今こそ、飲食業の底力が試される時です！

2020年5月20日 20:35

宇宙一外食産業が好きな須田です。

いよいよ首都圏の自粛解除も現実味を帯びて来ました。
首都圏は一体としてみなすとのことなので、
東京都・神奈川県・埼玉県・そして千葉県が一斉に解除になりそうです。

既に、北海道と近畿圏以外では自粛解除となりましたが、
地方では客数が緩やかに戻ってきているようです。

ただ、ばらつきがあるように見受けられます。

さて、今回実施させて頂きます無料オンライン相談会ですが、
テーマはアフターコロナでの具体的な営業方法に関してですが、
幾つかの項目を列挙させて頂きました。

理由は、あまりにも考えなければならないことが広範囲となるので、
考える基準を設定するために項目を列挙させて頂きました。

質問することがわからないくらい、
頭の中が整理出来ていない状態のように感じたので、
一つの指針となればと思いました。

さて、現在お二人の方からお申し込みを頂戴しております。

お二人ともまだ自粛解除となっていない北海道と東京都の経営者の方です。

業態はそれぞれ違っておりますが、店舗運営と会社経営、
そして売上確保と一番大事な利益確保が今後の大きなテーマになるように感じます。

そこで、ここで一つ過去の事例から学びの共有を出来ればと思います。

無料オンライン相談でも、個別でその業態ごとの詳細なお話しをさせて頂きますが、先ずは大枠として捉えておかなければならないことをお伝えします。

それは、自らデフレを誘発するなということです。

簡単に言うと、値引きは絶対にするなということです。

これまでのnoteの記事でも何度もお伝えしてきましたが、値引きはお客様にも勿論お店にもメリットは全くありません、というかデメリットだけでしかありません。

昭和40年代で客数が伸びている時代なら、値引きでお客様は爆発的に誘客出来ましたが、客数が減っている現代、
特にこの非常事態時に多くの客数が望める可能性は極端に低いと言えます。

バブルが崩壊した1990年3月、丁度30年前ですが外食産業はこぞって価格を下げました。
牛丼が270円280円290円、
ハンバーガーに至っては59円まで下がりました。

その結果、暗黒の時代が10年も継続する結果を招いてしまいました。
「過去から学びなさい」と、よく言われますが、
時代の流れは周期がありその一つに30年周期があります。

今から30年前に起こったことを参考にしてこれからを予測すると、
対処対応が出来やすくなります。

1990年3月に政府は総量規制を発動して、それがきっかけでバブルははじけました。
その後平成不況となりましたが、牛丼業態とハンバーガーチェーンがデフレ競争を止めたのは、その何年も後のことです。

この大きな影響力を持ったチェーン店が価格競争を行った結果、
朝のニュース番組では、「今日から牛丼の値段が270円になります！」と、一企業の価格戦略をトップニュースで全国放送する事態となり、
デフレマインドが一気に蔓延して、
日本中が暗黒の10年とか失われた20年などと言われることとなりました。

価格を安くして、少しでもお客様に振り向いて頂きたい気持ちは十分に理解できます。

でも、大きく時代は変化しており、単なる価格の低さだけではお客様の心を掴むことは出来なくなってきました。
掴んだところで、客数が想定に届かない場合はマイナス収支となります。

ですから、大切なことは絶対に価格を必要以上に下げないことです。

デフレを自ら誘発しないことです。

また30年前の暗黒時代に突入してしまいますよ！

１　高付加価値　
２　適正価格　
３　利便性　

この3拍子で商品戦略を考えてください。

飲食店を利用する理由は、美味しいだけではないです。
わかりやすさも、スピードも、飽きさせないことも、利便性も、
全て利用動機です。

むやみに値下げをして、その結果利益確保が出来なく、
折角自粛解除でお客様が戻ってきても経営は苦しいままでは、
本末転倒です。

ここからどうやってV字回復まで行かなくとも、
徐々に売上と利益を確保していくかを考えるべきです。

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