ワインペアリング④

こんにちは。
ビヨンドって何ですか
ジャンピンジョニーと申します。

食楽工房ビッグボスの新商品を、酒屋ソムリエの視点で、ワインなど色々なお酒をペアリングしていく企画第④弾

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ではレッツビヨンド

～本日のお品書き～

家庭で食べれる良い時代

【おうちDEフレンチ】
おわらクリーンポークのパテ

はい優勝。推ししか勝たん(？
ミンチの中に鶏レバー、鶏ハツ
ひまわりの種、松の実などのシード類を混ぜ
何とも楽しみが溢れる食感
飲むリエの主食が何なのか分かってらっしゃる。
古き良きフランスを感じる一品です。

エっっ

合鴨ロースのスモーク 究極の火入れ

？？「この鴨のスモークをつくったのは誰だぁ！」
？？「女将を呼べッ！！」

…如何ですか、この飾り気のない盛り付け。
主張なのか、はたまた手抜きなのか、真相は
闇の中なのか。教えて◯岡さん。

だがしかし
サクラ色の断面がエロい。
完璧に火入れされた身は、しっとりとエキスを閉じ込めて、燻製香が食欲をそそります。

たん

ほほ

【おうちDEグルメ】
牛タンシチュー&ホホの煮込み

塊に切ったゴロゴロの肉を赤ワインとドゥミグラスソースで煮込みました(二行)

牛タンはサクサクと柔らかく
ホホ肉はトロットロでゼラチン質のねっとり感がたまりません。
切れのあるソースで、重たくなりすぎず。

試作品

氷見寒ブリのハム ｶﾙﾊﾞｯﾁｮ仕立て

最高級の氷見の寒ブリの身を塩漬けにして
脱水させ、旨味を凝縮させるとともに
取り寄せ商品として耐用可能かチャレンジしてみました。
生食とはまた違う、締まりのある食感です。

～本日のワイン～

今回の試飲ワインですが、
ジャンピンジョニーがお世話になっている
お店のワインメニューの切り替え依頼があり、サンプルを取り寄せました。

チウチウ ファレリオ オーガニック

メルシャンワイン
イタリアはマルケ州のオーガニックワイン
淡いグリーンの外観、シトラス、グレープフルーツなどの柑橘、爽やかなハーブの香り
自然な丸く柔らかい酸が心地よく
余韻の微かな苦味が締まりを与えています。

牛が隠れてます(嘘

メスタ テンプラニーリョ

スペインはウクレスでつくられるオーガニックワイン。
かの有名なサム・ハロップMW(マスター・オブ・ワイン)がディレクターを務める、コスパワインです。多分800円くらい。
ルビー色の液面がキラキラと輝き、フレッシュな飲み口を想像させます。
揉ぎ立ての果実の香りに、リコリスなどの若干のスパイス。
ミディアムでジューシーな飲み口で、料理を選ばずに楽しめそうです。

カノン・デュ・マレシャル

フランスのオーガニックというかビオディナミのワイン。
ビオディナミについては言及しません(記事があと2回位書けてしまうし)
ガーネットの色調。ブラックベリー、スミレの香り、埃っぽさを感じる乾いた土のニュアンス。
飲み口は果実を感じボリューミー。グリップのあるキメ細かいタンニン。
余韻はドライで、飲み疲れしない感じです。

じっしょく！

パテ×チウチウ

パテに練り込まれた鶏レバー、ハツの風味がたまりません。
シードの食感も食欲をそそります。

食楽工房の前菜に当たる商品は全て味付けを押さえてあるので、ハーブソルトなり、バルサミコなりで、味変が可能です。
今回はチウチウのもつ、ハーヴィなテイストに合わせて、ハーブソルトをさっと振りかけて合わせてみました。
お互いの味わいや香りのピントを調味料などアクセントを補う事で、料理とワインはより優しく寄り添い
時には、奥に隠れている要素が複雑に絡み
マリアージュとなり
余韻に口福を産み出します。
キザな言い回しで大変恥ずかしいですが、
ペアリングの基本形です。
押さえる事が出来れば食事がさらに楽しくなりますね。

合鴨スモーク×メスタテンプラニーリョ

完璧に火入れをされてます。
パサつき感は全くなく、噛むほどにじわりと感じる肉の旨み
合鴨の特性を知り尽くしたビックボスならではの妙技を味わえます。
盛りはアレですが。

燻製香とテンプラニーリョ特有のタバコの葉のニュアンスが寄り添い
しっとりとした身に、瑞々しい飲み口がマッチします。
お好みでマーマレードやバルサミコでアクセントを。

白ワインなら樽香のあるものと合わせたいですね。

煮込み×カノン・デュ・マレシャル

商品紹介でも書きましたが、
本当に切れの良いソースで、しつこさを感じさせません。
唇で噛みきれるほど柔らかく煮込まれてます(ﾆｯｺﾘ

乾いたニュアンスとキメ細かいタンニンのカノン・デュ・マレシャルと相性が良い様です。
ミディアム寄りのフルボディですね。
口中に余韻を残しながらも、後味はさっぱりと。
これはエンドレス止まらない。

ブリハム×今回のワイン

結論から言うと美味しくなかったです。
血合いの生臭さが味わいをことごとく邪魔してきます。
時間が立つと酸化により黒く変色し、見た目に食欲を減退させます。

新鮮な時には隠れてたネガティブなニュアンスが、ハムにする事で、顔を出すどころか、支配してしまった印象です。
こうなると、ワインとの相性以前です。

ただ、食感はサクサクと子気味よく
可能性を感じる意欲作であることは間違いないです。
ですが、季節ものの商品化は難しいかなぁ。

以上、いかがでしたでしょうか？
このブログでは
商品も
合わせるお酒も
良いモノは良く、良くないモノはハッキリとオブラートに包む事なく、生の声をお届けしていきたいと考えております。
加えて、ソムリエとして培った知識などを
お伝えし、
皆様の飲むりえライフにひとつまみのアクセントをお与えできればと思っております。

では、また次回のブログでお会いしましょう
ご閲覧いただきありがとうございます！