日本酒の世界（３）「日本酒に関するもの、日本酒出荷量の現状」

こんばんは、食彩アドコムです。

今日は、ネットで「日本酒」を検索していたら、国税庁ＨＰと農水省の資料に、「日本酒（清酒）に関するもの」「日本酒をめぐる状況」ってページがありました。

興味深かったことと、日本酒に詳しい方には物足りないかもしれませんが、日本酒の現状と言葉を知りながら少しでも多くの方に日本酒を理解して楽しんでいただけるよう一部抜粋してお伝えします。

日本酒出荷量の現状

（画像は日本酒をイメージしたもので内容とは関係ありません）

これまで日本酒の国内出荷量は減少を続け、1973年のピーク時177万㎘から近年は50万㎘を下回る水準と30％以下にまで減少しています。

ただ、その中に占める特定名称酒の出荷量はほぼ横ばい、全体が減っているだけ割合は増加基調にあります（2013年の164千ℓ（割合28％）から2019年に165千ℓ（割合35％））。

そのような中、輸出量は、日本食ブーム等を背景に増加傾向で2019年の輸出数量は約25千kℓ、輸出額は234億円と、この10年で輸出量は倍増、輸出額は3倍に。

ただ、この輸出は米国・中国・韓国の3ヶ国だけで数量は7割、金額は8割を占めている、といいます。

～ここからは、日本酒に関する言葉について～

燗と冷や

　日本酒の魅力の一つとして、燗をつけたり、冷やしたり、また、常温のままで、と季節に、目的に、また好みに応じても飲み方を選べます。

　燗や冷やの表現には、日本人らしい繊細な気配りが感じられる固有の表現がありますので、この表現を使ってみるのも乙では？

日本は季語やオノマトペ等きめ細やかな表現があり、この文化は残したいですね。

燗の表現 　と　温度
・日向燗（ひなたかん）　 　　30℃近辺
・人肌燗（ひとはだかん） 　　35℃近辺
・ぬる燗（ぬるかん） 　　　　40℃近辺
・上燗（じょうかん） 　　　　45℃近辺
・あつ燗（あつかん） 　　　　50℃近辺
・飛びきり燗（とびきりかん） 55℃以上

冷やの表現　と　温度
・雪冷え（ゆきひえ）       　　   5℃
・花冷え（はなひえ）　　　　 10℃
・涼冷え（すずひえ）　　　　 15℃
（資料提供：日本酒造組合中央会）

特定名称酒

特定名称酒には8種類あります。
わたしは、全て何となくは知っていても、違いまで頭に入ってませんでした。

分類 　と　特徴
・吟醸酒
 精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
・大吟醸酒
精米歩合50％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なものです。
・純米酒
 白米、米麹及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。
・純米吟醸酒
 精米歩合60％以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
・純米大吟醸酒
 精米歩合50％以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なものです。
・特別純米酒
 純米酒のうち、香味及び色沢が特に良好なもので、精米歩合60％以下又は特に良好であることを製造方法等により説明表示してあるお酒です。
・本醸造酒
 精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。
・特別本醸造酒
 本醸造酒のうち、香味及び色沢が特に良好なもので、精米歩合60％以下又は特に良好であることを製造方法等により説明表示してあるお酒です。
（国税庁ＨＰ「清酒の製法品質表示基準」より作成）

生酒・生貯蔵酒・生詰

・「生酒」とは、製成後、一切加熱処理をしない清酒をいいます。
・「生貯蔵酒」とは、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒をいいます。
・「生詰」とは、製成後、加熱処理をして貯蔵し、加熱処理しないで瓶詰めした清酒をいいます。

生一本

ひとつの製造場だけで醸造した純米酒をいいます。自社の別の製造場でつくられた純米酒や他社でつくられた純米酒を混和したものは、生一本の表示はできません。

清酒の歴史

日本酒の歴史（発祥まで）については、前回までの『日本酒の世界』に記載しましたが、現在までの流れについて記述がありましたのでご参考までに転載します。

紀元前4世紀ころの縄文時代末期から弥生時代初期に稲作が日本に伝わりましたが、それに伴い米を原料とする酒造りが始まったのではないかといわれています。
その後、技術改良が行われ、奈良、平安時代には、宮廷に造酒司（さけのつかさ）という組織が置かれ、宮廷の各種行事に麹を使用した米の酒が供されていたようです。
鎌倉から室町時代にかけて、寺院や酒造業者による醸造が盛んになり、室町幕府は課税源として清酒を重視しました。
16世紀後半の戦国時代には、諸白（もろはく）造りという、現在と同じ精米した米による清酒造りが始まり、火入れ（加熱殺菌）も行われるようになりました。
江戸時代には、寒造り、柱焼酎（アルコール添加）等、現在の酒造技術の基礎が築かれ、江戸、大坂の大都市へ出荷する大規模な酒造業が出現しました。
明治以後、酒造機械の導入、優良微生物の使用、高度精米技術の開発により酒質は飛躍的に向上し、現在に至っています。
[資料提供：独立行政法人 酒類総合研究所]

【参考及び引用文献：国税庁　日本酒（清酒）にかんするもの、農林水産省　政策統括官　日本酒をめぐる状況】

前回までの記事を添付します。

最後までお読みいただきありがとうございました。