⒍グルテンの話

今日は「グルテン」について書いていきたいと思っています。

今ではグルテンフリーという言葉があるくらい知っている方は多いと思います。そこで、今日はグルテンはどういった物なのかを書いていきたいと思います。

グルテンとは？・・・グルテンあるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもので、料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られます。

小麦粉は6 〜 15 %がたんぱく質で、その約85 %はグリアジンとグルテニンからなり、小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすくなります。

グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもあり、日本での小麦の使用には食品表示義務がありますが、グルテンの有無には法的表示義務はないそうです。

特徴
・小麦タンパクの一種であるグルテニンは、水溶性ではないが、水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性がある。

・胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンになる。

・弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいグリアジンと、弾力に富むが伸びにくいグルテニンとが絡み合う事で、グルテンは粘着力と弾力が増す。

（例えば）・・・麺類やパンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定したり、膨張を助けたりする上で重要な要素となっており、パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているからです。捏ね終えたばかりの生地は固すぎて成形に不向きな状態だが、しばらく寝かせることにより過剰な弾性が除かれます。こうした時間の経過による結合の緩和もグルテンの特徴です。

グルテンは火を通していない果汁を加えるとこわれてしまうことはご存知でしょうか？小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテンの塊を分離することができるのです。

実際にグルテンが身体に及ぼす影響

・小麦アレルギー・グルテン不耐症・セリアック病（自己免疫疾患）など

何故起きるのか

１　消化酵素で完全に分解されにくい

２　分解途中の物質が炎症を引き起こす

３　消化吸収機構の障害

４　遺伝子の自己免疫疾患

５　原因不明な症状

などが原因で起きる事があります。

これらは、消化器症状/栄養失調/思考力減退/疲労感/片頭痛/月経前症候群/自己免疫疾患の症状が出ると言われている事から、ストレスや免疫低下、グルテンの取り過ぎが起きると罹りやすくなる事が想像できます。

国際規格によると・・・国際食品規格委員会の食品表示に関する国際規格には、グルテンを含まない製品(Gluten-free foods)の表示に関する標準がある。20 mg/kg未満の含有量であれば「グルテンフリー」と表示できる。

日本の場合・・・小麦など主な食物アレルギーの原因となる食品には、特定原材料として使用した旨を表示する義務がある。混入の可能性が排除できない場合においても表記が推奨されている。しかし、グルテンを対象としたものではないので大麦、ライ麦等は対象外である。

とされています。

この事から、食生活の中でグルテンが含まれているのか否かを選択するのはご自身です。しかし、お子さんがいる家庭で子供にお菓子やパンばかりあげていたりするとアレルギー発症の原因になる可能性があるので気をつけて頂きたいと思います。

今日はここまでになります！！