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煮物の設計図をつくりました

sudokohey

こんにちは。クックパッドで「たべドリ」というアプリをつくっている、すどうといいます。

いちいちレシピを見なくても、あるものでパパッと料理をつくれたらいいよなぁと思っていて、どうやったらできるようになるかな?というのを日々考えています。

以前「ナムル・酢の物・マリネの設計図をつくりました」というnoteを書いたところ、たくさんの反響をいただけたので、今回はその続編的な感じで、「煮物の設計図」というのをつくってみました。

煮物は食材を鍋で煮るだけのシンプルな料理なわけですが、そのシンプルさゆえに多くのバリエーションがあり、ひとつひとつレシピを覚えようとしたらキリがありません。

そこで、まずは煮物という料理がどんな構造でできているのかをざっくり俯瞰して、無いとダメな要素と、好きにアレンジOKな要素を理解しておけば、レシピがなくても自由に煮物がつくれるのでは?と思い、「煮物の設計図」を作ってみました。

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和風の煮物の設計図

家庭でつくる煮物は大きく分けると、和風のものと洋風のものがあると思います。まずは和風から。

(大きく、食材・味つけ・調理法の3つに分かれてます。好みで入れてOKなやつは点線にしました。)

[ 食材 ] 
煮るという調理法は、水を通して長い時間加熱できるという特徴を持った調理法なので、大根やごぼうなどの、硬い根菜に向いています。そこに肉やいか・たこ、厚揚げなどの旨味を持った食材を組み合わせることで満足度を上げることができます。

[ 味付け ]
しょうゆ + みりん + だし汁
がベースです。しょうゆは味噌に変えれば味噌煮になりますし、塩に変えれば塩煮です。煮る食材に応じて、酒を振ったり、砂糖を加えたりしますが、ベースはこの組み合わせです。

シンプルにベースだけでもおいしいですが、好みで風味をプラスすることができます。鰹節や生姜は何にでも合いますし、お酢や、梅肉、ゆずの皮なんかを入れるとさっぱりして美味しいです。カレー粉を軽く振って、和風なんだけどカレー風味というのも全然アリです。

これらの風味づけは、その日の気分で自由に!

[ 調理法 ]
基本は鍋でコトコト煮るだけですが、煮る前にサラダ油やごま油でさっと具材を炒めておくと、食材が持っている旨味の流出を防げたり、煮崩れを防げたりします。カレーをつくるときにじゃがいもやにんじんを炒めるアレですね。

こんな感じで、それぞれのパーツや工程が全体の中でどんな役割を担っているかを理解しておけば、レシピがなくても自由に煮物がつくれるってわけです。

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(厚揚げや椎茸はどちらも旨味食材なので、ベースの煮汁だけで煮てもおいしいです。鰹節を入れればさらに旨味アップ!)

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(根菜だけでなく、葉野菜やピーマンなんかも煮てOKです。大根おろしでみぞれ煮にしたり、しらすで旨味をプラスしたり。くたくたにならない程度にサッと煮る感じで。)

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(ちょっと変わったところで、フライパンで焼いた鶏皮とネギを塩味で煮てみました。針しょうがをたっぷり入れて。)

洋風の煮物の設計図

[ 食材 ]
洋風の煮物の場合、キャベツやブロッコリーなど、和風の煮物には向かない野菜を使うことができます。和風同様、それらの野菜に、鶏肉やウインナー、ベーコンなどの旨味食材を組み合わせるとおいしいです。

[ 味付け ]
塩とコンソメのコンビが王道です。数種類の野菜をじっくりと煮込んで旨味を引き出せば塩だけでも十分ですが、顆粒や固形のコンソメがあると手軽ですしハズさないです。
風味付けには、和食にはあまり登場しないにんにくを使ったり、トマト缶を使ってトマト煮や、牛乳やバターを使ってミルク煮といった方向に持っていくこともできます。

[ 調理法 ]
洋風の場合も、先に炒める工程を持ってくることができます。オリーブオイルで炒めて風味をつけたりするとおいしいです。鶏肉の表面に焼き目をつけてから煮るなんてのも香ばしさが出てオススメです。

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(トマト缶を使って。とろけるチーズをどっさり入れると最高。)

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(牛乳でスープっぽくしたり、コーンクリーム缶でとろっとさせたり。写真はどちらも白菜です。)

ベースの部分の割合は?

だし汁+しょうゆ + みりんの場合は、10:1:1が基本です。
だし汁とか無いしヨクワカラナイ(>_<)という人は、市販の濃縮のめんつゆをそばのかけつゆ程度に薄めたものをそのまま煮汁としても大丈夫です。

洋風の場合は市販のコンソメの種類によって変わるので、パッケージの指示をよく読んでつくりましょう。塩気の強いものもあるので、その場合は塩を少なめに。

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(設計図で俯瞰できていると、左のアヒージョなんかも煮物の延長でつくれます。右はコチュジャンベースの煮汁で韓国風にしてみました。)

というわけで、煮物の設計図でした。
これからだんだ肌寒くなってきて、煮物が美味しく感じる季節になります。普段煮物ってやらないなぁ...という人も、この機会に是非つくってみてください!

それでは〜👋

---✂️--- 追記 ---✂️---

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