私の完全なミスでした。お詫びと、修正記事を追記させていただきます。

宇宙一外食産業が好きな須田です。

さて、今日お伝えしたいことは、私の本に対して投稿されたコメントに関する解説です。

５月２３日に投稿していただいたAmazonカスタマーさんの投稿です。
「概ね良いことが書かれているのですが」、というタイトルで始まる投稿です。

コメントは、スピード提供のアイディアをご紹介した、１３３ページの記事ついてでした。
前もって70％～80％まで事前揚げをしておいて、「オーダーが入った段階で最終の揚げを行う２度揚げのやり方を紹介させていただきました。

その件に関して、コメントには
「やってはいけないことの例と思っていたら、スピードアップの例として推奨している？
効率のために安全性を軽視してもよいという考え方には全く納得できません。評価はマイナスをつけたいくらいです。」

と、書かれていました。
当然評価は星1つです。

このコメントを読み、自分の表現の未熟さを痛感しました。

長年飲食業に携わっていると、当然事前の火入れは芯温を既定の温度に達するまで上げて、完全に殺菌してから２度揚げをすることは常識として自分自身に沁みついておりました。

この寄せられたコメントを拝読し、その芯温の件、殺菌状況を担保する件、保管に関することまで、こと細かく表記しなかった自分自身のミスであると、再認識させて頂きました。

当然、表現しなくとも共通認識として浸透していることと勝手な思い込みがありましたが、この寄せられたコメントを読み、自分の思い込みであったと、実感いたしました。

２度揚げの場合、１度目に70％～80％まで揚げて芯温を、菌を殺菌できる温度まで上げていきます。
２度揚げのことも考えてジューシーさが損なわれないように、低温でじっくりと火を通します。
これは鉄則であり、食中毒を回避するために絶対に必要は条件です。

当然フライヤーの中で芯温を上げていくわけですが、食材の大きさや肉の厚み、使用する部位などにより、揚げ具合が揚げ変わってきます。
これを、７０％～８０％の揚げ具合として表現しておりました。

芯温を十分に上げて殺菌を行いますが、この段階ではまだおいしいきつね色までには達していません。

殺菌をすることと、その後十分に食材の余分な水分を蒸発させ、旨味を凝縮し、おいしいきつね色になるまでには、２度揚げでもうあと数分揚げる必要があります。

安全な状況まで１度目の揚げで達成させて、おいしくするために、また、提供温度を既定の状態にするまでに２度揚げを行います。

実際に現場に立っていると、自然と身についている習慣になっていたために、このように細かく表現することを割愛してしまいました。

私の未熟さの結果です。

このマイナス評価にしたいほどの星１つは、貴重なご意見として、再認識させていただきます。

お客様の安全は今更改めて言うまでもなく、最も大切なことです。

これを大前提として本は書かれております。
私の表現の未熟さゆえに、このような印象を提供してしまったことは、痛恨の極みです。

改めてお伝えさせていただきます。

スピード提供には、いくつも方法があります。
ただ、どの方法もスピードを重視するために、安全性を軽視する方法はありません。
仮に安全性が軽視された方法があったならば、とっくに淘汰されてすでに存在していないと言えます。

実際に２度揚げの方法はスピード提供のやり方として今も飲食店で行われています。
調理をなさっている方々の、細心の注意と正しい知識に基づき、行われています。

ですから、私の表現は拙いものでしたが、決して危険な行為でもなく、安全性を軽視した手法でもありません。

ここに、訂正をさせていただき、正しい内容を追記させていただきます。

申し訳ございませんでした。