【妖珈琲物語】第１５話「成分焙煎珈琲ゼリー・試作編」
【妖珈琲物語】
おは妖ございます。妖店長です。
第一章(第１話～第１３話)では
コーヒーが飲めるようになって「半年」で、自家焙煎・販売までたどり着いた「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長の珈琲物語を連載致しました。
今回からは、第二章ということで現在の心境を綴ったり、気になったことをまとめたりしていきたいなと思っております。
宜しくお願い致します。
【2023年06月04日～】
※第二章の振り返り。前回を読まれている方は飛ばしてOK。
【妖珈琲物語/第二章】
⓪2023年06月04日【第１４話】
⇒当店開店１ヶ月記念のお祝い・新商品発表。
【コーヒーゼリーの提案】
職場にて
【2023年06月04日】
既に開店一ヶ月で職場のスタッフ10名程に成分珈琲珈琲をお買い上げ頂いてリピーター様も多数いらっしゃり、日々看護師として病棟で働きながら直接感想を頂きほっこりしておりました。
ケアスタッフ・後輩Ns「コーヒーゼリーは作れないですか？」
妖店長「コーヒー…ゼリー…？(*'ω'*)」
こちらのお二人。
半年前の私と同じく「ブラックコーヒーが飲めないタイプ」の人でした。
気持ち、とても良く分かる。苦味を甘みに変えたい気持ち。
ケアスタッフの方は周りからのクチコミもあり「飲んでみたい！」と『マンデリンＧ１』をご購入頂きました。
⇒①「ラテ」、②勇気を出し「ブラック」で挑戦中。
(①「美味しかった！」②の感想は以降シフト合わず未)
話を聞くと「コーヒーゼリーを食べたい！」と他スタッフからも声が挙がっているとのこと。
ゼラチンパウダーＧＥＴ
【2023年06月05日】
妖店長「やってみるか～！…で、材料何だ？」
◎コーヒーゼリー
＝コーヒー抽出液+砂糖+【何か固めるもの】…？
後輩「使わないゼラチン粉あるので使って下さい～！！」
ということで、訳も分からないまま「何か固める粉」を、後輩ちゃんから頂いてきてしまいました。感謝！
【コーヒーゼリーの計画】
【2023年06月06日】
大まかな物品
コーヒーゼリーを作るのに必要なものについて各サイトに飛び調べました。
・湯
・コーヒー
・ゼラチンパウダー
・砂糖
・鍋+木べら
・容器
・冷蔵庫
⇒材料を良く攪拌して、冷やして凝固させるということですね(雑！)
コーヒーゼリーに合う銘柄
妖店長「鍵になるのはコーヒーの銘柄と各素材の比率か？」
Ｑ.酸味主体(浅煎り)にするか、苦味主体(深煎り)にするか？
【苦味がくっきり出る「深煎り」のほうがアイスコーヒーに合う】
その理由は「苦味」です。
人間の味覚は、冷たいものを飲んだときに酸味を強く感じるようになります。
コーヒーが冷めると酸味を感じやすくなるのは、このためです。
浅煎りのコーヒーは酸味が強くなりがちなので、アイスコーヒーにすると「酸っぱさ」がより感じやすくなってしまいます。
Ａ.温度が低いコーヒーメニューを作る場合は「深煎り」が良い。
⇒「浅煎り」で作ると酸味でうるさくなりやすいと個人的にとらえました。
当店の「成分焙煎珈琲」で向いている銘柄は…
必然的に「マンデリン」に決定！！
当店の「成分焙煎珈琲」は冷めてもブラックでも飲みやすいので珈琲豆に関してはこのままいきます。
素材の比率
Ｑ.「素材(湯/コーヒー/ゼラチン粉/砂糖)の比率をどうするか？」
Ａ.「1袋5ｇでやわらかいゼリーを作る場合は300mlまで増量可能」
◎ゼリーに凝固させることが絶対条件◎なので、こちらをベースに作っていきます。
【コーヒーゼリーの試作】
「成分焙煎珈琲ゼリー試作＃01」
【銘柄】
・「マンデリン」×極深煎り
【方法】
①珈琲25g:湯300ml（1:12の割合）を85℃でdrip
※80℃前後で「ゼライス」は溶けるので調度いい。
②ゼラチン粉5g(1袋)＋砂糖30g(湯100ml：10ｇ計算)を①と共に鍋へ
③鍋を良く攪拌しつつ煮る
④粗熱を取り容器に移して冷蔵庫へ
【結果】
◎しっかりゼリー状に凝固できた。
◎コーヒー豆から挽いてすぐにdripして作成しており、しっかり風味あり。
◎適度な苦味をだしつつ、後味にキレがあり雑味もない。
△砂糖の甘みが弱い。カップの底に沈殿しているのが分かる。
⇒しっかり溶けていなかった。
スタッフ二人で試食
白くま副店長(元調理師)帰宅し、試食。
白くま副店長
「コーヒーの素材と味がせっかく良いのに、砂糖がしっかり溶けていないから舌触りがざらっとして全部を台無しにしてる。
ゼリーの上に牛乳やシロップをかけるのはあくまでオプションとして。
コーヒーゼリー単体で滑らかに食べれるようにしないとダメ！(-_-メ)」
妖店長「砂糖をまんべんなくしっかり溶かすことが次回の目標か」
