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【妖珈琲物語】第２６話「コーヒー学とケミカル②」

外堀妖『妖珈琲店』



【妖珈琲物語】

おは妖ございます。妖店長です。

第一章(第１話～第１３話)では
コーヒーが飲めるようになって「半年」で、自家焙煎・販売までたどり着いた「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長の珈琲物語を連載致しました。

第二章からは、現在の心境を綴ったり、気になったことをまとめたりしていきたいなと思っております。
宜しくお願い致します。


前回は、コーヒー学×東京農業大学のお話をお伝えしました。

東京農業大学

「ミニ収穫祭/ホームカミングデー」

2023年09月30日に東京農大で開催された「特別講演会」。
卒業生の友人が代行で講義受講に行ってくれました！！

その内容と、妖店長が分析をしたまとめを今回掲載致します(*'ω'*)

サザコーヒー

今回講義頂いたのは、サザコーヒー代表、鈴木太郎様。

内容を友人がまとめてくれました。
※以下、X(Twitter)参照。


【サザコーヒー代表、鈴木太郎「農大とコーヒー」】
・東京農大果樹園芸学研究室出身。
・継ぎ木で学位を取得した。
・美味しいコーヒーの木を見つけたら、それを継ぎ木し永遠に増やせる。
・良い木には目印として「オレンジのリボン」を結ぶ。
➔サザコーヒーの文字がオレンジの理由。

・最初は日本橋三越で無料でコーヒーを配布。(タダコーヒー)
　三越側に「サザコーヒーは集客が凄い」と認知させた。
・そこで、「美味しいコーヒーだったら売れる」と確信した。

太郎さんはコーヒーにまつわるさまざまな商品開発にも果敢に挑戦しています。
最後の将軍・徳川慶喜公のひ孫にあたる徳川慶朝氏とともに「将軍珈琲」を手掛け、日本橋三越本店でプロモーションを実施。
「妻と二人で行ったのですが、経費も出なかったけど、反響はものすごかった」とその成功は、サザコーヒーの都内出店への足がかりとなりました。

JOSO

・「タダコーヒー」を機に、都内出店へ。
・2008年コーヒー農園の運営を開始。
・サザコーヒーは南米コロンビアにコーヒー農園を所有。
　8万本のコーヒーを栽培している。

問屋勤めの2年後、東京農業大学へ入学を果たしました。
「(略)大学2年の時に父親がコロンビアに農園を買ったというのです。卒業と同時にコロンビアへ行くことになりました」

「(略)収穫時期に行ってもコーヒー豆がないのです。聞いてみると『ゲリラが収穫していった』という有様で、また経費だけは肥料や人件費が高かったというのです。
2000年からコロンビアに行っていたのですが、2008年についにその管理人をクビにして、新しい管理人を雇いました」

農園の運営はさらに最悪の状況を迎えます。
新しい管理人を雇って再スタートしたものの2008年は大雨被害で、翌年にはエルニーニョの影響でコーヒーの木が疫病で全滅するという壊滅的な状況に陥ります。

しかし、再起を決して、新た栽培に取り組み、3年目の今年の5月には最初の収穫期を迎えることができる見通しが立ったのです。
※2010年？

JOSO

・2023年ベーカリー事業を開始。
➔ブラジルでは、コーヒーが世界一消費されている。
　しかし、コーヒーが売れる理由は「パン屋」だから。

・1300万円の資金で土地を購入。
　ゲイシャの木を植え、精製工場も建設。

・2004年(平成16年)パナマでゲイシャが誕生。
　ゲイシャコーヒーの父(二人いる、一人は他界)とお会いした。

・ゲイシャの価値は上昇し続けている。
➔460ｇ(30杯分の生豆)＝30～40万円！、1ｋｇ＝1万ドル！

・香りの量で値段が変わる。
➔香り：ピーチ/花/ベルガモット/チョコレート


鈴木太郎流、成功の秘訣


・人生の分かれ道においては、「教養(到達能力/人を説得する力)」と「粘り勝ち(何とかしようとする事)」が重要である。
①夢を見つける
②最速で交渉する
③師匠探し(礼を尽くす)

