がんもさんのSound Cooking 【一汁三菜 menu file 1302】 麻婆豆腐、青梗菜のクリームあえ、ピリ辛なめ茸、中華風卵スープ

サウンドクッキングの2回目は中華ノリの一汁三菜。
町中華の料理がサクッとできるようになるとレパートリーがぐんと広がります。回鍋肉、レバニラ、青椒肉絲、酢豚、八宝菜、（中華丼）、かに玉（天津丼）、豚とキクラゲの卵炒め、エビチリ、エビマヨ、そして今回の麻婆豆腐や麻婆茄子。これらが「そら」でできると、毎日の献立に怖いものがなくなっていきます。

とにかく、料理は「そら」で作れることがとても大事。Sound Cookingは、音だけ聞いてもらって火の通り具合、タイミングや手際などをレクチャーするものですが、「そら」で料理ができるようになることとセットで考えています。「そら」で100種の料理ができるようになったら、いくらでもアレンジができるようになり、自分の料理と呼べるものができてきます。

※ストアカではこんなレッスンをしています（ビジネスで使っている畑井を名乗ってます）。

「忙しいけど本物志向のあなたのために「30分で一汁三菜」」by 畑井 貴晶｜ストアカ

今どき、どんなレシピも検索すれば出てきます。そのこと自体はとても便利で良いことですが、調理している最中にレシピを参照していたら、タイミングがどうしても狂います。
天ぷら2秒、フライ3秒、ソテー4秒、炒める茹でるは5秒。私が提唱している誤差の許容範囲です。分量が正しくてもこれがズレると微妙に味が変わります。
だいたいの人は、火を通しすぎです。きりあげるのが遅い。レシピを見ながら調理していたら、これくらいの誤差はすべての工程に出そうだと想像がつくはずです。

さて、本日の材料です。
1.麻婆豆腐：ひき肉（合い挽きでも豚肉でも）、木綿豆腐（今回は硬い木綿で作ります）、玉ねぎ（木綿の麻婆には長ネギでなく玉ねぎ）、おろしニンニク、紹興酒、醤油、豆板醤、甜麺醤、みりん、オイスターソース、片栗粉、油、塩胡椒、花山椒（あれば）
2.青梗菜のクリームあえ：青梗菜、豆乳（牛乳）、鶏がらスープ、塩胡椒、片栗粉
3.ピリ辛なめ茸：しめじ、えのき、醤油、酒、みりん、蜂蜜（砂糖）、食べるラー油
4.中華風卵スープ：玉ねぎ、卵、味覇（鶏がらスープ）、食べるラー油

低予算ものだけど、出来上がりは貧乏臭くない。ここがポイントです。

前回よりは専門的な調味料がいくつかありますが、私の料理ガイドを参考にしていれば必ず使い切りますから、上にあげたものはぜひ揃えてください。
分量は下記に、写真のキャプションで書いていきます。
レシピ解説は、前回はチャートと動画にしましたが、わかりにくいという意見が多数寄せられたので、今回はオーソドックスに写真とキャプションで説明しますね。

初動はお鍋に水を張るところから。

小鍋になめ茸の煮汁。
醤油：酒：みりん：砂糖（蜂蜜）
＝1：1：1：大さじ0.5〜
割と黄金比的な。

根つき部分をカット。

木綿はなるべく硬いものを選び、ダイス状にカット。
木綿は小さめ、絹の場合は大きめに。

よく茹でます。
豆腐って無個性に見えて、結構な匂いがありますから、
よく茹でてそれをとり、水分流出も止めておきます。

煮汁が沸騰してるはずなので、キノコを投入。
今回はえのきとしめじですが、舞茸でもエリンギでもいけます。
ないとなめ茸にならないので、えのきは必須。

煮えたら、最後に食べるラー油を和えて、完成。
食べるラー油はどういう料理でも最後が良いです。

根つき部分をカットしてバラした青梗菜を炒めます。
強火。

隣の鍋で茹っているはずなので豆腐をザルに取ります。
網杓子（網のお玉）ですくうと良いです。
茹で汁はそのまま鍋に残します。

炒まった青梗菜に豆腐を茹でた熱湯をかけて湯どうしします。
水分の多い野菜はこの方法が有効です。
水分がとまり、次に火を入れても、
クタクタにならずいつまでもシャクシャクします。
他には白菜、もやしなどがこの方法に適します。

青梗菜をザルにとり（熱湯は鍋に戻す）、
空いたフライパンに豆乳（牛乳）を入れ、
鶏がらスープの素、塩胡椒で味を整えたら、
水溶き片栗粉でとろみをつける。

ザルにとった青梗菜を入れて和えたら、完成。
これでもう二つのお惣菜が出来上がりました。

フライパンを洗って、ひき肉を炒めます。
おろしニンニクを最初に炒めて香りを出しておき、
肉を入れたらすぐに塩胡椒。たっぷり目で。

ひき肉を炒めている間に、玉ねぎ半分をスライス。
これはスープに入れます。

もう半分は四角く切って、麻婆に使います。

ひき肉が炒まってきたら、寄せて、
肉汁と脂分を手前に溜める。

そこに玉ねぎを投入し、炒める。
しばらくこのままでも大丈夫なので、
洗い物などをやりつつ、スープの味付けを行う。
味覇か鶏がらスープ、醤油、塩胡椒。

玉ねぎが炒まってきたら、全体をかき混ぜ、
ひき肉がカリッとするまで強火で炒める。
（合い挽きより豚100％の方がカリッとさせやすい）
炒めながら、卵を割って軽く混ぜておく。

味付け。まずは紹興酒。

おろしニンニク、醤油、豆板醤、甜麺醤、
みりん、オイスターソース。
分量は写真にあるくらいの割合が目安。
好みでいいと思うのですが、私はこんな分量。
小さじ1杯＝おろしニンニク、豆板醤、
大さじ1杯＝醤油、みりん、蜂蜜、オイスターソース、
大さじ2杯＝甜麺醤。
（おろし生姜を足しても良いし、人参のすりおろし、
などもコクが出ます）

こんな感じに黒く仕上がります。
汁なしの麻婆豆腐ならここに豆腐を投入し、
少し炒りつけるように炒めて、完成。
（トップの写真は汁なしバージョン）

とろっと汁気が欲しいなら、隣の鍋のスープを足し、
水溶き片栗粉でとろみを出し、
もしあれ花山椒をぱらっとふって、完成。

卵をフワッとさせるには、盛大に沸騰させて、
そこに溶き入れる。

フワッとした雲のような卵が浮いてきたら、完成。

中華ノリの一汁三菜、完成！

熱湯、スープをうまく使って、4品を30分で仕上げます。
私としては、すごくいい出来の一汁三菜の構成だと自負しています。
甜麺醤味、クリーム味、甘醤油、中華出汁、全て味が違いますし、何より材料が安い（笑）。
青梗菜のところは白菜でも小松菜でもいけます。スープに春雨などを入れるとさらに本格的になります。
麻婆豆腐は、木綿豆腐の場合は玉ねぎ、絹豆腐は長ネギが合います。豆豉醬や、いま流行りのねぎ醬なども使うといい隠し味になります。

ぜひ、サウンドを聴きながら、一緒に料理をしてみてください。