イタリアマンマのペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）にチャレンジしました。
バジルがかなり育ってきたので、収穫しました。
お花が咲きかけて、結構ギリギリ！今日作らなきゃ！
家族が一気に収穫してくれました。
小さいバッタが飛び跳ねてました。
虫食いもなかなかなもので。
今回はペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）にチャレンジします！！！
みなさんもよくご存知だと思いますが、バジルにニンニク、松の実、塩、チーズ、そしてエクストラバージンオリーブオイルを加えてつくる、イタリア北西部リグーリア州の郷土料理の味の一つです。リグーリアはフランスのコートダジュールから続く海沿いの細長い州で、州都ジェノヴァはイタリア最大の港町です。
ペスト・ジェノヴェーゼはイタリア全土だけでなく世界各地で愛されており、それぞれアレンジを加えて作られています。しかし、ジェノヴァのマンマには発祥の地ならではのこだわりがあるそうです。
Pestoは元来イタリア語で「砕いたもの」という意味です。（材料を全て顆粒状に粉砕することから）日本で「ジェノベーゼ」というとこの緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」を想像しますが、本場イタリアで「ジェノベーゼ」といえば玉ねぎと肉の茶色のソース（ジェノヴェーゼソース）になります。
私が見つけた「イタリアのマンマこだわりのレシピ」になるべく近づけるように作ってみます。
分量の目安
バジルの葉・・・20枚
松の実・・・大さじ1
パルミジャーノ・レッジャーノ・・・大さじ1
ペコリーノ・サルド・・・大さじ1
ニンニク・・・1片
エクストラバージンオリーブオイル・・・大さじ4
岩塩・・・少々
作り方
材料を①〜⑥の手順で混ぜ合わせる。乳鉢がなければフードプロセッサーなどでも問題ない。
こだわり：ジェノヴァに隣接するプラという地区の良質のバジリコ（バジル）を選び、先端の柔らかい葉だけを摘む。ここで使うのは、いわゆるスイートバジル。ナポリには大葉タイプ、シチリアには小葉タイプのバジルもある。
保存法
保存瓶に入れて、表面にオリーブオイルをのせると変色をおさえられます。しっかり蓋をして冷蔵庫で保存。
①バジルの葉を乳鉢（モルタイオ）ですりつぶす。大理石のモルタイオならなおよい。
うちのバジルはスイートバジルです。柔らかいところを選んで洗って、キッチンペーパーで拭きました。（家族担当）
モルタイオってこんなのみたいです。
今回は日本の和食の基本！すり鉢で！
すりすりも家族が担当してくれました。
②大粒の岩塩を①に加える。
おうちのヒマラヤソルトを入れました。
③チーズはパルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノ・サルドを同量ずつ混ぜて加える。
パルミジャーノ・レッジャーノは前に購入していたものがありました。
ペコリーノ・サルドはコストコに探しに行きました。
ラッキーなことにありました！左の方のです。
単品では売ってませんでした。
裏面の画像です。
他の２つも食べたことないです。
ワインと合うのかぁ。
あんまりお酒飲めないけど、ちょっとだけ試してみるかな〜。
開けてみると、少しかたくて、ワックスのようにピカピカしていて石鹸のような質感。
削るのも一苦労で、ガリッガリっと強めにしないと削れません。
羊の乳だからか香りはほのかにヨーグルトみたいな酸っぱいような香り。
食べてみると結構塩辛いけど、風味が柔らかくて豊かな味わい。でもかたいので味も強めに感じ、舌にがっしりきます。
牛の乳のパルミジャーノ・レッジャーノを食べた時もフルーティーな香りがすごい！って思ったけど、それを上回る香りと味の深さがあります。
ソムリエじゃないからうまく言えませんが、よく食べているプロセスチーズ（乳化剤を加えて加熱して溶かして再び成形している）とはまるっきり別物な感じです！プロセスチーズも美味しくて好きでついつい食べすぎちゃうんですけどね。
