このお鮨屋さんでやりたいこと～寿司と文化を世界に～

Note Vol.2

はじめまして、すし玲のオーナーの諏訪秀一と申します。
今回のお店含め東京、台湾、香港、中国の東アジアを中心に飲食店への出資、マネジメント含めたお手伝いを８店舗ほどやっています。

今回のすし玲というお寿司屋は
銀座八丁目にある鮨辰巳で１６年間修行した永井 玲央也（ナガイ・レオヤ）を店主に据え
「寿司と文化を世界に」
をテーマに、表参道から出発する鮨屋プロジェクトです。

この鮨屋でやりたいこと

其の壱
大きくわけて２つ、前回お話した井上修一さんの「Beyond sushi」を引き継ぐのは言いすぎですが私達２人がやりたい事は

「寿司の可能性を広げたい」。

かなりビックワードですが
専門学校を在学中、もしくは卒業した外国人料理人をまず雇わせていただきました。今後4名くらいの採用を考えています。

現状、専門学校に通っている外国人の方々が、寿司屋を就職先に絞ると、チェーン店以外はほとんど求人自体がないと専門学校の先生から聞きました。

学びたい、経験したいと思っても場所がなければ育つわけがありません。
“SUSHIシェフ”ではなく、“寿司職人”をしっかりと育てたいと考えています。

私達はこのお店で寿司の可能性を広げる為に、しっかりと海外人寿司職人を育て続けることをしたいと考えています。

今年、日本人シェフの小林圭さんがフランスにてフランス料理でミシュラン３星獲得という快挙を成し遂げました。
このように、日本でも外国人が寿司のジャンルで星を獲ってもいいはずですし、海外で外国人が握る寿司で星を獲ってもいいはずです。

それにより、寿司はいまより多くの国の多種多様な食材と融合し、さらに外国人寿司職人が日本の文化を守りながら進化していくことで、新たな寿司の世界が開けると信じています。

いつか、私たちの「すし玲」で修行した職人が、母国ないし国内に戻り、ミシュランの星や世界のベストレストランなどの賞を獲れるような、人材育成をしていきたいと思っています。

其の弐

クリエイターやアーティストに恩送りをしたい。

”寿司×日本文化”です。

私たちのお店に置いてあるもの――店名の題字から皿、グラス、テーブルウェア、オブジェ、日本酒、お茶――これらはいずれも、日本の若手クリエイターに、直接当店の想いを伝え、私たちの想いに共感していただいたうえでオリジナルのオーダーしています。

当店で使う皿やグラス、塗のテーブルウェア、茶道家のお茶などはもちろん、展示するギャラリースペースにあるすべて、その場で購入することができます。

若手クリエイターの作品を私たちが当店で使うことで、寿司とのマリアージュを通して、
彼らの作品に一人でも多くの方に触れていただける機会を創出することも、「恩送り」になると信じています。

スタートとして、その道の前衛的なクリエイターチームを作り。

寿司屋を一つの作品として考えて作り上げました。

今後は、シーズンごとに器をチェンジして、料理の四季とともに器と作家も変わっていく、料理の説明とともに作家の名前を伝えられるお店にします。
いつか、クリエイターの方から「自分の作品を置いてほしい」「個展や売れた作品で食べに行きたかったお店」、作品持ち込みで、作品払いで鮨が食べれるお店など、持続可能な恩送りをしていけるお店にしていきたいと思っています。

そして、どんな、お鮨屋さんをするのか。
これについては、次回お話しさせていただきます。

107-0062
東京都港区南青山5-8-11　萬楽庵ビル Ⅰ 地下1階
03-6805-1124
「すし玲」

Note Vol.1　なぜ今お鮨屋さんを作るのか　　～寿司と文化を世界に～

https://note.com/ssuwa/n/n5249ebb29ce1