Vol.141 最近気になる糖化とは

体内のコラーゲンが変性してもろくなる

最近よく糖化という言葉を聞きますが、これはコラーゲンなどの体内タンパク質が、糖と結合して変性する反応のことを糖化といいます。それが老化とつながっています。

ケーキなどを焼くと茶色くなるのも、卵などのタンパク質が糖と反応して起こる一種の糖化だということがわかっています。

糖化したタンパク質は硬くなり弾力を失いますが、やわらかい生肉を焼肉にすると硬くなる現象に似ています。それが体内で起こるとコラーゲンが硬くなり、シワができるということになります。

糖化はタンパク質と糖が結びつくという単純な反応ではなく、糖をとるから糖化が起こるというものでもありません。コラーゲンの架橋形成（コラーゲン同士が橋渡しをするように結合している）を含む複雑な反応で、その意義については不明の部分も多いのです。

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