この２つをミックスしたらどんな感じになるかな！！？
④ニンニクは刻まず、つぶして加える。
今回はスペイン産のニンニクを使用。
⑤必ず松の実を使う。
リグーリアには松の実が豊富にあるが、それ以外の地域ではくるみもよく利用される。シチリアのブロンテではピスタチオを使う。
今回はカルディの松の実を使用。これは中国産でした。
こんな感じです！
⑥エクストラバージンオリーブオイルはリグーリア産のオリーブ、タジャスカ種からとったものがおすすめ。
今回は最近購入したスペイン産のオリーブオイルを使用。
こんな感じになりました！
出来上がりの味見をしました。
ニンニクと新鮮なオリーブオイルのせいか、結構ピリリと辛いです。
確かに２種類のチーズの風味と松の実の香ばしさが混ざり合って濃厚でとっても美味しいです！
バジルを満喫できています！！
パスタ・ジェノヴェーゼにはロングパスタのリングイネか、ショートパスタのトロフィエを使う。トレネッテをじゃがいも、サヤインゲンと一緒にゆで、ペスト・ジェノヴェーゼで会えるのも定番。ミネストローネの仕上げにも。
帆立のソテーにのせたり、じゃがいもにのせて食べるのも美味しそう！
ちょうど魚のタラがあったので、ムニエルにしてペーストをのせました。
いただきます！
普通のタラのムニエルでも美味しいですが、ペーストをのせるだけで風味豊かな旬を感じさせてくれる一品になりました。
味もそうですが、見た目にも緑がきれいで、急にまるで高級イタリアン！な雰囲気になりました。
のせただけなのに簡単に高級風になっちゃうなんて！
普通に焼いた魚にのせてもいいみたいです。
イタリアに行って食べたことがないので、マンマの味をちゃんと再現できているかは確認できませんし、日本のバジル他、スペイン、中国など多国籍な食材を使っているので、マンマが味見するとちょっと違うかな〜って言われそうです。
でも味は確かに風味豊かで美味しかったので、いい線いってるのではないでしょうか！
普段から外国に行きたくても行けないので、食べ物を作ると勝手に現地に行ったような気分になれるから、楽しいです！
今度はパスタにもチャレンジしますね！
ごちそうさまでした！自然の恵みに感謝します！
残りのバジルはフードプロセッサーで作って、瓶に入れてオイルをかけてフタをしました。
パルミジャーノ・レッジャーノ
ウィキペディアまとめました：イタリアを代表するチーズのひとつで、イタリアチーズの王様とも呼ばれます。日本でパルメザンチーズとして販売されている粉チーズの多くはアメリカや日本製であり、パルミジャーノ・レッジャーノとは別物。名称は地名に由来しており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ州およびロンバルディア州の一部で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまうそうです。
ペコリーノ・サルド
アマゾンで見つけられませんでした。
サルデーニャ島原産のイタリアの羊乳チーズで硬質チーズの一種であり、フィオーレ・サルドの別名でも有名です。特に、サルデーニャン羊の乳から作られます。イタリア本土ではなくサルデーニャ島で作られているため、ペコリーノ・ロマーノとはかなり異なった食感で、サルドはロマーノが持つ刺激性と塩味をより豊かにした物です。ロマーノやペコリーノ・トスカーノに比べても、イタリア国外での知名度は低いです。それは、ペコリーノ・サルドの中にチーズバエの蛆を入れて作られるカース・マルツゥの材料という認識が強いからでもあります。
上記のカース・マルツゥをこわごわ調べたらすごい珍味らしいですが、結構大変な食べ物（蛆虫もいっしょに食べたりするらしい）ということがわかり、ショックを受けました。
食文化ってところ変われば全然違うんだな〜と思いました。
ジャコウネコが食べたコーヒー豆が消化しきれず出た糞がコピ・ルアクという世界一高いコーヒーになっていることを思い出しました。生物に食べさせると変化して美味しくなる食材もあるんですね。
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