リン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、増粘多糖類、たんぱく質加水分解類【ベーコンづくり】

我が家では、基本的に加工肉を買ってはいけないルールがあります。

その理由は、タイトルの通り加工肉類には、いろいろな添加物が入っており、がんリスク、不妊リスクなどが高いということで、健康に気を使ってのことになります。

一部、外食では避けられないこともあるので、厳密ではありませんが、普段スーパーでの買い物では、ベーコン、ソーセージ、ハムの類はNGとなっています。

たま～に道の駅などで、無添加のソーセージをこだわって作っておられるところがあって、そういうのを買うのはOKです。

しかし、カリカリに焼いたベーコンは時々無性に食べたくなります。

お酒のつまみにもよく合いますし、ご飯に乗せてもパンに乗せてもうまい。

添加物は、保存料や発色量として使用されていることが多いので、たまに無添加のモノを見つけても少し割高。

しかも、賞味期限も短い。

そんなに、いつでも手に入るものではないので、自作してみることにしました。

【塩漬けだけでできる、パンチェッタ】

Youtubeなどを見ながら、やってみます。

豚バラ肉の塩漬けがパンチェッタですね。

その後、燻製したのがベーコン。

パンチェッタなど、塩漬け系で作るには、①塩をまぶして寝かせる。②ソミュール液なる塩水に漬け込む。の2パターンがありますが、とりあえずということで①塩をまぶして寝かせる方法をとります。

《作成工程》　

１：豚バラ肉のブロック、塩、なんか適当なハーブを入手

２：豚バラ肉にフォークで穴をあけまくる。

３：塩を揉みこむ。

４：ハーブを載せて、キッチンペーパーでくるむ。

５：バット（お皿でもなんでもOK）と網（天ぷら等の油をきるものだとちょうどよい）に４の肉を載せて冷蔵庫へ

６：1日1回程度、キッチンペーパーを交換して、1週間～2週間寝かせる

７：塩抜き（水を張ったボウルに30～1時間）

８：水分をきちんとふき取り、1日くらい冷蔵庫で表面を乾燥させる。

超簡単に書いても、やることは少ないのですが、食べれるまでには1週間以上かかります。

ただ、出来上がったものを薄切りにしてフライパンで焼いてみるとすごくおいしい。

一般に売られているものと遜色のないものができます。

面倒だったら２～３日でやってみても水分は抜けて、塩漬けの良さはわかると思います。

塩漬けすることで、肉の水分を抜き、肉のうまみだけが凝縮されています。

塩抜きには、コツというかちょうどいい塩梅を見つけるのに2～3回試行錯誤は必要です。

※穴のあけ方や揉みこんだ塩の量、塩の種類、寝かせた期間、水につけて塩抜きをする時間によって変わってきます。最初はしょっぱいくらいで成功といえます。後はお好みで調整してください。火を通しているわけでないので、味見は、少しだけ切ってフライパンで焼いて食べてみるしかないです。

《自家製パンチェッタのペペロンチーノ》

自分で作ったパンチェッタでパスタを作ってみましょう。

１：パンチェッタを少し大きめの短冊切りに。玉ねぎを1/4個スライス、ニンニク1欠けをスライス、鷹の爪1本を輪切りに。

２：オリーブオイルをフライパンに大さじ３入れて弱火で熱す。同時にニンニクと鷹の爪を入れて香りづけ。

３：パンチェッタを投入。カリっとなるまで焼く。

４：そこに玉ねぎを投入。ゆでたパスタ1人前を投入。

５：ゆで汁を少し加えながら、パスタと混ぜ合わせる。塩コショウで塩味を調整。※パスタのゆで汁、パンチェッタの塩味など、その辺は総合的に考えて調整してください。

６：お皿に盛り付け、パセリと胡椒をふりかけ完成。

パンチェッタの油がしっかりパスタに移り、非常においしいものができます。

《レベルアップして燻製してみる》

先ほどの工程で作ったパンチェッタ燻製して、ベーコンを作ってみます。

今度は、材料と塩、キッチンペーパーだけあればいいわけではなく、燻製するための物品が必要になります。

私はとりあえず、100円ショップで400円で揃えてみました。

買ったものは下記の通り…

ステンレス製のボウル×２、蒸しもの用のステンレスの穴あきのプレート、燻製用のチップ

ステンレスのボウルの底にアルミホイルをお皿状に形をつけておく。

そこに燻製用チップを半分くらいのせる。

蒸しもの用の穴あきプレートをそのうえに置く。

プレートに肉を載せて、もう一つのボウルで蓋をする。

カセットコンロで加熱。

以上です。

燻製には、熱燻、温燻、冷燻と燻製する熱の温度によって呼び名が変わりますが、この方法は結構熱が入るので、熱燻になります。

要するに、そのまま食べられるくらい火が通るということですね。

３分も加熱すると、もくもくと煙が出て燻されるので、放置。

火なので目は離さないほうがいいと思いますが。

15分くらいで火を止め、また冷めるまで放置。

冷めたら出来上がりす。

熱で油もある程度落ち、ベーコンぽいものが出来上がります。

燻す時間もお好みで調整が必要ですし、火が通りすぎないほうが良ければ加熱時間は少なめに。

これで、自家製ベーコンの出来上がりです。

これで、我が家ＮＧのベーコンを食すことに成功しました。

まあ、市販のものとどれだけ違うかといいますと、結構似ている。カリカリに焼くとそれこそ違いがわからない。

そんなレベルに、初めて作ってもなりました。

さて、最後に、気になるお値段の比較です。

《値段の比較》

市販ベーコンは、いろいろありますが、比較するならつるしベーコンでしょうか。

100ｇあたり160円とか200円くらいのモノからある、おいしいやつです。

1本だと800円くらいでスーパーに売っているイメージですね。

対して、自家製の場合は100ｇ当たり148円の豚バラブロックを使いました。

100ｇ当たり198円とかもザラですので、そんなに材料費には差がありません。

スモークチップや、ハーブ、塩のコストを考えると、むしろ自家製のほうが高くなるかもしれないレベルです。

しかも、1～2週間ほど冷蔵庫に鎮座する豚バラブロック。

毎日、にじみ出た水分を吸ったキッチンペーパーを変える手間。

燻製するときの匂い、煙の問題。

燻製した後の、ボウルにこびりつく煙のすすや、油の掃除。

やたら手間はかかります。

ベーコンって結構手間がかかっていることを身に染みて感じます。

でも、そもそも自家製ベーコンを作ろうとしたきっかけは何だったのかというと、我が家では加工肉の購入はＮＧだったから。

なぜＮＧかというと、食品添加物がたくさん入っているから。

食品添加物を取らない主義の人は、このくらいの手間は当然と考える人も多いのではないでしょうか。

ちなみに、我が家では漬物も自家製です。

私と同じような家庭環境でも、ぜひベーコンが食べたい！という人は、一度試してもいいのではないでしょうか。

添加物なしで、間違いなくうまい！でも、面倒。

でも、また作りたくなる。

自家製ベーコンづくりのレポートです。