・幸せ＝許容とバランス

・これからの社会において生き残る者は
　強い人でも賢い人でもなく、「変化適応できる者」

・人のせいにしない。


Q＆Aコーナー


Q.コーヒーの味の面白いところは？

A.
・色んな産地が揃っているお店でコーヒーを楽しむと良い。
　良いコーヒーを販売しているお店。

・湯やミルクで薄めてもしっかり強い味を楽しめるため、濃い方が好み。

・コーヒーを焙煎しすぎると、香りが飛んでしまう(揮発性メイラード化合物のことかと)ので、香りが強いほうが良い。

・強い香りを持ったコーヒーを沢山飲むと、段々コーヒーの理解が深まる。

・特に旨くて濃いコーヒーの情報共有を関係者間(特にプロ)で進めていくと良い。

・人にお願いすることが大切。


Q.「人に認知してもらう」SNSとは？

A.
・SNSには美しい画像や動画が沢山あるが、目と耳でしか伝わらない。

・コーヒーは「鼻と口で伝える」ことを願っている。
　リアルな食べ物には「リアルな感動」が必要である。

・バズらなければ意味がない。
　「変差値をフル活用」して面白いことを発信する。
➔変わっていくことが大事。

・熱気や熱狂が好き。

・「あいつは、頭がおかしい」と思わせたら勝ち。

・楽しいことを追及する事が大切。


美味しいドリップバッグの淹れ方

実はこちら、友人の目の前で鈴木太郎様が実演でドリップパックを淹れている動画をLINEで共有頂きまして、そのまとめツイートになります。

通常の淹れ方：パックを開けて、お湯をかけて終了。
こちらをもっと美味しくするというのです。

【鈴木太郎式ドリップバッグの淹れ方】
※動画を拝見しながら妖店長がまとめました

～必要物品～
・ドリップバック
※講義ではサザコーヒーの「ケニア」12ｇ
　精製：ウォッシュド、焙煎：シティロースト

・85度のお湯
・コップ：2つ

～方法～
①00：00
　コップにドリップバッグ内のコーヒー粉を全て投入

②85度のお湯をカップに投入
※動画では湯量不明…
　豆ｇ×16＝湯のmlが妖店長推奨量。12ｇ：192ｍｌ

③01：00
　軽くスプーン(ドリップバッグのカットした端)で攪拌する

④01：30
　もう一つのコップに空フィルターをかけておいて、最初のコップの中身を全て投入し濾過する

～ポイント～

・コーヒーは約15％油分を含んでいるので、お湯を投入し油分を柔らかくし溶解する。

・この方法で抽出すると、普通に淹れるより1.3倍濃く抽出される。
(他社製品も同様)


という解釈を致しました。
サイフォンやフレンチプレスのように浸漬式で成分をしっかり抽出。
ドリッパーに透過式で注いで余計な粉を濾過/除去して摂取するという「合わせ技」ですね。

成分がしっかり抽出されるため濃いコーヒーになると。
専門グッズがなくても簡易的にできるとは素晴らしい方法です(*'ω'*)

サザコーヒー二代目ご本人様からコメントを頂戴致しました！
こちらこそ貴重な講義ありがとうございました！！



ヤチ★フォルニア農園公国


千葉県 八千代市に「関東初の珈琲農園」が2023年03月21日にOPEN。
その名も、「ヤチ★フォルニア農園公国」！！

日本、千葉県産コーヒー苗のオーナーになりました。

世界一安全と言われる日本の水、日本酒の酵母を使いウォッシュド精製を計画中。

東京農大卒のこちらの友人…
なんと社会人研究生で酵造を研究する方向で夢ができたそうです(≧◇≦)

「日本酒の酵母を使ったウォッシュド精製」に興味を持っていただきまして、研究室の先生にご報告予定！ありがとうございます！

「花酵母」も面白いですよとのことでした。


花酵母

一般に、お酒造りに広く使用されている酵母は、酒のもろみから分離されてきました。

また、近年、これらの酵母を人工的に変化（変異株の造成）させて特定の醸造能力を高めた酵母も多く利用されています。
東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室では、無限の可能性を秘めた自然界に着目し、個性豊かで特徴ある酵母を分離することを試みました。

その結果、自然界に咲く花々から様々な香味を醸し出す優良酵母を分離することに成功しました。

東京農大花酵母研究会


東京農大花酵母研究会

花の酵母を使うメリットを友人に伺ったところ…
「リンゴやバナナ香り（吟醸香）がします！」とのことでした♡

ここで、サザコーヒー2代目鈴木太郎様の講義を思い出してみましょう。

「コーヒーを焙煎しすぎると、香りが飛んでしまう(揮発性メイラード化合物のことかと)ので、香りが強いほうが良い。」

「強い香りを持ったコーヒーを沢山飲むと、段々コーヒーの理解が深まる。」

「特に旨くて濃いコーヒーの情報共有を関係者間(特にプロ)で進めていくと良い。」

コーヒーは「鼻と口で伝える」

鈴木太郎

つまり、旨くて、濃くて、香りが強いコーヒーは最強。


今後友人はこちらの「東京農業大学醸造学科酒類学研究室」にお世話になるようです(^^♪

「もやしもん(漫画)」の世界ですね(≧◇≦)

「ヤチ★フォルニア農園公国」の希望の光となるか！？
先生方、滴(友人)さん！宜しくお願い致します～！！

(サザコーヒー様、堀口珈琲様が既に東京農大で講義をしており、コーヒーへの理解は早いはず！)

今日はここまで！
お読み頂き、ありがとうございました。

2023年10月01日
「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長：外堀 妖

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