副店長の適格レポ、恐るべし。
☆妖店長の次回試作品にご期待下さい…！
(次回に続く)
～おまけの化学～
「成分焙煎珈琲ゼリー試作＃01」を作った妖店長ですが、今更ながら気づいたことが。
「成分焙煎コーヒー」×「マンデリン」には上記のような栄養成分があります。(文献上の推定値)
Q.「ゼラチンには栄養成分はあるの？」調べてみました。
【ゼラチンの栄養成分】
「ゼラチンとは？」
「ゼラチンとは？」
ゼラチンの語源は、ラテン語の "gelatus"（堅い、凍った）に由来
ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質から作られたものです。
ゼラチンの主成分は、コラーゲン由来のたんぱく質で、全体の86％以上を占めています。それ以外は水分（約12％）、灰分となっています。
日本での工業化は欧米よりも遅く、1900年代に入ってからであり、歴史は比較的浅いです。
この理由の一つとして、日本では寒天が古来、食品素材として利用されていたことがあげられます。
食用ゼラチンの国内での消費・生産量は、ともに年々増加を続けています。
「コラーゲンとは？」
ゼラチンはコラーゲンからつくられたものなのです。
ゼラチンとコラーゲンは、分子レベルに違いがあるものの、食品として摂取する分には同じと考えてかまいません。
コラーゲンは、生体内にもっとも多く含まれるたんぱく質で、生体の全たんぱく質の20から40％を占めています。
体の細胞と細胞の隙間を埋める形で線維状のたんぱく質として存在し、特に皮膚、骨、軟骨、腱など結合組織の主要な構成成分になっています。
全コラーゲン量の40％は皮膚に、20％が骨や軟骨に含まれ、その他、血管や内臓など全身に広く分布しています。
細胞の増殖や器官の形成、傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えていることがわかってきました。
コラーゲンが柔軟性を失ったために、しわやたるみが発生したり、関節や骨が痛むのです。
そこで、老化に対抗するためには、コラーゲンを補給し、新陳代謝を促す必要があります。
「コラーゲンの摂取量の目安」
健康や美容に効果が期待できる１日あたりのコラーゲンの目標量は５～１０ｇとされていますが、食品だけでこの量を満たそうと考えるとかなりの食事量になります。
また、コラーゲンは食品で摂ったものがそのまま吸収されるわけではありません。
そのため、含有量の多い食品にプラスして、分子の小さいペプチドタイプのコラーゲンを採用しきちんと吸収できるコラーゲンの入ったコラーゲンドリンクやサプリメントなどもうまく活用しながら摂取できるといいですね。
「ゼライスの栄養成分」
原材料：ゼラチン、コラーゲンペプチド
エネルギー18kcal、たんぱく質4.6g、水分:0.4g、
(推定値)コラーゲン4550mg
1袋(5g)あたり
【ゼラチン/コラーゲンまとめ】
・ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質から作られたもの。
☆ゼラチンはコラーゲンからつくられたもの。食品として摂取する分には同じ。
☆コラーゲンは、生体内にもっとも多く含まれるたんぱく質で、特に皮膚、骨、軟骨、腱など結合組織の主要な構成成分。
・細胞の増殖や器官の形成、傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えている。
☆健康や美容に効果が期待できる１日あたりのコラーゲンの目標量は５～１０ｇ
・分子の小さいペプチドタイプのコラーゲンを採用すると吸収されやすくなる。
☆「ゼライス」は、ペプチドタイプのコラーゲンを採用。
1袋(5g)あたり、コラーゲン4550mg≒4.5ｇ(推定値)
⇒概ね一日の目標摂取量に届いている。
☆「ゼライス」6ｇ以上でコーヒーゼリーを作れば、クリアできる。
【成分焙煎珈琲ゼリー】
つまり、当店の「成分焙煎珈琲」でコーヒーゼリーを作ると…
「成分焙煎珈琲」×「コラーゲン」の栄養成分をWで摂取できる！！
※砂糖10ｇ≒39kcal。30ｇで117kcal。食べ過ぎは注意したい。
これはこれは面白くなってまいりました妖～～～！！
「試作＃02」(次回note)にご期待下さい！！！！！
今日はここまで！
お読み頂き、ありがとうございました。
是非BASEへ遊びに来て下さいね！！
2023年06月06日
「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長：外堀 妖
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