうなぎの骨との格闘体験を

          骨が刺さってもゴハン丸呑みはやめようと誓う

          5月は風炉。"一つ置(ひとつおき)"点前

          今月も三斎流のお茶のお稽古に行ってまいりました。 炉でのお点前は4月で終了し、今月はいよいよ風炉になります。 風炉に変わったばかりの5月は、"一つ置"というお点前がピッタリということで、今月は"一つ置"についてお稽古してきました。 今回は "一つ置(ひとつおき)" についてご紹介しようと思います [1] 一つ置とは? "炉"から"風炉"へ移行する5月や、"風炉"から"炉"へ移行する10月にする点前です。私が習っている三斎流では"一つ置"ですが、表千家や裏千家では"中置

          5月は風炉。"一つ置(ひとつおき)"点前

          飲める料理酒と飲めない料理酒。違いは?

          本日もお読みいただき誠にありがとうございます。 今日は、白扇酒造さんで学び、”料理酒”について。 それまでは、 料理酒というのは、安いお酒、飲むには美味しくないお酒 正直↑という感覚しかなかったので、 白扇酒造さんでのインタビューで料理酒について教えていただくことで、大きく間違って料理酒をとらえていたことを知り、大変勉強になりました! 料理酒に対して同じような感覚をお持ちの皆さま、 ぜひ知っておいていただきたいのでご紹介します。 ポイントは3つです。 1.すっきり

          飲める料理酒と飲めない料理酒。違いは?

          これからも"福来純本みりん"を手放したくないと心から思った「みりん蔵見学」

          本日もお読みいただきどうもありがとうございます。 さて今回は普段は非公開にされている白扇酒造さんのみりん蔵をご案内いただいた時のレポートです。 実は、白扇酒造さんを訪問する前から、私は"福来純本みりん"を愛用してきたのですが、今回の訪問でこれからも"福来純本みりん"しか使いたくないと強く思ってしまいました。 白扇酒造の本みりんが、どのように仕込まれているのか、蔵の中の画像とともに解説してまいります♩ 第一工程:手こうじ 白扇酒造で作られる麹は全て手しごとによるもの。

          これからも"福来純本みりん"を手放したくないと心から思った「みりん蔵見学」

          ずっと知っているのに、深く知っていなかった"本みりん"について学んできました

          岐阜県にある「白扇酒造」の加藤副社長(五代目)にお話を伺う機会をいただきました。 実は白扇酒造さんでは「本みりん」が創業商品とのこと。 現代でも、酒類製造免許を取得するのは、ほぼ不可能と言われていますが、創業時の江戸後期ですら日本酒の製造免許を取得するのは難しかったということが理由だそうです。 さて、この”本みりん”。 おそらく、物心ついたときにはすでにその存在が当たり前になりすぎていて、「甘い調味料」という情報で止まっていらっしゃる方もいらっしゃるのではないでしょうか

          ずっと知っているのに、深く知っていなかった"本みりん"について学んできました

          騎射 流鏑馬(やぶさめ)神事

          賀茂御祖神社(下鴨神社)で毎年5月3日に行われている流鏑馬という神事。 葵祭の前儀として行われるのですが、糺の森の真ん中、全長500メートルの馬場を公家風の束帯姿や武家風の装束姿の射手たちが疾走する馬上から三箇所の的を目掛けて矢を射る姿は躍動感たっぷりで目を奪われました。 的は50cm四方の杉板で小さいんです。 しかも100メートル毎にあるものの、馬があまりに速くかけるので、矢を射ればすぐに次の矢を準備しないと間に合わないということもありました。 しかも解説によると、射手

          騎射 流鏑馬(やぶさめ)神事

          4月は"透木釜(すきぎがま)"

          いつもお読みいただき誠にありがとうございます。 今回は通っているお茶のお稽古のお話。 3月の釣釜に続き、4月にだけ使う釜があると伺っておりまして、楽しみにしていました! それが "透木釜(すきぎがま)" です。 "透木釜"は平たくて羽がついている形の釜です。 来月の5月からはいよいよ、"炉"から"風炉"へお点前が変わります。 そのため3月に続き、4月も五徳は使いません。 一方、炉内の通風をよくするため、すきまをつくる木片、"透木(すきぎ)"を置いてから釜を置くというと

          4月は"透木釜(すきぎがま)"

          【手づくり塩麹】塩の代わりに気軽に使えば「薬膳料理」

          いつもお読みいただき誠にありがとうございます✨ 国際薬膳学院の赤堀学院長にインタビューさせていただいたことがあるのですが、旬の食材と発酵食品を使えば、それはもう薬膳料理なんですよと教えていただいたことがあります。 つまり旬の野菜で作ったお味噌汁は薬膳料理 もっと気楽に考えれば、お塩の代わりに塩麹、お砂糖の代わりに甘酒を使っても薬膳料理 薬膳=なんとなく難しい というイメージをもっていた私はかなり驚き、インタビュー以降、とても身近になった薬膳料理を、自宅で楽しんています

          【手づくり塩麹】塩の代わりに気軽に使えば「薬膳料理」

          88歳のリアルな嘆きからの学び。自分だけが健康だけでは不十分。

          どんどん高齢となる親世代が「集まれるうちに」と、先日、祖父の50回忌、祖母の37回忌を、集まれる親戚だけで行うということで、私も久しぶりに親戚の集いに顔を出しました。 子供の時、夏休みや春休みなどの長期休みのたびに、可愛がってもらっていた叔父、叔母達とも数十年ぶりに出会い、久しぶりに楽しく話しが出来た上に、実は大きな学びがあったのです きっかけは叔母(88歳)との会話から。 彼女はお金や病気の不安はなさそうで、かつ昔と変わらぬお喋り口調だったので、幸せに暮らしていると感

          88歳のリアルな嘆きからの学び。自分だけが健康だけでは不十分。

          心とカラダ喜ぶ、春の味、幸せな記憶味

          いつもお読みいただき誠にありがとうございます。 京都にある「草喰なかひがし」さんは、その名の通り、季節毎に異なる摘み草をメインに「医食同源」を美味しく素直に表現されている素敵なお店。 先日、貸切イベントがあり久しぶりにお邪魔できました。 そのイベントとはいつものコースと違って、お肉がメイン。 イベント名は「にくひがし」と名付けられ、中東大将のご長男、克之さんが全て調理されるという特別な1日でした。 大将のお役目は乾杯のドリンクをお注ぎになることだけでした。 今回のイベ

          心とカラダ喜ぶ、春の味、幸せな記憶味

          初めてでも超カンタン!白みそのつくり方

          こんにちは! いつもお読みいただき誠にありがとうございます!! 白みそは、通常のお味噌と違って米糀の使用量が多いため発酵期間が短く、通常の味噌のように完成するまで1年かかりません。だいたい2ヶ月(暑い時には2-3週間)で完成します。 材料は「大豆」「米麹」「お塩」だけ このレシピで仕込んだ白みそを年末に京都の友人にプレゼントしたんです。新年明けまして「この白みそでお雑煮を作ったら、おばあちゃんのお雑煮の味を思い出して、なんぼ食べても胃もたれもせず、食べ飽きることもなかった

          初めてでも超カンタン!白みそのつくり方